Анализ и экспертиза мучных кондитерских изделий (вафли)

Содержание
Введение……………………………………………………………………………...4
Глава 1. Теоретические аспекты товароведения мучных кондитерских изделий
1.1. Производство мучных кондитерских изделий…………………….…7
1.2 Классификация и характеристика ассортимента……………….…….10
1.3 Маркировка, упаковка, транспортировка и хранение…………………14
1.4 Сертификация мучных кондитерских изделий………………………17
Глава 2. Экспертиза качества мучных кондитерских изделий
2.1Анализ маркировки………………………………………….……….18
2.2 Требования к качеству………………………………………………...21
2.3 Органолептический анализ мучных кондитерских изделий…………24
Заключение………………………………………………………………………....26
Список использованных источников……………………………………………...28
Приложение………………………………………………………………………..29

Кондитерские изделия— это продукты высокой калорийности и усвояемости, отличающейся приятным вкусом и ароматом, состоящие, главным образом, из сахара или другого сладкого вещества, а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, какао продуктов, сливочного масла, орехов, пшеничной муки, пектина и др.
Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые (сахарные) и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.
Впервые вафли появились в Германии в 13 веке. Однако, тогда их готовили только дома, и они лишь отдаленно напоминали современные вафли, ведь толщина вафельного листа была 13 сантиметров. Промышленное производство вафель началось в 1856 году в Чехии. Одна из чешских пекарен производила от двухсот до пятисот тысяч вафель в год. В качестве начинки чешские кондитеры использовали смесь миндаля и сахара. В СССР только в 1957 году был открыт первый цех по производству вафель. По уровню оснащения и механизации он превосходил все существующие тогда вафельные цеха в Европе. В год советские кондитеры производили до 6 тысяч тонн вафель.
Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований. Общий объём производства составляет 2,2 млн. т в год. Российский рынок считается вторым в мире (после США) по производству кондитерских изделий. Устойчивыми темпами развивается производство мучных изделий (54% общего объема). (Романов А.С. 2005)
В условиях современной экономики на рынке продовольственных товаров появилось множество кондитерских изделий, которые недостаточно известны не только потребителям, но и работникам торговли. С каждым годом расширяется ассортимент импортированных кондитерских изделий. Отечественные производители в условиях жесткой конкуренции стали использовать дополнительные добавки в производстве кондитерских изделий, увеличили и расширили ассортимент кондитерских изделий специального назначения (диетические, витаминизированные, лечебные).
В связи с увеличением ассортимента кондитерских изделий и перехода нашей страны на рыночные отношения от специалистов требуется более глубокой теоретической и практической подготовки для улучшения всей системы снабжения населения высококачественными и высокоценными продуктами с учетом разумного потребления. Для того чтобы разобраться в этом многообразии, необходимо знать особенности производства, ассортимент, условия хранения, требования к качеству кондитерских изделий, чтобы данную информацию донести до потребителя.
Именно товароведение и есть научная дисциплина, изучающая современный и перспективный ассортимент продовольственных товаров, их свойства и способы производства.
Товароведение – научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность человека.
Основная задача товароведения кондитерских изделий состоит в изучении факторов, формирующих и сохраняющих их качество, т.е. в изучении сырья, из которого приготовлены кондитерские изделия, особенности технологии их производства, разработке наиболее рациональных режимов и способов хранения, упаковки и перевозки с наименьшими потерями.
Объектом исследования данной работы является экспертиза и анализ ассортимента кондитерских изделий, а также оценка их качества.
Предметом является изучение оценки и анализа качества кондитерских изделий.
Целью работы является изучение теоретических основ товароведения и экспертизы кондитерских товаров и анализ ассортимента и оценка качества на примере розничного торгового предприятия – ЗАО «МАГНИТ» сеть розничных магазин.

Работа выполнена с настоящий практической частью, это видно в приложении. ПТУ №35. Дата защиты 2 марта. Полученная оценка "отлично".