Производство технологии производства кефира термостатным способом с массовой долей жира 3,2% с добавками

Введение…………………………………………………………………………...3
Глава 1. Научные аспекты обоснования выбора продукции…………………...4
1.1 Выбор и обоснование способа производства……………………………….8
1.2 Технологическая часть………………………………………………………12
1.3 Характеристика используемого сырья……………………………………..13
Глава 2. Технология производства продукции………………………………...16
2.1 Характеристика готовой продукции……………………………………….21
2.2 Калькуляция себестоимости кефира мдж 2,5% и кефира мдж 3,2% жира………………………………………………………………………………

Кефир - кисломолочный напиток, приготовленный из цельного или обезжиренного молока путем кисломолочного и алкогольного брожения с использованием кефирных «грибов» - симбиоза различных видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и бацилл, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Возможно однородное белое излучение диоксида углерода.

1.1 Выбор и обоснование способа производства кефира
Данный кисломолочный продукт – кефир, часто встречается на прилавках наших магазинов и пользуется немалым спросом у населения.
Кефир представляют собой диетический кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путем кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков», вырабатываемый по ГОСТ Р 52093-2003 и по Техническому  регламенту Таможенного союза 033/2013.
Особенность выработки продуктов диетических заключается в очень тщательном отборе сырья. Для их производства используют молоко высококачественное в гигиеническом отношении, т.е. минимальной механической и бактериальной загрязненностью и кислотностью не более 19°Т. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры.
Диетические кисломолочные продукты, несмотря на их многообразие, вырабатывают по общей технологической схеме.
...

1.3 Характеристика используемого сырья
Молоко коровье натуральное должно отвечать требованиям, установленным техническими условиями согласно ГОСТ Р 52054-2003. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов[4].
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Норма для молока сорта

высшего
первого
второго
Консистенция
Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.
Вкус и запах
Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку.

Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах.
Цвет
От белого до светло-кремового.
...

2.1 Характеристика готовой продукции
По органолептическим показателям кефир должен соответствовать требованиям и нормам по ГОСТ Р 52093-2003 указанным в таблице 6.
Таблица 6 - Органолептические показатели качества кефира
Наименование
показателя
Характеристика
Внешний вид и консистенция
Консистенция должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком – при термостатном способе производства. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта).
Вкус и запах
Кисломолочный, освежающий, слегка острый
Цвет
Молочно-белый, слегка кремовый

Кефир должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 7.
...

2.2 Калькуляция себестоимости кефира мдж 2,5% и кефира мдж 3,2% жира
Таблица 1.2
№ п.п.
Наименование статей затрат
Затраты на 1 тонну

Кефира 2.5%
Кефира 3,2%

1
Сырьё и основные материалы за вычетом отходов
5405
5894
2
Транспортно-заготовительные расходы
540,5
584,9
3
Вспомогательные материалы
2036,32
2036,32
4
Энергия и технологические цели
290,27
290,27
5
Заработная плата производственных рабочих
72,9
72,9
6
Отчисления на социальное страхование
18,95
18,95
7
Расходы на подготовку и освоение производства
2,2
2,2
8
Расходы на эксплуатацию и содержание оборудования
119,6
114,8
9
Цеховые расходы
58,32
58,32
Цеховая себестоимость
8544,06
9072,66

10
Общезаводские расходы
65,61
65,61
Заводская себестоимость
8609,67
9138,27

11
Внепроизводственные расходы
172,2
182,76
12
Прочие расходы
129,15
137,07
Полная себестоимость
8911,02
9458,1

Таблица заполняется на основании следующих расчетов:
Изделие № 1. Безотходное сырье и основные материалы.
...

2.4 Функциональные добавки в кефире, а именно сок укропа 1,8%; яблочное пюре 2,2%
Кефир - известный «помощник» желудочно-кишечного тракта. В свежей зелени содержится много витаминов и минералов, которые лечат и укрепляют иммунную систему. Что происходит, когда вы смешиваете эти ингредиенты вместе?
Кефир - продукт диетический. Он низкокалорийный, но, что самое главное, способен предотвратить и исправить нарушения углеводного обмена и улучшить пищеварение. Этот кисломолочный продукт спасает пищеварительную систему после употребления тяжелой и нездоровой пищи.
Другими словами, напиток обладает антисептическими свойствами и восстанавливает кишечную среду после приема антибиотиков.
Кефир содержит такое же количество кальция, как и молоко, но в гораздо более легко усваиваемой форме. Он способен выводить из организма гнилостные продукты и токсины. По этой причине этот продукт рекомендуется для различных диет, где ограниченная диета вызывает накопление токсинов в организме.
...

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Молоко и продукты кисломолочной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Кефир занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство кисломолочной продукции связано с глубокими и давними традициями.
Кефир – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.
В данном курсовом проекте была изучена организация производства кефира и изучена технология его производства. На основании анализа резервуарного и термостатного способов производства кефира, выбран наиболее универсальный резервуарный способ. Подобрано используемое сырье и расписаны его характеристики на основании ГОСТ.
...