Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
| Код |
593597 |
| Дата создания |
2017 |
| Страниц |
63
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 18 ноября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ 3
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 4
1.1 История развития кондитерского производства 4
1.2 Характеристика сырья для производства вафель 5
1.2.1. Требования, предъявляемые к качеству сырья 5
1.2.2. Химический и биохимический состав основного сырья 18
1.3. Требования к качеству вафель, дефекты и их причины 22
1.4. Пищевая ценность вафель 27
1.5. Разновидности вафельных изделий и их характеристика 30
1.6. Технологические свойства пшеничной муки 31
1.7. Упаковка и маркировка готовой продукции 33
Глава 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ 36
2.1. Технология производства вафель на ОАО «Волжский пекарь» г. Твери 36
2.2. Методика исследования 40
2.2.1. Определение физико-химических показателей 40
2.2.1.1. Метод определения массовой доли влаги высушиванием 40
2.2.1.2. Метод определения массовой доли общей золы 43
2.2.1.3. Метод определения золы, нерастворимой в соляной кислоты массовой долей 10% 46
2.3. Расчет физико-химических показателей по полученным экспериментальным данным 49
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 51
3.1. Объекты исследования 51
3.2. Результаты исследования органолептических показателей 56
3.3. Результаты исследования физико-химических показателей 57
ВЫВОДЫ 60
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 61
Введение
ВВЕДЕНИЕ
Вафли являются собой тонкопористые листы, которые прослоены начинкой или без начинки, разнообразной формы - прямоугольной, круглой, треугольной или фигурной. Начинки для вафель применяются жировые, пралиновые или типа пралине, фруктовые, помадные и прочие.
Вафли не должны обладать посторонним привкусом и запахом, должны отвечать конкретному названию. По внешнему виду вафли должны обладать одинаковым размером и правильной формой с гладкими обрезанными краями и отчетливым рисунком.
Начинка в вафлях не заступает за края. Поверхность глазированных вафель ровная, без пузырей и трещин. Вафельный лист плотно прилегает к начинке.
Цвет вафель с начинкой от светло-желтого до желтого, а без начинок от желтого до светло-коричневого. Не разрешается присутствие пятен, пригорелости. Цвет начинки должен быть однородным. Качество начинки устанавливается однородностью ее консистенции без крупинок, комочков. Начинка жировая и пралиновая легко тает во рту, нежной маслянистой структуры. В изломе вафельные листы должны быть хорошо пропечены, с развитой пористостью, обладать хрустящими свойствами. Целью курсовой работы является организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных десертов с использованием новых видов сырья. В качестве сложного десерта выбраны вафли.
Фрагмент работы для ознакомления
ВЫВОДЫ
Проведен анализ литературных источников и патентной информации, который показал перспективность разработки технологии и рецептур вафельных изделий функционального назначения, обогащенных функциональными ингредиентами.
Проанализирован выбор фруктового и молочного сырья в качестве рецептурных компонентов на основе изучения их технологических свойств и химического состава.
Исследованы функционально-технологические, физико-химические, микробиологические, органолептические свойства готовой продукции.
Приведена технологии производства вафельных изделий функционального назначения. Подобрано технологическое оборудование для производства новых вафельных изделий.
Изучены физико-химические показатели качества разработанных вафельных изделий. Установлена пищевая и биологическая ценность вафель.
Список литературы
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Аксенов Л.М., Кудинова Н.С. Кондитерская промышленность России // Пищевая промышленность, 1998, №2.
2. Азин Д.Л., Меркулова Н.Ю. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий // Хлебопечение России, 2000, №6.
3. Воловик А.А., Мовсумзаде А.Э. Некоторые вопросы развития кондитер-ской промышленности // Пищевая промышленность, 2000, №3.
4. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. - М.: Пищевая промышленность, 1997. – 145 с.
5. ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная пищевая. Технические условия.
6. ГОСТ 1129-2013. Масло подсолнечное. Технические условия.
7. ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия
8. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия.
9. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.
10. ГОСТ 14031-2014 Вафли. Общие технические условия
11. ГОСТ 27168-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Правила приемки. Метод отбора проб.
12 Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. – М.: Де-Ли принт, 2001. – 484 с.
13. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.
14. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских из-делий: Учебное пособие. – М.: ДеЛи, 2000. – 448 с.
15. Ковров Г.В., Бритиков А.В. Актуальные проблемы развития науки в АПК. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №4.
16. Ковров Г.В., Бритиков А.В. Проблемы создания нового поколения оте-чественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №11.
17. Комаров В.И., Карпунин И.М. Утилизация отходов пищевых производств и охрана окружающей среды // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №11.
18. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. – М.: Колос, 2001.– 352 с.
19. Лунин О.Т. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 343 с.
20. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – И: Колос, 1998. – 272 с.
21. Методические указания по расчету химического состава и энергетической ценности кондитерских изделий на ОАО МКФ «Красный Октябрь».
22. Мучные кондитерские изделия: Справочное пособие / Под ред. Астапова Н.Р. – Мн.: ООО «Попурри», 1997. – 464 с.
23. Синюков М.И., Шакиров Ф.К. и др. Организация производства на с/х предприятиях. – М.: Агропромиздат, 1989.– 512 с.
24 . Система технологий и оборудования для кондитерской промышленно-сти / Под общей редакцией д.т.н. Л.М.Аксеновой. – М., 1997. – 467 с.
25 Технологическая инструкция по производству вафельных листов на ОАО МКФ «Красный Октябрь».
26. Технология кондитерского производства / Под ред. проф. А.Л. Соко-ловского. – М.: Пищепромиздат, 1959. – 696 с.
47. ТУ 10.02.01.70 – 88. Продукты яичные мороженые. Технические условия
27. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под редакцией А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1976. –228 с.
28. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова. – М.: Пищевая промышленность, 1984.– 267 с.
29. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В. Б. Спиричева. – 2-е изд., стер. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 548 с.
30. Сафьянов, Д.А. Обеспечение эффективности товарооборота и качества продукции в условиях производства и торговли (на примере ОАО «Кемеровохлеб» и Торгового дома «Каравай») / Д.А. Сафьянов. – Кемерово; М.: Изд. объединение «Российские университеты»: Кузбассвузиздат: – АСТШ, 2006. – 196 с.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00477