Химизм процесса при получении копченой рыбной продукции

Введение…………………………………………………………………………...4
1. Литературный обзор………………………………………………...5
1.1. Сырьевые ресурсы рыбной отрасли Волжско-Каспийского бассейна………………………………………………………………5
1.2. Классификация способов копчения………………………………..6
1.3. Технологическая схема производства рыбы горячего копчения...9
1.4. Технологическая схема производства рыбы холодного копчения…………………………………………………………….14
1.5. Изменения в тканях при копчении рыбы…………………………26
1.6. Технические требования, предъявляемые к рыбе горячего копчения…………………………………………………………….29
1.7. Технические требования, предъявляемые к рыбе холодного копчения…………………………………………………………….33
1.8. Критические контрольные точки управления производством холодного копчения рыбы…………………………………………35
1.9. Заключение по литературному обзору……………………………35
1.10. Анализ патентной литературы…………………………………….36
1.11. Цель и задачи проведения исследований………………………...36
2. Объекты и методы исследования. Методика постановки эксперимента……………………………………………………….38
2.1. Объекты исследования……………………………………………..,,38
2.2. Методы исследования………………………………………………..38
2.3. Методика постановки эксперимента………………………………..38
3. Результаты исследования и их обсуждение…………………………41
3.1. Изучение качественных показателей сырья………………………..41
3.2. Изучение размерно-массового состава образца серебряного карася………………………………………………………………………41
3.3. Изучение химического состава мышечной ткани серебряного карася………………………………………………………………………42
3.4. Изготовление полуфабриката и изучение изменения содержания соли в процессе просаливания…………………………………………...43
3.5. Изучение органолептических показателей и химического состава соленого полуфабриката………………………………………………….45
3.6. Изготовление опытного образца копченого продукта с установлением кинетики обезвоживания……………………………….45
3.7. Исследование органолептических показателей ихимического состава изготовленного копченого продукта…………………………...47
Заключение……………………………………………………………………….49
Список литературы………………………………………………………………50
Приложения……………………………………………………………………...

Рыбная промышленность является важным компонентом пищевой промышленности, основной деятельностью которой является добыча и переработка рыбы и морепродуктов. В связи с сокращением сырьевой базы, уменьшения количества ценных промысловых видов рыб, появляется необходимость переработки частиковых видов рыб и расширения ассортимента продукции из них.
Одним из возможных способов переработки рыбного сырья является способ консервирования копчением.
Современная классификация относит копченые продукты к закусочным. Среди последних они не имеют себе равных по особым, характерным только им специфические свойствам. Копчение позволяет улучшить товарные свойства мяса и рыбы и получить стойкую в хранении продукцию.
Ранее в Волжско-Каспийском бассейне копченую рыбную продукцию получали из осетровых видов рыб. В связи с прекращением промысла осетровых видов рыб предприятия выпускают копчёную рыбную продукцию из крупных рыб, таких как лещ, сом, щука и тд. В последнее время на предприятиях начали перерабатывать частиковые виды рыб, среди которых по плодовитости одно из лидирующих мест занимает серебряный карась.

Ранее в Волжско-Каспийском бассейне копченую рыбную продукцию получали из осетровых видов рыб. В связи с прекращением промысла осетровых видов рыб предприятия выпускают копчёную рыбную продукцию из крупных рыб, таких как лещ, сом, щука и тд. В последнее время на предприятиях начали перерабатывать частиковые виды рыб, среди которых по плодовитости одно из лидирующих мест занимает серебряный карась.
Настоящая курсовая работа посвящена изучению химизма процесса копчения серебряного карася.