Организация производства на предприятии. Фасовка и упаковка сыпучих пищевых ингредиентов в г. Екатеринбурге

ВВЕДЕНИЕ 4
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Технология и виды сушки 5
1.2. Этапы производства сушеных фруктов и овощей 8
1.3. Характеристика сырья 11
1.4. Пример экспертизы качества фиников 23
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА 28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 32
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 33

1.1. Технология и виды сушки

Качество фруктов сушеных зависит в значительной степени от свойств сырья товарных и биохимических. Одним из требований основных к нему является большое количестве сухих веществ, сахара и кислот, дающих хороший вкус продукта. Специфические требования предъявляются к отдельным видам сырья: косточковые должны иметь малое количество косточек и крупные плоды. Производство сухофруктов начинается с сырья сортировки, удаляются плоды недозрелые, треснувшие или зараженные вредителями. Далее калибрование и мойка проистекает в моечных машинах или под душем, удаление косточек и резка. Плоды с толстой кожицей подвергаются бланшированию (горячей водой обработка, паром), что делает тоньше кожицу и процесс сушки уменьшается. С целью сохранения их вкуса и цвета, перед сушкой плодов, и для предохранения от бактерий и плесени вредных могут на них наноситься дополнительные химические соединения – кислота сернистая или натрия бисульфит, они являются консервантами.
...

1.2. Этапы производства сушеных фруктов и овощей

На качество оказывают влияние такие сушеных плодов и овощей факторы, как сорт и качество исходного сырья, правильность проведения подготовительных операций, обеспечение необходимого режима сушки, а также упаковка.
Подготовительный этап специфичен для вида сырья, но состоит из операций следующих: мойка, калибровка, инспекция по качеству, очистка (требуется если), резка (требуется если), кожицы удаление или семенной камеры (требуется если), сульфитация и бланширование.
Равномерной сушке сырья способствует калибровка. Очистка от кожицы или удаление налета воскового испарение влаги на ней интенсифицируют.
Нарезка на кусочки, размера одинакового, поверхность испарения увеличивает, бланширование облегчает и высушивание ускоряет.
Бланширование 95-100˚С при температуре вызывают белков денатурацию, протопектина гидролиз, к потере тургора клеток приводит.
...

1.3. Характеристика сырья

В зависимости от сорта помологического, размера и качества сухофрукты быть могут сортов первого или второго. К сорту первому относятся плоды вкуса сладковато-кисловатого, эластичные, цвета синевато-черного с приятным, сливовым ароматом хорошо выраженным. В килограмме сухофруктов не более 130 штук должно быть. К сорту второму относятся плоды вкусовых качеств высоких, до 250 штук в килограмме но более мелкие.
Содержание сахара в сухофруктах готовых от 43 (Кирк) до 53% (плотная зеленая), кислоты — от 1,7 (Альтана ренклод) до 2,6% (Зеленая плотная), веществ пектиновых — от 1,8 (итальянская венгерка) до 3,0% (Зеленая плотная).
Больше пригодны для выработки сухофруктов Итальянская венгерка Венгерка обыкновенная, Венгерка ажанская, Ренклод Альтана, Кирк Зеленая плотная, Анна Шпет.
Плоды и овощи сушеные характеризуются энергетической ценностью повышенной, которая в 6 раз в среднем исходное сырье превосходит.
...

1.4. Пример экспертизы качества фиников

Древние финики употреблялись арабами ещё 5-7 тысяч лет назад. Это были дикие финики. Дикие финики обладают очень малым количеством сходств с современными финиками. Финики – кладезь витаминов и минералов. Бедуины употребляют финики в сушёном, сыром, жареном виде. Финики родились на востоке.
Вообще, финики – это пустынное дерево. Финики растут в весьма жарких, можно даже сказать, палящих условиях. Бедуины считают финики также лекарственным растением. У бедуинов есть такая поговорка «Ешь финики – спасёшь зубы». Самую огромную популярность финики имеют в ОАЭ. Ещё и в 70-е годы руководство данной страны распорядилось повысить производство данных фруктов. Теперь финики из Объединённых Арабских Эмиратов занимают 20 % мирового рынка этих фруктов.
Финики – весьма ходовой товар. И экспортируется в большое количество стран мира. Дело в том, что финики растут только в Азии. Несомненно, финики немного выращивают и в иных жарких странах.
...

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Сушка фруктов – недорогой и несложный способ их консервирования. Такие консервированные сухофрукты прекрасно хранятся, не нуждаются в прохладных помещениях и не занимают много места. Сушеные фрукты всегда пользуются большим спросом у населения. Заготавливая фрукты впрок, люди с древних времен старались максимально сохранить количество полезных элементов, которые они содержат. С этой целью разрабатывались различные методы и технологии. Наиболее распространенными среди них являются глубокая заморозка, консервация и сушка.
Характеристика товара.
Фрукты в сушеном виде – это оптимальный способ сохранения их качеств. При этом данный способ заготовки является чрезвычайно комфортным для покупателя и предпринимателя.
Мороженый или консервированный продукт уже через несколько дней теряет свои вкусовые качества и полезные элементы.
Сухофрукты же без труда можно хранить неделями.
...

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Исследование и анализ ассортимента сухофруктов дали возможность сделать такие выводы:
1. Ассортимент сухофруктов довольно широк и разнообразен с многообразным ценовым диапазоном для потребителей.
2. Все исследуемые образцы, а конкретно финики Королевские (1), Тунисские (2) и Иранские (3) по органолептическим и физико-химическим характеристикам отвечают требованиям нормативной документации. Но, учитывая цену единицы продукций и его качество самым приемлемыми являются финики из Туниса.
3. Маркетинговые исследования показали, что при покупке сухофруктов покупателей, прежде всего, интересует ассортимент, внешний вид и цена. Торговым предприятиям рекомендуем систематически вести работу по улучшению, расширению ассортимента и обеспечению потребителям доступной цены, исходя из низкой заработной платы получаемой большинством населения.
...