Организация процесса приготовления сладких блюд на основе йогурта

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3
1. Технология приготовления десертов 5
2. Технологические карты 17
3. Технико-технологические карты 24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 28
ПРИЛОЖЕНИЯ 29

ВВЕДЕНИЕ

Кисломолочные напитки – это кисломолочные продукты жидкой или полужидкой консистенции, полученные путем сквашивания молочной смеси специальными микроорганизмами, которые входят в состав заквасок или препаратов для заквашивания. Кисломолочные напитки можно изготовлять с наполнителями и пищевкусовыми добавками. Эта группа молочных продуктов имеет диетические и лечебно-профилактические свойства за счет легкоусвояемой формы основных питательных компонентов, ведь в процессе жизнедеятельности заквасочной микрофлоры белки частично расщепляются до пептонов или других простых веществ, из лактозы получается молочная кислота, в продуктах накапливаются витамины, ферменты, антибиотические соединения. Молочная кислота повышает использование кальция, ингибирует развитие патогенной микрофлоры, имеет антиоксидантные свойства, действует как консервант.
Йогурт – это кисломолочный продукт, который имеет повышенное количество сухих веществ. Его производят с использованием закваски, в состав которой входят термофильный стрептококк и болгарская палочка[1].
Йогурт можно получать резервуарным и термостатным способами. При термостатном способе продукт имеет ненарушенный сгусток, при резервуарном способе изготавливают так называемый питьевой йогурт с затронутым сгустком. Особенностью технологии является сквашивание нормализованной смеси при температуре 40-45С в течение 3-4 часов до образования сгустка кислотностью 80Т, который постепенно охлаждают до температуры 20С при перемешивании и направляют на фасование. При необходимости перед фасованием в сгусток в процессе перемешивания вносят наполнители.
На сегодня в производстве йогурта широко используют закваски прямого внесения с более широким спектром микрофлоры, что и обуславливает более широкий температурный интервал процесса сквашивания (35-45С), большую продолжительность образования сгустка (4-10 часов). Применение стабилизаторов разрешает продлить срок хранения йогурта до 14 суток, а дополнительнаятермизация сгустка – до 30 суток [2].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Кондитерские изделия – это излюбленная населением продукция, без которой не обходится ни одно торжественное событие, так как по своим неповторимым вкусовым и ароматическим свойствам, высокой энергетической ценности, привлекательному, а часто художественном оформлению, они дарят радость и придают людям силы.
Ассортимент кондитерских изделий многообразен и достигается за счет использования различных видов сырья.
Строго разделить сырье на основное и дополнительное невозможно, так как при производстве одних видов изделий данный вид сырья является основным, а для других – дополнительным.
В производстве сахарных кондитерских изделий одним из доминирующих видов сырья является сахар-песок, а в производстве мучных кондитерских изделий – мука пшеничная.
Пудинг (англ. pudding) — английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Охлаждение пудинга производится в специальной форме, хотя это и не обязательно. Подаётся обычно охлаждённым.
В Англии пудинг считался традиционным блюдом рождественского стола. На протяжении многих столетий у жителей Британских островов на Рождество была на столе особая каша — «плампорридж» (от plum — слива porridge — каша), сваренная на мясном бульоне. В неё добавляли хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив, мёди подавали её очень горячей. К началу XIII века это название трансформировалось в плам-пуддинг — одно из главных блюд рождественского стола. Его называют ещё «пудинг в огне» — перед подачей пудинга на стол его обливают коньяком и поджигают. После такого «фейерверка» пудинг кажется ещё вкуснее.
В настоящее время в России оригинальные рецепты пудинга используются достаточно редко. В розничной продаже представлены готовые пудинги, которые могут долго храниться. Широко распространены всевозможные готовые смеси в пакетах.
Пудинг является самостоятельным десертным блюдом, однако также может использоваться для приготовления других десертов, например, немецких тортов «Айершекке» или «Дунайские волны»[14].