Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
| Код |
593883 |
| Дата создания |
2016 |
| Страниц |
31
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 23 сентября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Введение 3
Глава 1 Общие положения технологии изготовления карамели леденцовой 5
1.1 Описание технологии изготовления карамели леденцовой 5
1.2 Оборудование для формования карамельных масс 9
Глава 2 Научные принципы формования карамельных масс 17
2.2 Оценка реологических свойств полуфабриката леденцовой карамели на этапе формования карамельной массы 19
2.3 Влияние физико-химических процессов на формование карамельных масс 22
Заключение 28
Список использованной литературы 30
Введение
Стратегическим направлением государственной политики в области здорового питания является создание безопасных пищевых продуктов, содержащих витаминные и минеральные комплексы, аминокислоты, антиоксиданты и др. Одним из видов таких продуктов является карамель леденцовая, пользующаяся стабильным спросом у населения ввиду разнообразных потребительских свойств и той роли, которую она играет в восполнении энергетического баланса человекаОдним из преимуществ карамельных продуктов является возможность реализации продукции вдругие регионы страны в связи с относительно большим сроком хранения и хорошей транспортабельностью.Карамельные изделия составляют около 20...22% всей изготовляемой кондитерской продукции в стране. Основным сырьем для производства карамели являются сахар, патока и различные фруктово-ягодные заготовки. Кроме фруктовых масс при изготовлении карамели различного ассортимента для начинок применяются различные помадные, орехово-шоколадные, ликерные, молочные, сбивные и другие кондитерские массы.
Фрагмент работы для ознакомления
Совершенствование современных процессов и оборудования по механической обработке карамельных масс, разработка новейших процессов иоборудования, раскрывающих новые свойства и возможности пищевых продуктов, основываются на новейших достижениях науки в изучении свойств последних.
Развитие технологии формованиякарамельных масс осуществляется по
пути глубокого анализа и моделирования механики их течения в процессе
обработки различного вида оборудованием. Совершенствование методовмеханической обработки таких масс опирается на современные исследования структуры и текстуры дисперсных систем, каковыми в большинстве являются пищевые продукты.
В курсовой работе была изучена технология изготовления карамели леденцовой, оборудование, применяющееся на этапе формования.
Изучены факторы, влияющие на качество готового изделия. Особое внимание было уделено изучению физико-химических процессов, происходящих при формовании карамельных масс, методы снижения брака при осуществлении этого процесса. Изучено влияние реологических свойств карамельной массы на процесс формования изделий. Выявлено, что в ряду свойств карамельной массы отмечается способность проявлять стеклоподобную упругость и хрупко разрушаться при превышении определённого напряжения.
Список литературы
1. Боймер, Ф. Предварительная кристаллизация и её системы / Ф. Боймер //Кондитерское производство. - 2003. - № 4. - С. 56 - 59.
2. Валентинова, Н.И. Системное управление формированием качества карамели - важный фактор обеспечения ее конкурентоспособности / Н.И. Ва-
лентинова, В.И. Заикина // Кондитерское производство - 2010. - №5. - С. 18- 19.
3. Иванова, В.Я. Качество и безопасность продуктов / В. Я. Иванова // Безопасность и качество товаров.- 2009. - С. 27 - 28.
4. Кондратьев, Н.Б. Особенности оценки пищевой ценности кондитерских
изделий здорового питания / Н.Б. Кондратьев, И.М. Святославова, А.П. Ходак, Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. - 2011. - № 6 - С. 11-12.
5. Крылова, Э.Н. Функциональное сырье в производстве леденцовой карамели / Э.Н. Крылова, Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. - 2007. -№ 2. - С. 33.
6. Магомедов, Г.О. Кондитерские изделия специального назначения / Г.О.Магомедов, А.Я. Олейникова, И.В. Плотникова, Т.А. Шевякова // Междунар. пром. академия, 21-24 марта 2005 г. - М.: Пищепромиздат, 2005. - С.148 - 150
7. Гриценко В.В. Конспект лекций по дисциплине «Оборудование для производства кондитерских изделий»: Учебно-методическое пособие для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 260601.65 «Машины и аппараты пищевых производств» / Рубцовский индустриальный институт. – Руб- цовск, 2013. – 55 с
8. Драгилев А.И. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское: Учебник для студ. сред. учеб. заведений / А.И. Драгилев, В.М. Хромеенков, М.Е. Чернов. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 432 с.
9. Драгилев А.И. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования / А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. – 272 с.
10. Крылова Э.Н., Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В. Леденцовая карамель с пищевыми волокнами // Пищевая промышленность. – 2008. - №6. – с.66-67
11. Крылова Э.Н., Савенкова Т.В. Функциональное сырье в производстве леденцовой карамели // Кондитерское производство – 2007. - №2. – с.26-27.
12. Кусаинова А.Б. Текущее состояние и дальнейшие перспективы развития кондитерской промышленности в Казахстане // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. – 2008. -№1. – с. 2-6. 4.
13. Румянцева В. В., Миронова Е. М., Корячкина С. Я. Продукты ферментативного гидролиза инулина в производстве леденцовой карамели / Кондитерское производство. – 2006. – №5. С. 6–7.
14. Румянцева, В.В. Технология кондитерского производства: кон- спект лекций для вузов / В.В. Румянцева. – Орел: ОрелГТУ, 2009. – 141 с.
15. Охорзина, О. Ю. Создание новых продуктов на предприятиях пищевой промышленности / О.Ю. Охорзина // Пищевая промышленность. -2007. - № 2. - С. 34 - 35.
16. Резниченко, И.Ю. Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения: состояние рынка, методологические аспекты / И.Ю. Резниченко, А.В. Багаева, В.М. Позняковский // Кондитерское производство. -2004. - № 2. - С. 14
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00369