Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
| Код |
594045 |
| Дата создания |
2015 |
| Страниц |
65
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 9 сентября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Содержание
Введение 3
1. Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия 5
1.1 Организационно-правовая характеристика предприятия 5
1.2 Работа столовой 7
1.2.1 Формы и методы обслуживания 7
1.2.2 Процесс обслуживания 7
1.2.3 Инвентарь и оборудование столовой 10
2. Особенности производственной деятельности цеха 15
2.1. Характеристика проектируемого цеха 15
Мойщицы посуды и кухонные рабочие входят в производственную бригаду. 17
2.2. Разработка производственной программы 17
2.3. Расчет потребного количества сырья «Н», «Б» 23
2.5. Проектирование рациональных режимов труда и отдыха 26
3. Проектирование технологических участков, рабочих мест в цехе 29
3.1. Расчет и подбор теплового оборудования 29
3.2. Расчет немеханического оборудования, подбор инвентаря, инструментов, приспособлений 40
Расчет и подбор немеханического оборудования. 40
3.3 Составление таблицы основных технологических линий, участков в цехе 41
3.4 Расчет площади цеха 42
3.5. Составление схемы взаимосвязи цеха с другими помещениями, требования к компоновке и размещению 43
Заключение 46
Список используемой литературы 47
Приложение 1 49
Приложение 2 51
Приложение 3 54
Приложение 4 61
Введение
Введение
Общественное питание – важный фактор обеспечения комфортной среды для обучения и работы. Кроме того, общественное питание является необходимым условием для гармоничного развития личности и поддержания здоровья обучающихся и работников образовательных учреждений, в том числе высших учебных заведений.
В связи с этим, организации рационального питания студентов принадлежит одно из важнейших мест в комплексной системе гигиенических мероприятий, направленных на охрану здоровья молодежи в возрасте 18-26 лет, с незаконченными процессами роста и формирования организма. Согласно рекомендациям, приведенным в документе «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», утвержденном в 2008 г., студенты относятся к I группе по интенсивности труда [6, с. 9].
Одной из причин актуальности столовой является отсутствие возможности на рабочем месте для приема пищи. Именно по этому, столовая – идеальный вариант для приема качественно приготовленной пищи, которая по качеству приближена к домашней. Столовая хороша своей простой в обслуживании и качестве приготовленной пищи, которая так похожа на то, что мы едим дома.
Цель работы – организационно-технологическое проектирование горячего цеха столовой на 100 мест при высшем учебном заведении.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи в курсовой работе:
Задачи маленько сократить очень много.
– рассмотреть организационно-правовую характеристику столовой, изучить нормативно-правовую базу, регламентирующую организацию производства и обслуживания в столовой при высшем учебном заведении;
– привести характеристику горячего цеха;
– разработать производственную программу столовой:
– рассчитать расход сырья, необходимого для реализации производственной программы;
– рассчитать площадь горячего цеха;
– осуществить проектирование технологических участков и рабочих мест в горячем цехе столовой с учетом его взаимосвязи с другими производственными помещениями, помещениями для потребителей, помещениями для приема и хранения продуктов.
Объект курсовой работы –столовая при Государственной медицин-ской академии на 100 мест.
Предмет курсовой работы – производственной программы работников, оборудования горячего цеха столовой при высшем учебном заведении.
Фрагмент работы для ознакомления
Заключение
В курсовом проекте был проект столовой на 100 мест при высшем учебном заведении. Проект выполнен с учетом правил и норм технологического проектирования предприятий общественного питания, санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, новейших достижений отрасли, а также с учетом строительных норм и правил.
В процессе выполнения курсового проекта были получены следующие результаты:
В 1 главе произведенна характеристика предприятия и выбран режим его работы, форма управления и актуальность столовой для данного учебного заведения.
Во 2 главе произведенна:
– приведена характеристика проектируемой столовой, режим ее работы;
– разработана производственная программа горячего цеха проектируемой столовой с учетом норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации, утвержденных в 2008 г.
– произведен расчет необходимого для работы столовой количества сырья, полупродуктов и продуктов;
По 3 главе можно сделать выводы:
Исходя из производственной программы горячего цеха было подобранно тепловое оборудование, так же были выбранны немаханическое оборудование и вспомогатльеный инвентарь и инструмент,рассчитана площадь горячего цеха. Составлена схема взаимодействия горячего цеха с другими помещениями столовой.
Список литературы
Список используемой литературы
1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008. – 15 с.
2. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 14 с.
3. Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*. – М.: Межрегион России, 2009. – 57 с.
4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с. – (СанПин 2.3.2.1324-03).
5. Пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование высших учебных заведений и институтов повышения квалификации. – М.: Стройиздат, 1992. – 256 с.
6. Пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Стройиздат, 1992. – 55 с.
7. Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*. – М.: Межрегион России, 2009. – 57 с.
8. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / утв. Главным государственным
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Здобнов А.И., В.А Цыганенко. – М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2006. – 680 с.
10. Аграновский Е.Д., Дмитриев В.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2009. - 278 с.
11. Примерные нормы технического оснащения ПОП. – М.: Колос, 1995.
12. Профессиональная кухня: сто лучших проектов: Технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 292 с.
13. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
14. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. – М.: Сухаревка, 2004. – 198 с.
15. Технология продукции общественного питания / Под ред. А.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, КолосС, 2004. – 760с.
16. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на пред-приятиях общественного питания. Учебное пособие. – М.: Академия, 2007. – 416с.
17. Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. –236 с.
18. Шленская Т.В., Шабурова Г.В., Курочкин А.А., Петросова Е.В. Проектирование предприятий общественного питания. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.
19. Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирвоание предприятий общественного питания с основами AutoCAD/Ястина Г.М., Несмелова С.В. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с.
20. http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_136301/
21. http://www.epidemiolog.ru/law/san/
22. http://vsegost.com/Catalog/44/44234.shtml
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.0035