Организация питания в гостиницах и туркомплексах

Введение
1 Организация предоставления питания в сфере обслуживания
1.1 Служба питания как основная служба в гостинице
1.2 Типы предприятий общественного питания
1.3 Основные требования к сотрудникам службы питания и их деятельности
2 Организация предоставления питания в отеле «Троя»
2.1 Общая характеристика отеля «Троя»
2.2 Организационная структура службы питания в отеле «Троя»
2.3 Рекомендации по работе службы питания в отеле «Троя»
Заключение
Список используемой литературы
Приложение 1 – Фотографии отеля

1.1 Служба питания как основная служба в гостинице

Служба общественного питания главным образом обеспечивает обслуживание гостей в ресторанах, барах и кафе отеля. Дополнительно данная служба решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и праздничных мероприятий1. По значимости услуга питания стоит на одном из первых мест в структуре гостиничного предприятия.
Организация обслуживания происходит по данному алгоритму:
1) встреча гостей;
2) прием заказа;
3) подача блюд;
4) расчет заказа2.
Выделяют несколько наиболее распространенных видов сервиса3:
• Французский сервис. Данный вид подчеркивает элегантность и эстетику обслуживания и характерен для высокой кухни. Большое блюдо, с разложенной на ней пищей представляется гостям, а затем раскладывается на отдельные тарелки. Такой метод подачи блюд организовывается для создания визуального восприятия красивых блюд. Сложность подачи в том, что ее производят несколько человек одновременно.
...

1.2 Типы предприятий общественного питания

Существуют различные виды ресторанов при отелях. К основным относятся10:
• Гастрономический. Акцент производится на сложную рецептуру приготовления. Счета в таких заведениях оплачиваются после того, как счет закрыт. Меню составляется в зависимости от времени года и продуктов, имеющихся на кухне. Ассортимент алкогольных напитков всегда разнообразен.
• Демократический или повседневный. Отличием от предыдущего типа ресторана является ассортимент блюд и цена. По нормам, в таком заведении могут приготовить заказанное блюдо из полуфабрикатов, при этом соблюдаются все стандарты.
• Таверна или паб. Этот тип ресторана характерен тем, что гости расплачиваются сразу за барной стойкой. Персонал такого заведения отвечает лишь за уборку столов, находящихся в зале. Основной составляющей этого заведения является трансляция спортивных мероприятий, что увеличивает клиентуру.
...

1.3 Основные требования к сотрудникам службы питания и их деятельности

Во главе службы питания стоит директор службы. Он контролирует следующие виды работ:
1) работу кухни;
2) организацию обслуживания в ресторане;
3) обслуживание гостей в барах;
4) банкетную деятельность;
5) работу room-service;
6) снабжение мини-баров;
7) контроль технической службы.
Под руководством директора стоят такие сотрудники службы общественного питания, как12:
• Хостес. Встречает гостей, делает выбор подходящего для них столика. Необходимо структурное знание расстановки мебели и столов зала, знание правил этикета, знание иностранных языков, соблюдение норм внешнего вида.
• Метрдотель. Занимается наблюдением и контролем над залом, руководит персоналом в зале, разрешает любые проблемы гостей.
...

2.1 Общая характеристика отеля «Троя»

Отель «Троя» – пятизвездочный отель с разнообразным ассортиментом дополнительных услуг и массовой деятельностью службы питания. Он расположен в городе Краснодар по улице 1 мая д. 131. Отель находится в 7 км от железнодорожного вокзала, в 15 минутах ходьбы от стадиона футбольного клуба «Краснодар» и парка Галицкого. Расстояние до Первомайского парка составляет 2 км. Поездка на автомобиле до стадиона «Кубань» займет 15 минут, а до аэропорта Краснодара – примерно 30 минут19.
Стандарт DBL – номера с одной двуспальной кроватью, оборудованы необходимым для отдыха и работы. В номере работает система кондиционирования, есть сейф и мини-бар. Стандарт TWIN – номера с двумя раздельными кроватями и ортопедическими матрасами. В номере есть сейф и мини-бар, а также телефонный аппарат. Имеется доступ к большому числу каналов телевидения и к сети Интернет. Студия – в спальне находиться удобная широкая кровать, мягкая мебель, выделена рабочая зона.
...

2.2 Организационная структура службы питания в отеле «Троя»

Ресторанный комплекс отеля «Троя» включает в себя большое разнообразие услуг:
1) Кафе. Предоставляет гостям меню с разнообразными блюдами. Меню состоит из таких позиций, как холодные закуски, салаты, горячие закуски, первые блюда, паста, горячие блюда, блюда на мангале, гарниры, хлеб, соусы, десерты, напитки собственного производства. Во время проведения завтрака блюда преподносятся в режиме «шведского стола». Это позволяет в полной мере учесть предпочтения аудитории и оставить за гостями право выбора. В меню обычно свежие салаты и закуски, горячие блюда, гарниры, мясные и рыбные ассорти, сырные тарелки, выпечка и десерты. Напитки не менее разнообразные.
2) Ресторан. Предлагает гостям высокую авторскую кухню шеф-повара. К современным классическим блюдам гости могут выбрать напиток из винной карты. Помимо этого в ресторане подают блюда гастрономической кухни.
...

2.3 Рекомендации по работе службы питания в отеле «Троя»

Обслуживание в отеле «Троя» проходит на высшем уровне и соответствует пяти звездам.
Можно вывести некоторые рекомендации, которые повысят качество обслуживания в предприятиях питания. В меню ресторана и кафе целесообразно вывести отдельную позицию «фирменные блюда». Данная позиция заинтересует гостей, многие ценители разнообразной пищи захотят попробовать блюда, созданные только шеф-поваром данного ресторана.
В виду того, что отель функционирует с 2012 года, каждому из типов предприятий по предоставлению питания необходимо обновить материально-техническую базу. Затертая мебель не вызывает впечатление как о высококлассном предприятии, что не соответствует статусу отеля.
При анализе отзывов об отеле на различных площадках бронирования было выявлено, что в последнее время услуга завтрака «Шведский стол» не соответствует ожиданиям гостей, как об услуге пятизвездочного отеля.
...