Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
| Код |
594048 |
| Дата создания |
2014 |
| Страниц |
21
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 20 декабря в 16:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1. Исходные данные и требования НТД 7
1.2. Технико-экономическое обоснование 8
1.3. Технологическая схема производства 14
2 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 19
2.1 Расчет производительности хлебопекарной печи 19
2.2 Расчет выхода хлеба 21
2.3. Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения 23
2.4 Расчет производственной рецептуры 25
2.4 Расчет и подбор технологического оборудования 27
3 ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ 31
4 ОХРАНА ТРУДА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БАТОНА ПОДМОСКОВНОГО 36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 39
Введение
ВВЕДЕНИЕ
В жировую основу маргарина входит смесь твердых и жидких жиров и масел. При нагревании смеси образуется однородный раствор, в котором твердые глицериды равномерно распределены в массе жидких или жидкие триглицериды равномерна распределены в массе твердых. При охлаждении маргариновой эмульсии находящиеся в растворе твердые триглицериды выкристаллизовываются, образуя кристаллы в виде вытянутых волокон. В зависимости от многих факторов, в том числе от скорости и температуры кристаллизации, меняются размеры и форма кристаллов.
Маргарин, жировая основа которого состоит из крупных кристаллов, медленно плавится, во рту при этом остается ощущение салистости. Маргарин, содержащий триглицериды в форме мелких кристаллов, отличается большей однородностью, легче плавится во рту, не оставляя ощущения салистости; консистенция маргарина плотная, пластичная.
Исходя из этого, современная техника и технология производства маргарина предусматривает быстрое охлаждение маргариновой эмульсии в тонком слое при относительно низкой температуре, при которой образуется мелкокристаллическая структура маргарина.
Актуальность темы данного курсового проекта заключается в том, что модернизация ведущего технологического оборудования, к которому относится и вытеснительный охладитель, позволит повысить производительность технологической линии и, следовательно, прибыль предприятия.
В связи с вышеизложенным определим цель данной работы, заключающуюся в.
В рамках поставленной цели выделим следующие задачи:
Фрагмент работы для ознакомления
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В жировую основу маргарина входит смесь твердых и жидких жиров и масел. При нагревании смеси образуется однородный раствор, в котором твердые глицериды равномерно распределены в массе жидких или жидкие триглицериды равномерна распределены в массе твердых. При охлаждении маргариновой эмульсии находящиеся в растворе твердые триглицериды выкристаллизовываются, образуя кристаллы в виде вытянутых волокон. В зависимости от многих факторов, в том числе от скорости и температуры кристаллизации, меняются размеры и форма кристаллов.
Маргарин, жировая основа которого состоит из крупных кристаллов, медленно плавится, во рту при этом остается ощущение салистости. Маргарин, содержащий триглицериды в форме мелких кристаллов, отличается большей однородностью, легче плавится во рту, не оставляя ощущения салистости; консистенция маргарина плотная, пластичная.
Исходя из этого, современная техника и технология производства маргарина предусматривает быстрое охлаждение маргариновой эмульсии в тонком слое при относительно низкой температуре, при которой образуется мелкокристаллическая структура маргарина.
Список литературы
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 18919-73 Препарат ферментный амилоризин П10х. – М.: Госстандарт СССР, 1974. – 16 с.
2. ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия. – М.: Госстандарт СССР, 1989. – 28 с.
3. Брусенцев А.А. Технологическое оборудование отрасли. Учебно-методическое пособие. — СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. — 50 с.
4. Головань Ю.П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. – М.: Агропромиздат, 1988.
5. Гришин А.С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 72 с.
6. Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность,1983.
7. Ильинский Н.А. «Условные обозначения технологического оборудования хлебозаводов»: Москва-1973г.
8. Калачев, М. В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 288 с.
9. Кострова, И. Е. Малое хлебопекарное производство: правила организации. - СПб.: ГИОРД, 2011. - 116 с.
10. Мартынова, А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности: Справочник / А.П. Мартынова. – М.: Агропромиздат, 1998. – 220 с.
11. Никитин, В.С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В.С. Никитин, Ю.М. Бурашников – М.: Агропромиздат, 1991. – 350 с.
12. Талейсник М.А., Технология мучных кондитерских изделий: Учебник для сред. проф. образования /М.А Талейскин, Л.М Аксенова. – М.: Агропромиздат, 1986. – 224 с.
13. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий. - М. : КолосС, 2006. - 390 с.
14. Пучкова Л.И. Технология хлеба. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 324 с.
15. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева. – 2-е изд. перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987 – 360 с.
16. Улучшители муки, применяющиеся при выпечке хлеба [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://prodobavki.com
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00348