Технология приготовления горячих блюд из жареной рыбы

Введение.
1. Теоретические основы приготовления горячих блюд из жареной рыбы
1.1. История возникновения приготовления сложных горячих блюд из жареной рыбы основным способом
1.2. Товароведная характеристика сырья и блюд из жареной рыбы основным способом
2.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюда из жареной рыбы основным способом.
2.1 Характеристика предприятия
2.2 Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы жареной основным способом реализуемых на предприятии ООО «Домино».
2.3 Оформление и декорирование блюд из жареной рыбы основным способом.
Заключение.
Список использованных источников
Приложения

1. Теоретические основы приготовления горячих блюд из жареной рыбы

1.1. История Возникновения приготовления сложных горячих блюд из жареной рыбы основным способом.

В России рыбная кухня начала особенно развиваться в XVII веке. Этому способствовал опыт французских поваров, которые научили прислугу императора приготовлению закусок из свежей рыбы. Деликатесами на русском столе тогда были и остаются сейчас угорь и осётр.
Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период, когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение тому можно найти на страницах гомеровской «Илиады».
Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка.
...

1.2. Товароведная характеристика сырья и блюд из жареной рыбы основным способом.

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.
Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков - 97%. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин же практически отсутствует. Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается скорее, чем мясо убойных животных.
При варке рыбы из нее водой извлекаются экстрактивные вещества, придающие бульонам специфические вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.
...

2.1 Характеристика предприятия

Сеть ресторанов быстрого питания «Пицца Домино» была основана в 1998 году и стала первым заведением подобного рода в городе Смоленске. Благодаря активному открытию новых точек, она за 16 лет укрепила свои позиции и стала крупнейшим представителем в сфере общественного питания нашего города.
В сеть ресторанов быстрого питания входят кафе «Пицца Домино», кафе «Русский Двор», кафе «Пицца Чили», харчевня «Мандариновый Гусь», американский дайнер "Домино Бургер Дайнер", ретро-бар "Килька", кофейня-кондитерская «Донна Клара» и пироговая лавка «Самовар». Все заведения работают по принципу самообслуживания, что значительно ускоряет обслуживание и делает его более удобным для гостей. Некоторые заведения сети построены по принципу «фри фло» или «free flow», что означает «свободное движение». В случае с ресторанами и кафе - это свободное движение - как посетителей, так и еды.
...

2.2 Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы жареной основным способом реализуемых на предприятии ООО «Домино».

На предприятии ООО «Домино» реализуются следующие блюда из рыбы жареной основным способом –
рыба жареная с луком по-ленинградски.
Технология приготовления.
Филе трески с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до золотистой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре. Технологическая карта на данное блюдо предоставлена в приложении А.
Рыба жареная под маринадом.
Технология приготовления.
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10-15 мин. Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят.
...

2.3 Оформление и декорирование блюд из жареной рыбы основным способом.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже - тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей.
Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.
Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.
Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом - томатным, красным, томатным с овощами, майонезом. Соус подают отдельно.
Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород - с томатным соусом или майонезом с корнишонами.
...