Проект кондитерского цеха в г. Смоленске, вырабатывающий до 500 т/год тортов

ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Рецептуры проектного ассортимента: описание аппаратурно-технологических схем производства 9
2.2 Технологические расчеты
2.2.1 Продуктовый расчет
2.2.2 Определение потребности во вспомогательных материалах и таре
2.2.3 Расчет складских помещений
2.2.4 Подбор технологического оборудования и расчет его потребности
2.3 Описание компоновки предприятия, производственных и подсобно-вспомогательных служб
2.4 Технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Российская кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство, являющееся одной из отраслей пищевой промышленности. Изделия, производимые предприятиями отрасли, можно поделить на 2 группы: сахарные (какао-продукты и шоколад, мармелад-пастилочные изделия, конфеты, карамель) и мучные (вафли, пряники, печенье, пирожные, торты и т. д.). К сахаристым изделиям относят : карамель, драже, шоколадные конфеты, шоколад, какао – порошок, мармелад, халва, пастила. Сахаристые кондитерские изделия отличаются более насыщенным сладким вкусом по сравнению с мучными кондитерскими изделиями, у которых сладкий вкус - умеренный, а у некоторых видов (галеты, крекеры) – слабовыраженный [1].
На современном этапе развития отрасли предприятия кондитерской промышленности характеризуются высоким уровнем развития технологии и техники, мощным энергетическим хозяйством. На предприятиях внедряются прогрессивные технологические процессы, комплексно-механизированные и автоматизированные линии производства, позволяющие повысить качество готовых изделий, улучшить условия труда, расширить ассортимент и снизить себестоимость конечной продукции.
Предприятия данной области производят широкий ассортимент изделий, включающий более пяти тысяч наименований и позволяющий любому потребителю выбрать изделие на свой вкус.
В связи с высокими темпами развития отрасли, значительным ростом количества предприятий, и как следствие, увеличением конкуренции, уже достаточно продолжительное время кондитеры работают не по унифицированным рецептурам, разработанным НИИКП, а по собственным, разработанным собственными специалистами. Поэтому работа технолога в современных условиях связана с постоянными разработками и внедрением в производство новых рецептур и технологий кондитерских изделий.
Для увеличения потребности населения, снижение затрат на изготовление и реализацию продукции, повышение конкурентоспособности изделий возникает необходимость в использовании нового, нетрадиционного сырья, вводить новые технологические режимы и стадии производства, внедрять новое, высокотехнологичное оборудование.
В последние годы показатели выработки кондитерских изделий на территории России повышались относительно сниженными темпами. Одной из причин замедления специалисты называют перенасыщенность рынка. При этом лидирующие отечественные производители отрасли продолжают уверенно себя чувствовать, и даже снижение экономических показателей вряд ли кардинальным образом изменит положение. В пользу нашим предприятиям также сыграли санкции, введенные против ряда импортеров [16].
На рынке существует достаточно жёсткая конкуренция, что заставляет кондитеров использовать разные способы завоевания различных категорий потребителей. Очевидно, их усилия достигают требуемых результатов, так как согласно данным некоторых источников, в последнее время потребление данных изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека [19].
Можно утверждать, что рынок кондитерских изделий является востребованным и занимает устойчивые позиции. В то же время, в предстоящие 5 лет будет характеризоваться заменой оборудования отдельных видов производств и технологических потоков кондитерской промышленности более прогрессивным оснащением. Прогнозируется, что объем производства кондитерских изделий в целом по России будет расти и через 5 лет составит 3175 тыс. тонн [17].
Снижение экономики, безусловно, скажется на развитии данной отрасли. В первую очередь следует ожидать смещения спроса к более дешевым сегментам. Эксперты прогнозируют прирост популярности дешевых аналогов продуктов более дорогого сегмента и так называемых быстрых сладостей типа шоколадных батончиков, которыми можно быстро перекусить в условиях нехватки времени. Более перспективно стало выглядеть производство кондитерских изделий, ориентированное на экспорт [16].
В связи с вышеизложенным, в настоящее время перед кондитерской промышленностью страны стоят такие задачи:
- полное удовлетворение спроса населения России на кондитерские изделия;
- ориентированное на экспорт производство кондитерских изделий;
- развитие отрасли в восточном и юго-восточном регионах;
- повышение конкурентоспособности и снижение себестоимости продукции;
- внедрение новых ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих более полное использование сырья, материалов и энергетических ресурсов;
- техническое переоснащение производства, создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии [15].
- внедрение международного стандарта контроля качества ISO-9000.
Таким образом, в рамках решения поставленных перед отраслью задач актуальным является проектирование нового, оснащенного прогрессивным оборудованием и внедряющего инновационные технологии предприятия по производству кондитерский изделий в г. Смоленске, производительность которого составит 500 т/год.

Проектом предусмотрено строительство кондитерской фабрики в г. Смоленске, вырабатывающей 500 т/год тортов.
На основании проведенного анализа численности населения в городе Смоленске, а также конъюнктуры рынка кондитерских изделий, норм потребления и производственные мощности местных кондитерских фабрик, выяснилось, что существует дефицит кондитерских изделий. Исходя из этого, можно сделать вывод, что строительство кондитерской фабрики в этом регионе экономически обосновано и целесообразно.
Выбранная технологическая схема производства хотя и не так прогрессивна на сегодняшний день, но она имеет низкий уровень материальных затрат который не удорожает себестоимость продукции. Данный аспект очень важен, поскольку предприятие размещается в регионе, где среднедушевой доход населения значительно ниже, следовательно, и покупательная способность тоже ниже. По этим причинам фабрика оснащается минимальным количеством оборудования, но при этом отвечает планируемым нормам выработки.
Запроектированные поточно-механизированные линии будут способствовать снижению количества ручного труда на предприятии, повышению производительности труда и качества готовой продукции.
При проектировании кондитерской фабрики особое внимание уделяется качеству выпускаемой продукции, предусмотрен технохимический контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также автоматизированное ведение контроля за технологическими параметрами производства. Качество в наши дни самое главное конкурентное преимущество. Исходя из этих данных, считаю строительство кондитерской фабрики в городе Смоленск целесообразным.