Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере ресторана класса люкс при гостинице с организацией завтраков

Введение……………………………………………………………………………...3
1. Организация предприятия……………………………………………………….6
1.1 Характеристика предприятия…………………………………………………...6
1.2 Организация управления………………………………………………………..7
2. Организация производства……………………………………………………….9
2.1 Организация снабжения и складское хозяйство……………………………….9
2.2 Организация структур производства………………………………………….11
2.3 Технологическое документационное обеспечение оперативного планирования на производстве…………………………………………………….13
3. Организация обслуживания……………………………………………………..20

1 Организация предприятия

В России ресторанный бизнес занимает одну из лидирующих позиций. В отдельных регионах страны с каждым годом увеличивается количество предприятий общественного питания. Краснодарский край – один из самых быстроразвивающихся регионов России. Здесь много курортных зон, поэтому в крае появляется все больше предприятий питания. Множество отдыхающих и туристов привлекает не только теплый морской климат побережья, приятная атмосфера, но и кубанская кухня.
В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

1.
...

1.1 Характеристика предприятия

В данном курсовом проекте представлено описание ресторана класса люкс при гостинице с организацией завтраков по типу «Шведский стол». Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт высокого качества обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков оборудования. Посетителей обслуживают официанты и бармены.
По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясорыбный, горячий, холодный.
...

1.2 Организация управления

Управление – целенаправленное воздействие на систему и ее элементы для сохранения структуры и состояния системы или перевода ее в другое состояние в соответствии с целью функционирования и развития этой системы.
Управление призвано организовывать, регулировать, координировать деятельность людей, работающих в предприятиях, организациях, решать сложнейшую задачу эффективного использования в процессе труда разнообразной техники, материалов, трудовых ресурсов.



















Функциональная схема управление предприятием

Директор несет полную ответственность за организацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.
Директору предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости.
...

2.1 Организация снабжения и складское хозяйство

Снабжение ресторана продуктами питания осуществляется оптово-продовольственными базами. Используется традиционная форма организации поставки товара: товар привозят на машинах со складов фирм-поставщиков, а затем продукты поступают на склад ресторана, откуда выбираются по потребности. Заказы на продукты формирует менеджер по закупкам ресторана исходя из средних потребностей ресторана в продукции данного типа.
Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов и их краткосрочного хранения.
Складские помещения размещены в отдельных помещениях и имеют удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
...

2.2 Организация структур производства
Основной задачей организации производства является создание условий для эффективного ведения технологического процесса приготовления пищи.
В ресторане сформирована цеховая структура производства и созданы заготовочные цехи (овощной, мясорыбный) и доготовочные (горячий, холодный).
Овощной цех
Данный цех размещен в части здания ресторана, где находится камера для хранения продуктов, чтобы транспортировать сырье, минуя все производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависит от производственной программы предприятия и его мощности.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Мясорыбный цех
На предприятии предусмотрена обработка мяса, птицы, рыбы, а также приготовление полуфабрикатов в одном цехе.
...

2.3 Технологическое документационное обеспечение оперативного планирования на производстве

Составление расчетного меню
В расчетное меню записывают наименования и количество порций, закусок холодных и горячих, салатов, гарниров, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и напитков, хлеб, десерты.

Меню завтрака
№ ТТК
Наименование
Выход, г

10
Мясное ассорти (карбонат, грудинка копченая)
50/50

11
Рыбное ассорти (осетрина холодного копчения, кета соленая, лосось холодного копчения)
30/30/30

12
Сырное ассорти (Маасдам, Радамер, Пармезан, Эдам)
30/30/30/30

13
Фруктовое ассорти (апельсин, яблоко, персик, виноград)
30/30/30/30

14
Масло сливочное порционное
20

20
Салат из свежих овощей (помидоры, огурцы, перец болг.
...