Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
| Код |
593625 |
| Дата создания |
2017 |
| Страниц |
30
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 22 ноября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫБРАННОГО АССОРТИМЕНТА ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ 5
1.1 Общая кулинарная характеристика вторых горячих блюд из рыбы 5
1.2 Рыба, приготовленная на гриле 5
2. АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ 12
2.1 Характеристика основного сырья согласно нормативно-технической документации 14
2.2 Условия и сроки хранения сырья 20
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ПРИПУЩЕННОЙ РЫБЫ 24
3.1 Технологические процессы первичной обработки сырья 24
3.2 Технологические процессы тепловой обработки полученных полуфабрикатов 24
3.3 Физико – химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов 26
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 29
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 30
Введение
Не напрасно в прошлые времена в учреждениях ПОП каждый четверг был днем рыбным. И хотя рыба в отличие от мяса никогда не являлась «энергетической» едой из-за небольшой калорийности, ее главная ценность - в легкоусвояемом белке.
Обитатели глубин содержат нужные нашему организму витамины (в особенности А и D), жиры, белки (мясо рыб включает 18% белков). Белки мяса рыб легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса животных. Ценной составной частью рыб, в особенности океанических, является жир. Рыбий жир характеризуется высоким количеством непредельных жирных кислот. В том числе в мясе рыб находятся водорастворимые витамины: в малых количествах витамин С, в том числе комплекс витаминов группы В — B1, В2, В6, В12, Вс, витамины Н и PP.
Помимо этого, рыба — настоящий кладезь различных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма.
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы установили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко применяются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба— ценный пищевой продукт. По своим вкусовым и питательным качествам она конкурирует с лучшими сортами мяса.
Все эти качества рыбы давно притягивают внимание диетологов. Ее рекомендуют, к примеру, при проблемах с желудком и щитовидной железой, при ожирении и сердечно сосудистых заболеваниях.
Впрочем, рыба — это не только очень полезно, но и очень вкусно. Не напрасно, по свидетельству французского писателя XVI века Мишеля де Монтеня, вельможи средневековой Европы предпочитали блюда из рыбы мясным, ссылаясь на их особенную изысканность.
Рыба отлично поддастся к разнообразным видам кулинарных блюд, ее можно использовать в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с разнообразными гарнирами.
Большой ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов может ублаготворить вкус самых изысканных гурманов.
Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента и организация приготовления и реализации горячих блюд из рыбы для гриль-бара.
Фрагмент работы для ознакомления
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной курсовой работе я рассмотрел классические и современные вторые горячие блюда из рыбы, а именно: рыба, приготовленная на гриле. Помимо этого, рассмотрено основное сырье, необходимое для производства блюд. Но, занимаясь производством блюд из рыбы, всегда стоит помнить некоторые детали:
- не следует применять мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) при производстве блюд для детей и подростков, так как в мясе этих рыб содержится увеличенное количество гистидина, превращающегося при продолжительном хранении в гистамин, который в больших количествах весьма вреден;
- при применении рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу;
- не стоит хранить рыбу после размораживания;
- пищевую ценность рыбы можно повысить гарнирами и соусами; в качестве гарнира применяют как правило отварной или жареный картофель, который содержит много углеводов, которых в рыбе нет;
- многие соусы к рыбным блюдам, которые содержат большое количество жиров, подают к тощей рыбе;
- подбирать к блюдам из рыбы соусы, имеющие ярко выраженный аромат и вкус (чесночный, томатный, русский), так как рыба обладает специфическим запахом; по этой же причине отваривать рыбу следует с большим количеством пряностей, а подавать рыбу следует с лимоном;
- следить за тем, чтобы в процессе производства рыба сохраняла свою форму;
Все эти тонкости обязательно следует учитывать при производстве вторых горячих блюд из рыбы для получения оптимального качества и вкуса, способных удивить даже самого искушенного гурмана.
Список литературы
. Ботов Б.Д. и Елхина В.Д Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для начального профессионального образования - М: издательский центр «Академия»2011-464с.
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования – М: образовательно-издательский центр «Академия» 2011 – 400 с.
3. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учебник для начального профессионального образования. М: Издательский центр «Академия» 2011-240с.
4. Матюхина Э.П. Королькова М.В.Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования - М: Издательский центр «Академия» 2011-272с.
5. Матюхина Э.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования - М: Проф-обр издательство 2011-184с.
6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания Учебник для нач. проф. образования - М: Образовательно-издательский центр «Академия» 2010-320 с.
7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального профессионального образования-М: Издательский центр «Академия» 2013-432с.
8. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования – М: Издательский центр «Академия», 2013 г – 352 с
9. Потапова И.И. Калькуляция и учёт: Учебник для учащихся учреждений начального профессионального образования - М: Образовательно-изздательский центр «Академия» 2011-176 с.
10. Барановский В.А. Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для начальных профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. Изд. Феникс 2008-352с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Издательство: Экономика 2010-1000с.
12. Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – СПб: Профи, 2011.- 776 с.
13. Н.Э. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования – М: Образовательно-издательский центр «Академия», 2011.- 512 с.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00485