Технология изготовления карамели

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 4
1.1. Характеристика и рисунок изделия 4
1.2. Технология изготовления изделия 5
1.3. Требования к качеству готового изделия 13
1.4. Технологическая схема изготовления изделия 14
1.5. Упаковка, расфасовывание, хранение и транспортировка готовых изделий 16
1.6. Техника безопасности, санитария и личная гигиена работников на производстве 18
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 20
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 21

ВВЕДЕНИЕ

Карамельные изделия вырабатывают в широком ассортименте. Это достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных добавок. Однако наибольший удельный вес имеют изделия с фруктово-ягодными и молочными начинками. Это объясняется в первую очередь тем, что такая карамель вырабатывается на поточно-механизированных линиях большой производительности.
По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, мягкую или полутвердую.
В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой прозрачной или Непрозрачной оболочкой, с жилками и полосками.
По наличию или отсутствию завертки различают карамель завернутую и открытую. Открытая карамель по способу отделки поверхности может быть обсыпной, глянцованной, глазированной, дражированной и кондированной. Завернутую карамель также могут выпускать глазированной.
Целью курсовой работы является изучение технологии изготовления карамели «Раковые шейки». 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Карамель самый доступный вид сладостей, если не брать в расчет сахар в чистом виде. Однако от этого она не становится менее вкусной и занимает достойное место среди своих собратьев. Многие карамель считают разновидностью конфет, но уверяем вас, что карамель совершенно отдельная группа кондитерских изделий.
В отличие от карамели конфеты, в большинстве случаев, имеют мягкую и нежную консистенцию. Карамель - более твердая субстанция в силу того, что ее изготавливают путем уваривания сахара с патокой - основного сырья для производства карамели. Патока - это что-то вроде растопленного, жидкого сахара. Добавляя в нее ароматизаторы и другие компоненты, мы получаем карамельную массу, которая в конечном итоге, пройдя все этапы производства, из жидкого состояния превращается в привычную для нас карамельку, готовую к потреблению.
Существует две основные группы, на которые можно поделить карамельное семейство - это леденцовая карамель и карамель с начинками. Карамель с начинками выпускается завернутой и открытой (без обертки), фасованной.