Приготовления и оформление салотов-коктейлей, верринов

Введение 3
1. Составление ассортимента салатов-коктейлей и верринов 5
2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления салатов-коктейлей и верринов 10
3. Особенности приготовления блюд 12
4. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции 17
5. Предварительная отработка новой кулинарной продукции 19
6. Расчет пищевой и энергетической ценности готового блюда 21
7. Разработка технико-технологических карт 23
Заключение 27
Библиографический список 28

Салаты готовят из различных овощей (сырых, вареных, квашеных, соленых и маринованных овощей или их смесей), зелени, сырых и маринованных фруктов. В некоторые из них добавляют мясные, рыбные продукты, птицу в отварном, припущенном или жареном виде, крабы, яйца, грибы.
Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, а некоторые из них — майонезом, сметаной. Вкус салатов зависит не только от вкуса продуктов, входящих в состав салата, но в определенной степени и от используемой заправки.
Овощные салаты используют не только как самостоятельное блюдо, но и как гарниры к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления бутербродов. Вареные овощи, используемые для приготовления салатов, должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10 С.
Для нарезки овощей используют овощерезательные машины или это делают вручную. Мясо и мясопродукты, рыбу и рыбопродукты, птицу нарезают вручную. Форма нарезки — тонкие ломтики, кубики, соломка применяется наиболее часто. Чтобы показать полнее входящие в салаты продукты, их в виде ломтиков (рыбы, мяса, птицы) укладывают сверху, не заливая соусом.
Для оформления салатов используются листья салата, зеленый лук, зелень петрушки и сельдерея, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую окраску (помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца вареные, фрукты и др.).
Салаты в незаправленном виде хранят при температуре 2-6 С не более 6 ч. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском, чтобы их вкус и внешний вид не ухудшались. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса. Салаты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокиевазы). Для оформления блюда отбирают часть продуктов, входящих в рецептуру, фигурно нарезают, располагают их сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, используемые для оформления, не рекомендуется заливать соусом.
В зависимости от вида основного продукта салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные.
Цель курсовой работы: изучение способов приготовления и оформления салатов-коктейлей и верринов.
Задачи:
1. Провести сравнительный анализ ассортимента салатов-коктейлей и верринов в ресторанах г. Омска.
2. Выделить основные правила приготовления салатов-коктейлей и верриновк с учетом протекания технологических процессов.
3. Разработать фирменныесалатов-коктейлей и верринов.
4. Подготовить пакет технологической документации на салаты-коктейлей и веррины.

В итоге проведенной работы, был проанализирован ассортимент, технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок в 5 ресторанах города Омска. В итоге анализа было выявлено значительное многообразие в выборе салатов.
На основе этого исследования было предложено внедрение салатов – коктейлей, так как они очень полезны и обладают высокими вкусовыми свойствами. Исходя из рекомендаций, было оформлено 1 авторское блюдо: салат – коктейль имбирный.
Блюдо салат–коктейль имбирный, было проработан экспериментально и к нему прилагается таблица результатов экспериментальной проработки.
В этой работе была разработана следующая нормативная документация:
• 3 технологические карты на холодные блюда: салат – коктейль овощной, салат – коктейль с курицей и фруктами, салат – коктейль рыбный;
• 1 технико – технологическая карта на авторское блюдо: салат - коктейль имбирный.