Технологический процесс обвалки туши баранины

Введение………………………………………………………………………….3
Глава 1 Технологический процесс обвалки туши баранины……………….…4
1.1 Характеристика сырья………………………………………………….……4
1.2 Технологический процесс……………………………………….…………..5
1.3 Обвалка лопатки, средней части. Жиловка мяса баранины…………….…8
Глава 2 Техника безопасности при обвалке и жиловке мяса баранины…....10
2.1 Безопасные приёмы труда в цехе обвалки и жиловке………………….…10
Глава 3 Санитария и гигиена на предприятиях мясной промышленности ...13
3.1 Санитарные и гигиенические требования к инвентарю…………….…….14
3.2 Личная гигиена персонала………………………………………….……….16
Глава 4 Оборудование обвалочный инструмент………………………………22
Заключение…………………………………………………………………….…27
Список использованных источников………………………………….………..28
Приложения……………………………………………………………….……..29

1.1 Характеристика сырья
Мясо — основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом , его усвоению.
Свойства мяса зависят от его вида, упитанности и термического состояния. Мышечная ткань — основная съедобная часть мяса и состоит из длинных тонких волокон, объединенных при помощи соединительнотканных образований в пучки.
Кулинарное использование мяса зависит от характера соединительной ткани, с помощью которой соединяются между собой отдельные мышечные волокна, их пучки и целые мышцы.
В соединительной ткани содержатся белки коллаген и эластин.
...

Глава 1 Технологический процесс обвалки туши баранины
1.1 Характеристика сырья
Мясо — основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом , его усвоению.
Свойства мяса зависят от его вида, упитанности и термического состояния. Мышечная ткань — основная съедобная часть мяса и состоит из длинных тонких волокон, объединенных при помощи соединительнотканных образований в пучки.
Кулинарное использование мяса зависит от характера соединительной ткани, с помощью которой соединяются между собой отдельные мышечные волокна, их пучки и целые мышцы.
В соединительной ткани содержатся белки коллаген и эластин.
...

1.3 Обвалка лопатки, средней части. Жиловка мяса баранины
Обвалка - это технологический процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Обвалку мяса производят в ручную при помощи остро отточенных специальных ножей на стационарных или конвейерных столах. В зависимости от строения костей и мышечной ткани приемы обвалки каждой части туши различны, кроме того, они отличаются и при обработке правой и левой части туши.
При разделке туш баранины выделяются следующие отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка и грудинка, тазобедренная часть (задняя нога).
Обвалка и жиловка лопаточной части. Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз , срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость.
...

2.1 Безопасные приёмы труда в цехе обвалки и жиловке
При обвалке необходимо строго соблюдать правила безопасности, так как при неправильном и неосторожном использовании ножей в процессе обвалки и жиловки возможны порезы пальцев рук и другие случаи травматизма. Например, при движении ножа на себя в процессе обвалки задней ноги, лопатки и других частей туши возможны порезы живота. Для предохранения от порезов обвальщик должен надевать на область живота кольчужную или панцирную сетку, передник.
При обвалке шей, филея, отделении лопаточной кости и зачистке наружной стороны тазовой кости большой и указательный пальцы левой руки погружены в мясо и находятся на линии движения ножа. Поэтому при неосторожном, резком движении ножа возможны порезы. Во избежание этого обвальщик должен надевать на левую руку двупалую или трехпалую кольчужную перчатку.
При отделении мяса от костей не разрешается направлять лезвие ножа на себя, делать резких бросков ножом и рубить мясо на обвалочных столах.
...

3.1 Санитарные и гигиенические требования к инвентарю
Хорошее оснащение предприятия общественного питания со­временным оборудованием, инвентарем и посудой способствует улучшению производительности труда и создает условия для со­блюдения санитарных правил и поддержания благоприятного са­нитарного состояния производства. Предприятия общественного питания должны быть оснащены немеханическим, механическим, тепловым, холодильным и дру­гим оборудованием, инвентарем и посудой в соответствии с дей­ствующими нормами.
Гигиенические требования предъявляются как к материалам, из которых изготовлено оборудование, так и к конструкции изде­лий и расстановке оборудования в помещениях.
Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, не должны выделять вредные химические вещества и изменять орга­нолептические свойства пищи. Они должны быть устойчивы к дей­ствию кислот и других веществ, входящих в состав пищевых про­дуктов, и не подвергаться коррозии.
...

3.2 Личная гигиена персонала
Соблюдение правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания имеет социальное и противоэпидемиче­ское значение. Работники предприятий, не соблюдающие этих пра­вил, могут стать причиной возникновения инфекционных заболеваний, пищевых отравлений или гельминтозов. Работники предприятий общественного питания должны иметь, понятие о различных инфекционных заболеваниях, прежде всею о кишечных инфекциях, туберкулезе, СПИДе, кожных и венери­ческих инфекциях. Инфекции могут передаваться от больного человека здоровому через пищу, посуду, санитарную одежду, белье, предметы быта (зубные щетки, расчески, губную помаду и др .), санитарно-технические приборы (унитазы, ванны, умывальники и др.) или при непосредственном контакте. Работники, больные кишечными инфекциями или являющиеся хроническими носителями возбудителей кишечных инфекций, могут привести к инфицированию пищевой продукции и возникновению массовых заболеваний людей.
...

Заключение
В заключении курсовой работы мы пришли к выводу, что мясо является основным источником белка в питании человека. В мясе баранины содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Технологический процесс обработки мяса баранины включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса ; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).
Обвалка - это технологический процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей.
...