Технология производства батона

Введение ……………………………………..………………………………………3
1Ассортимент хлебобулочных изделий…………………………………………...5
2 Производственная рецептура……………………………………………………11
3 Расчет выхода хлебобулочных изделий………………………………………...13
4 Технология приготовления хлебобулочных изделий………………………….17
5 Технохимический контроль процесса…………………………………………..22
6 Расчет пищевой и энергетической ценности…………………………………...26
Заключение………………………………………………………………………….29
Список использованных источников……………………………………………...31
Графическая часть

Хлеб во все времена, особенно в настоящее время, является основным продуктом питания большей части населения. Производство хлебобулочных изделий является сложной совокупностью современных технологий, осуществляемых современным оборудованием, механизации процесса.
Некоторые хлебопекарные предприятия модернизированы частично, необходимо для развития всей хлебопекарной отрасли. Также огромное значение имеет расширение существующего ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий.
В данной курсовой работе изучен широкий ассортимент хлебобулочных изделий; производственная рецептура батона «Нарезного», расчет выхода батона «Нарезного», технология приготовления батона «Нарезного» из пшеничной муки первого сорта, описан технохимический контроль технологического процесса приготовления батона «Нарезного», произведен расчет пищевой и энергетической ценности батона «Нарезного».
Цель работы - изучение технологии производства батона «Нарезного» из муки пшеничной первого сорта.
Задачи:
- изучить ассортимент хлебобулочных изделий,
- изучить рецептуру батона «Нарезной» из муки пшеничной первого сотра,
- расчет выхода батона «Нарезной»,
- изучить технологию приготовления батона «Нарезной»,
- изучить технохимический контроль процесса производства батона «Нарезной»,

- произвести расчет пищевой и энергетической ценности батона «Нарезной» и др.
Производство батона «Нарезной» включает следующие технологические этапы:
- прием основного сырья, дополнительного сырья;
- хранение основного сырья, дополнительного сырья;
- подготовка основного сырья к производству,
- подготовка дополнительного сырья к производству;
- приготовление теста;
- его разделка;
- выпечка батона «Нарезной»;
- хранение батона «Нарезной»;
- отправка готового остывшего батона «Нарезной» в торговую сеть.

Производство хлебобулочных изделий является перспективной отраслью экономики страны.
Для обеспечения высокого качества готовой продукции необходимо развивать малый и средний бизнес, так как легче производить качественную и безопасную продукцию при относительно небольших объемах производства.
Нами изучен ассортимент хлебобулочных изделий, с указанием ГОСТа и физических и химических показателей. Также рассмотрена унифицированная и производственная рецептуры батона «Нарезной» из пшеничной муки первого сорта.
Для приготовления батона «Нарезной» из пшеничной муки первого сорта не обходимо следующее основное и дополнительное сырье - мука пшеничная первого сорта, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая, сахар.
Изучена технология приготовления батона. Технологический процесс производства хлебобулочных изделий включает 6 этапов:
- прием и хранение основного и дополнительного сырья;
- подготовка основного и дополнительного сырья к производству;
- приготовление теста;
- разделка теста;
- выпечка батона;
- охлаждение и хранение готовых хлебобулочных изделий.
На основе нормативно-технической документации изучен технохимический контроль процесса производства батона. Контроль готовой хлебобулочной продукции проводится в соответствии со стандартами, технологическими условиями и положениями о базовой оценке. Действующие

в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделия (штучный), их выпечка (подовой), органолептические показатели (форма, поверхность, окраска, вкус, запах), состояние мякиша (пропеченность, прожег, пористость).
Произвести расчет пищевой и энергетической ценности ихделия.
Химический состав известен из справочных данных. Расчет количества сырья ведут по выходу изделия и количеству внесенного сырья по рецептуре на 100 г муки.
Известно количество сырья по рецептуре, пересчитали количество внесенного сырья на 100 г хлебобулочного изделия (готового изделия - батона).
Энергетическая ценность 100 г батона нарезного из муки 1 сорта равняется 259 калорий, это в среднем 7 - 13 % от дневной нормы. Из них белки: 30.8 кКал; (12%), жиры: 27 кКал; (10%) углеводы: 200.4 кКал; (77%).