Технология приготовления блюд для обеда туристической группы в кафе зоны отдыха

Оглавление
Введение 3
1 Теоретическая часть 5
1.1 Ассортимент, классификация блюд 5
1.2 Технология приготовления сложной кулинарной продукции 7
1.3 Характеристика сырья и особенности приёмов технологической обработки сырья 8
1.4 Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд 11
2 Технологическая часть 16
2.1 Технологические схемы 16
2.2 Технологические карты 19
2.3 Технико-технологические карты 23
2.4 Организация рабочего места и охрана труда 30
3 Экономическая часть 31
3.1 Расчет производственной программы 31
3.2 Оформление документации получения сырья со склада 31
Заключение 34
Библиография 35
Приложение 36

Введение

Питание, являясь главнейшей потребностью человека, неразрывно связано с его существованием. Питание – это средство поддержания жизни, развития и работоспособности человека.
Пища входит в число условий материальной жизни общества вместе с жильем, одеждой, географической средой.
Важно и то, что пища – результат значительной части труда, которую затрачивает общество. Более того, пища – такой вид труда, который непосредственно идет на воспроизведение нового труда. Например, труд, вложенный в производство мебели, так и остается мебелью, но труд, вложенный в приготовление пищи, немедленно возрождается, воспроизводится в новом, подчас еще более мощном, лучшем труде человека. Так что питание – это и узколичное дело, и общественное. Поэтому каждый сознательный член общества, а тем более человек, профессионально так или иначе связанный с кулинарией, должен разбираться в вопросах рационального питания и организации его производства. «Животное насыщается, человек ест, а умный человек умеет питаться», – говорил французский физиолог Саварен. Однако основы науки о питании были заложены сравнительно недавно. Правда, истоки этой отрасли следует искать в поваренном искусстве, искусстве столь же древнем, как история самого человечества.
Туристы из разных стран стремятся покушать местные блюда. Этим объясняется актуальность темы курсовой работы
Объект исследования – процесс приготовления блюд для обеда туристической группы.
Предмет исследования – технология приготовления блюд для обеда туристической группы.
Цель исследования – разработать технологию приготовления блюд для обеда туристической группы; произвести расчет сырья на 300 порций; документально оформить получение сырья со склада на производство; разработать технологическую документацию.
Задачи исследования – изучить теоретические основы темы исследования.
Практическая значимость - предложенные автором рецептуры блюд можно использовать для обеда туристической группы.

 

Заключение

Сегодня общественное питание в России, как и прочие области народного хозяйства, испытывает значительные перемены, связанные с кризисом в рыночных отношениях.
Общественное питание по массовости предоставления сервиса населению уступает только торговле. Каждый год к услугам прибегают больше трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание включает примерно 15% у горожан и 5-7% в сельской местности. В цивилизованных странах затраты на общественное питание в 2 - 3 раза больше, причем повсюду ощущают тенденции к увеличению.
По состоятельности организациями общественного питания наша страна уступает экономически цивилизованным странам приблизительно в 3 раза, причем организаций открытого вида в расчете на 15 тыс. человек у нас менее приблизительно в 5 раз.
Основание потребных обстоятельств для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, увеличение качества обслуживания и предоставление добавочных услуг организации общественного питания - главные социально-экономические задачи страны. Первостепенное значение в данной связи заслуживает комплекс мероприятий общественного питания, постройка современных организаций и реконструкцию функционирующих, введение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Развитие и улучшение области общественного питания в большой степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений [1].