Организация работы кафе при торговом центре на 30 мест в работу входит чертеж, производственная программа

Введение 3
1. Характеристика проектируемого предприятия 5
2. Характеристика проектируемого цеха 6
3. Технологическая часть 8
3.1. Расчет количества потребителей 8
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. 8
3.3 Разработка плана-меню 10
3.4. Составление таблицы реализации блюд. 11
3.5 Расчет потребного количества сырья массой нетто, брутто. 12
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства). 15
3.6. Разработка графика выхода на работу. 16
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования 17
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства). 19
Заключение 20
Список использованных источников 22

Характерной чертой рынка общественного питания является его относительно слабая насыщенность: так, если в США одна точка питания приходится на 150 человек, в Европе – на 300, то в России – на 2 000 человек. В тоже время, возможно, благодаря этому обстоятельству рынок показывает большой потенциал роста. По прогнозам, в 2010 году обороты рынка общественного питания останутся примерно на том же уровне по сравнению с 2009 годом или даже незначительно увеличатся – до 707,5 млрд. руб.
По состоянию на июль 2010 г. 20 крупнейших компаний России управляли 3236 точками общественного питания. Верхние строчки рейтинга занимают холдинг «Росинтер Ресторантс», крупнейший российский оператор в сегменте casual dining, и компания «Маркон», лидирующая в сегменте стрит-фуда. В топ-20 входят пять иностранных компаний: McDonald’s, Dunkin Brands, Rostik’s/Yum, Subway и AmRest.
Кризис внес значительные изменения в потребительское поведение. На поведение Нижегородского потребителя также оказал влияние мировой финансовый кризис. Люди стали в среднем зарабатывать меньше и тратить меньшую долю своих расходов на общественное питание. Так, по данным социологических исследований, в 2009 году нижегородские семьи сократили расходы на питание вне дома почти вдвое: с 2153 руб. в месяц во втором полугодии 2008 г. до 1114 руб. в соответствующем периоде 2009 г.
Кризис различные компании на рынке общественного питания переживают по-разному. Некоторые пострадали незначительно, другие в большей степени, тогда как некоторые компании (напр. в сегментах фастфуда и стрит-фуда) влияние кризиса на себе практически не испытали, их обороты выросли в кризисный год и они продолжили открытие новых точек. Произошел также некоторый отток потребителей из более дорогих сегментов в сегменты дешевой, демократичной кухни. Наблюдается также повышение интереса к демократичным барным и клубным форматам с невысоким средним чеком и максимально широким ассортиментом еды и напитков.
Целью написания данной курсовой работы является проектирование холодного цеха кафе при торговом центре на 30 посадочных мест.
Для достижения поставленной цели необходимо выделить ряд задач:
 Составить таблицы и графики загрузки залов;
 Определить количество блюд и напитков, реализуемых в торговом зале
 Составить план-меню
 Составить таблицы и графики реализации блюд и напитков
 Рассчитать количество потребного сырья массой брутто и нетто
 Рассчитать рабочую силу для цеха
 Составить график выхода на работу
 Рассчитать и подобрать оборудование для холодного цеха
 Подобрать кухонный инвентарь и посуду для холодного цеха
 Рассчитать площадь цеха
При написании данной курсовой работы использованы труды российских авторов, посвященные организации производства на предприятиях общественного питания, а так же нормативные документы ГОСТы и технические регламенты.

Введение 3
1. Характеристика проектируемого предприятия 5
2. Характеристика проектируемого цеха 6
3. Технологическая часть 8
3.1. Расчет количества потребителей 8
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. 8
3.3 Разработка плана-меню 10
3.4. Составление таблицы реализации блюд. 11
3.5 Расчет потребного количества сырья массой нетто, брутто. 12
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства). 15
3.6. Разработка графика выхода на работу. 16
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования 17
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства). 19
Заключение 20
Список использованных источников 22