Сравнительная оценка показателей качества различных видов дрожжей и их взаимосвязь с качеством хлеба. Методы оценки свойств дрожжей

Введение 3
1.Дрожжи и их характеристика 5
1.1 Дрожжи 5
1.2 Виды дрожжей 6
1.2.1 Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ Р 54731-2011 6
1.2.2 Дрожжи хлебопекарные сушеные ГОСТ Р 54845-2011 7
1.2.3 Дрожжевое молоко, быстрорастворимые и жидкие дрожжи 7
1.2.4 Дрожжи для изготовления алкогольной продукции 8
1.2.5 Диетические дрожжи 8
1.2.6 Кормовые дрожжи ГОСТ 20083-74 8
1.2.7 Новые виды дрожжей 8
1.3. Факторы, влияющие на качество работы дрожжей 9
2. Методы оценки свойств дрожжей 13
2.1. Внешняя оценка качества прессованных дрожжей 13
2.2. Определение подъемной силы дрожжей 14
2.3. Химический состав дрожжей 15
Заключение 17
Список литературы 18

1.Дрожжи и их характеристика
1.1.Дрожжи
Дрожжами называют одноклеточные эукариотические микроорганизмы. В категорию дрожжей входят грибы, которые существуют в большей степени в виде единичных клеток. Клетки разнообразных видов дрожжей имеют разнообразное строение: круглые, яйцевидные, лимоновидные, овальные.
При разделении дрожжей по признаку наличия и типа полового процесса выделяют три класса грибов: Ascomycetes, Basidiomycetes и Deuteromycetes.
В класс Ascomycetes входят дрожжи, которые образуются при половом размножении сумки (аски) с эндогенными спорами. К этому классу относятся представители родов дрожжей, применяемых в бродильных производствах, Saccharomyces и Shizosaccharomyces.
Saccharomyces. cerevisiae делят на расы низового и верхового брожения. В первую группу включены большая часть винных и пивных дрожжей, а во вторую - спиртовые, хлебопекарные и некоторые пивные.
...

1.2.1 Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ Р 54731-2011
Хлебопекарные дрожжи выступают в роли биологического разрыхлителя и определяют качество хлеба. Состав дрожжей в основном формирует их основную, так как они включают в себя 44-75% белков, 30-50% - углеводов, и 5-10% - минеральных неорганических веществ, 5-12% - азота[11].
ГОСТ Р 54845-2011 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия. дает следующее определение дрожжей хлебопекарные – биомасса одноклеточных микроорганизмов семейства Saccharomyces вида cerevisiae, размножающихся, в основном, почкованием и применяемая в качестве биологического разрыхлителя теста[1].
Прессованные дрожжи используются достаточно широко в современном хлебопечении. Их растят в производственных условиях на особой сахаристой питательной среде[11].
...

1.2.3 Дрожжевое молоко, быстрорастворимые и жидкие дрожжи
Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи - высокоактивные сушёные дрожжи, которые не требуют регидратации перед добавлением в тесто, изготовленные с применением современных способов культивирования установленных штаммов сахаромицетов, методов высушивания и защитных добавок или эмульгаторов[11].
Дрожжевое молоко — это жидкая суспензия дрожжей в воде, которая была получена как результат сепарирования культуральной среды после размножения в ней дрожжей. Цвет дрож­жевого молока при этом серый с желтоватым оттенком, а запах и вкус становятся свойственными дрож­жам.
Жидкие дрожжи – производимый намеренно на хлебозаводе полуфабрикат, в основе которого лежит осахаренная заварка, заквашенная термофильными молочно-кислыми бактериями с дальнейшим выращиванием на ней дрожжей сахаромицетов, и выступающий в роли биологического разрыхлителя теста или, как средство улучшения качества хлеба[8].

1.2.
...

1.2.7 Новые виды дрожжей
В последние годы появились специальные расы: кислото- и термоустойчивые, с высокой мальтозной активностью, дрожжи для замороженного теста, солеустойчивые (устойчивые к соли)[11].
Осмотолерантные дрожжи используются для приготовления теста, где должно содержаться сахара-песка по рецептуре более 10 % к массе муки. Для них характерно низкое содержание инвертазы, склонности синтезировать трегалозу и глицерин, что помогает уменьшить осмотическое давление и компенсировать потери внутриклеточной воды.
Дрожжи полусухие замороженные применяются для изготовления быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов для булочных и сдобных изделий, при этом они содержат сухих веществ 75-77 %. Для них характерно замедленная интенсивность начала процесса брожения и устойчивость их свойств в замороженном тесте при низкотемпературном хранении.
...

1.3. Факторы, влияющие на качество работы дрожжей
В настоящее время хлебопекарные предприятия имеют высокие требования к качеству пекарских дрожжей, непосредственно к бродильной активности и сохранению ее в течение срока, который был указан в Технических условиях.
Сохранность показателей качества дрожжей в существенной мере определяется количеством трегалозы - основного резервного углевода клеток.
Дрожжи, сформированные в результате применения высокоактивных штаммов, имеют значительно наиболее высокую мальтазную активность, что вызывает уменьшение времени брожения и расслойки тестовых заготовок. Также подъемная сила данных дрожжей на порядок больше, чем высокопродуктивных, что обусловлено более высокой активностью фермента В – фруктофуранозидазы.
...

2.1. Внешняя оценка качества прессованных дрожжей
По ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия» хлебопекарные дрожжи поступают в продажу в соответствии со следующими органолептическими показателями, указанными в таблицах 2.1.
Таблица 2.1 - Органолептические показатели прессованных дрожжей[2]

Наименование показателя
Характеристика
Цвет
Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок
Внешний вид
Плотная масса, легко ломается и не мажется
Запах
Свойственный дрожжам
Вкус
Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса
Проведем вешнюю оценку качества прессованных дрожжей на следующих образцах:
Образец №1 – дрожжи прессованные «Стандарт хлебный»;
Образец №2 – дрожжи хлебопекарные прессованные «Люкс экстра»;
Образец №3 – дрожжи прессованные «Саф-момент».
Внешняя оценка качества представленных образцов отражена в таблице 2.2.
Таблица 2.
...

2.2. Определение подъемной силы дрожжей
Определение подъемной силы дрожжей. ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. предполагает два метода: по скорости подъема теста в термостате, замешенного по определенной рецептуре и помещенного в формочку определенных размеров, и ускоренный метод—по скорости всплывания шарика теста, предложенный А. И. Островским.
Определение подъемной силы дрожжей ускоренным методом. Техника определения—отвешивают 0,31 г дрожжей с погрешностью до 0,01 г и помещают их в фарфоровую чашку, добавляют 4,8 см 3 нагретого до 35 °С водного раствора хлорида натрия с массовой долей NаС1 2,5% и тщательно размешивают шпателем или пестиком. Полученную смесь дополняют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик помещают в стакан с водой, нагретой до температуры 35 °С, и ставят в термостат с той же температурой. Подъемная сила дрожжей определяется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплытия.
...

2.3. Химический состав дрожжей
Химический состав дрожжей крайне изменчив, он находится в зависимости от их вида – на сегодня известно около 1500 видов, и от среды, где они размножаются. Как правило, дрожжи включают ¾ воды и ¼ сухого вещества, в состав которого входят неорганические вещества (6-7%), углеводы (до 30%), азот, белки (44-67%) и жиры[6].
Основные углеводы дрожжей — гликоген и трегалоза — считаются основой энергетических процессов, проходящих в клетке. Определено, что дрожжи, имеющие множество запасных углеводов, могут продолжительный период удерживать свое качество. В дрожжах находится трипептид, глутатион, который активирует про­теолиз, разнообразные витамины и ферменты.
Главным ферментативным комплексом, действующим в дрожжах, выступает зимазный, или так называемая зимаза. При ее помощи они сбраживают сахар, а именно превращают его в спирт и углекислый газ. В случае нехватки кислорода (в анаэробных условиях) ферменты дрожжей стимулируют спиртовое брожение сахара.
...

Заключение

Дрожжи — это почкующиеся или делящиеся одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов.
Химический состав хлебопекарных дрожжей непостоянен и может колебаться в широких пределах, он зависит от условий культивирования дрожжей, состава питательной среды и физиологического состояния клетки.
Дрожжи прессованные вырабатываются специализированными предприятиями дрожжевыми заводами для хлебопекарной промышленности, использующей их в качестве разрыхлителей теста, витаминной промышленности для получения витаминов D и В2, медицинской — для получения ряда лекарственных препаратов, нуклеиновых кислот и ферментов и микробиологической" промышленности для приготовления питательных сред.
При безупречных внешних свойствах дрожжи должны быть прочными и что самое основное — хорошо сбраживать в предоставляемых им тестом условиях. У дрожжей должны быть хорошие и здоровые запах и вкус.
...