Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
| Код |
593740 |
| Дата создания |
2014 |
| Страниц |
29
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 20 сентября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Содержание
Введение 3
Глава 1. Технология приготовления печенья, пряников, кексов, пирогов, тортов 5
1.1 Виды мучных изделий 5
Требование к качеству 9
1.2 Технология приготовления различных компонентов мучных изделий 10
Глава 2. Методика обучения приготовлению торта 13
2.1. Алгоритм приготовления тортов на примере торта « Рыжик» 13
Рецепт торта «Рыжик»: 13
2.2 Рецептура тортов и алгоритм их приготовления 14
2.3 Использование различных ингредиентов 19
Заключение 27
Список литературы 28
Введение
Введение
К мучным изделиям из теста относят мучные блюда, мучные кулинарные изделия, сдобные хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия. Они занимают достойное место в кухне. В процессе производства мучных изделий значительное внимание уделяют организации их централизованного производства, при котором возможна механизация многих трудоемких операций (замес и раскатка теста, взбивание кремов, изготовление помады и т.д.), а также использование полуфабрикатов промышленного производства.
Основным компонентом всех мучных изделий является мука, на основе которой готовят то или иное тесто.
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала, пищевых волокон и сахаров), жиров (особенно изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ. Их пищевая ценность определяется, прежде всего, химическим составом муки.
За счет зерновых продуктов возмещается более потребности организма в углеводах и около 40 % в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя мучные кулинарные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75….89 %). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.
Соотношение важнейших золотых веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно обогащают их соединениями кальция и фосфора в нужном соотношении. Кроме того, белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках, аминокислотный состав близок к оптимальному.
Фрагмент работы для ознакомления
Заключение
Не углубляясь в то, кто все-таки начал историю тортов, каждая страна имеет свои традиции и свои рецепты приготовления торта. Торты пекут по торжественным случаям, каждый торт отличается своим содержанием, украшениями и даже символикой. Отдельные торты были внесены в книгу рекордов Гиннеса – самый большой торт в мире, самый длинный торт в мире, самый высокий торт в мире.
Интересно посмотреть на историю тортов в нашей стране. В России собственно понятия торта никогда не было. С древних времен на Руси выпекали праздничные караваи. Разумеется, полноценным тортом его считать нельзя, но каравай представлял собой самую торжественную и нарядную сдобную выпечку. Свадебный каравай выпекали только в форме круга. Далекие предки вкладывали в этот обряд свое особое значение. Круг всегда был символом солнца, соответственно, означал здоровье, счастье, свет и плодородие. Каравай на свадьбу обильно украшали всевозможными плетениями, косами из теста, завитками, изображениями цветов и ягод. Бывало, что в центр свадебного каравая ставили фигурки, символизировавшие новобрачных: жениха и невесту. Традиции предписывали, что свадебный каравай надо было ставить на стол ближе к завершению торжественного мероприятия, для гостей он имел значение о завершении пиршества. Современный свадебный торт – одна из главных составляющих работы каждого кондитера. Не так давно на свадьбах в России гостям преподносили обычные торты. Традиция заказывать специальный свадебный торт, украшенный всеми лакомствами, которые только можно придумать, и часто располагающийся на нескольких ярусах, пришел в Россию из США. В Америку он попал естественно из европейских стран.
Сейчас принято торты украшать марципанами, фигурками и орнаментами из безе, различными меренгами, шоколадом разного вида, фруктами. Только фантазия дизайнера имеет значение при выпечке торта.
Список литературы
Список литературы
1. А.В.Павлов.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.Санкт-Петербург: «Гидрометеоиздат»,2000.
2. Кузнецова Л. С, Сиданова М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство,2002. - 320 с. ISBN 5-294-00009-1
3. Мархель П.С. и др. «Производство пирожных и тортов». - М.: Пищевая промышленность, 1973.
4. Михайлов В. «Кухня народов России». -С. Г. Квадрат, 1993.
5. «Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий». «Сборник рецептур» - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
6. «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания».
7. «Общественное питание». Справочник кондитера - Изд. дом Экономические новости», 2003.
8. ОСТ-10_060_95 «Торты и пирожные». Технические условия.
9. Журнал «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Питание и общество».
10. Т.А.Дойловская. Изготовление мучных кондитерских изделий. Донецк: «Сталкер», 2005.
11. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий». Москва. Издательство «ПрофОбрИздат» 2001 год.
12. Р.П.Кенгис. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Москва: «Колос»,2000.
13. Е.В.Мазепа. Практикум для кондитера. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002.
14. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства.-М.:Легкая и пищевая промышленность, 1981.-328с.
15. Л.Л.Татарская. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров.Москва: ACADEMA, 2003.
16. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. Практикум по технологии кондитерских изделий. – СПб.:ГИОРД, 2005. – 480 с.: ил.
17. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. – М.: КолосС, 2003. –413 с.
18. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. –М.: ДеЛи принт, 2003. –128 с.
19. В.А.Шиков. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Москва: «Экономика»,1 999.
20. Рецептуры на печенье / ВНИИКП. –М.: Пищевая промышленность, 1988.
21. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 3.–М.: Пищевая промышленность, 1979.
22. Государственные стандарты. Изделия кондитерские. Методы испытаний. –М.: ИПК издательство стандартов, 1996.
23. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами.
24. Мучные кондитерские изделия. 2-е изд., перераб. и доп. –М.: ДеЛи принт, 2003.128с
25. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие. М.: ИКЦ "МарТ", 2004г. - 208с.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00487