Производство колбасы

Основная часть
Производство
Сырье

1.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья и материалов.
Для производства колбасы вареной «Останкинской» используется мясное сырье: говядина жилованная 1 сорта; свинина жилованная не жилованная; шпик божовой; грудинка свиная; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное; яйца куриные или меланж.
Свинину разделывают, желуют и сортируют по месту расположения мышечной ткани в отрубах. Наиболее ценные части охлажденных туш направляют на реализацию в виде бескостного полуфабриката или на производство копченостей и колбасных изделий высшего сорта.
При разделе свиных тушь без шкуры 2 и 3 категорий упитанности выделяют из тазобедренной части без костные полуфабрикаты для запекания, для натуральных отбивных котлет (ТУ49 998), или сырья для буженины, или свинину жилованную и не жилованную для производства колбасных изделий высшего сорта, или длиннейшую мышцу спины для производства корбанада, а так же шпик боковой. Свинину оставшуюся после выделения бескостных полуфабрикатов высшего сорта, а так же сырья для буженины, карбонада и бокового шпика, жилуют. Получают свинину жилованную колбасную, включающую преимущественно мясо лопаточной, шейной, грудоребной частей, пашину и щековину жилованную часть шпика бокового с содержанием жировой ткани не более 60 %.
Свинину 2,3 и 4 категорий в шкуре разделывают на 3 отруба: лопаточный, спинно-поясничный и тазобедренный. При обвалке свиных полутушь выделяют боковой шпик из спинно-поясного отруба выделяют сырье для корбаната, из тазобедренного – для буженины или окорок с костью.
Обваленную свинину без шкуры 4 категории жилуют на два сорта: не жирную (содержание жира в мышечной ткани до 10 %) и колбасную (содержание жира до 60 %).
Боковой шпик имеет более мяскую консистенцию по сравнению с хребтовым. Его срезают с боковых частей туши ис грудины. К боковому шпику относят так же срезки шпика, получаемые при разделе грудины и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1 и 2 сортов.
Грудинка свиная-это грудореберная часть с удаленными ребрами и брюшиной частью. Края грудины должны быть ровно обрезаны, толщина в тонкой части-не менее 2 см. Грудинка должна содержать не более 25 % мышечной ткани. Ее применяют для изготовления колбас высших сортов.
Молоко сухое цельное представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Содержание воды в нем должно быть не более 7 %, жира-не менее 25 %. Вкус и запах сухого молока должны быть свойственны вкусу и запаху свежего постеризованного молока. Сухое цельное молоко хранят при температуре 100С в герметичной таре до 8 месяцев, в не герметичной-до 6 месяцев.
Молоко сухое обезжиренное-порошок с содержанием воды не более 7 %, жира-не более 1,2 %. Вкус сладковатый. Хранят аналогично сухому цельному молоку.

В работе описывается изготовление колбасы на производстве.