Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
| Код |
593538 |
| Дата создания |
2016 |
| Страниц |
44
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 15 ноября в 16:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Введение 2
1. Характеристика предприятия 4
2. Ассортиментный минимум предприятия 5
3. Характеристика сырья, требования к качеству 6
4. Расчет сырья 16
5. Технологическая схема производства продукции 25
6. Технологический расчет и подбор оборудования 28
7. Расчет производственных, складских и вспомогательных помещений 32
8. Контроль качества выпускаемой продукции 34
Заключение 41
Список использованной литературы 42
Приложения 45
Введение
Развитие хлебопекарной промышленности происходит с помощью внедрения современной техники, прогрессивной технологии, роста выработки хлеба и булочных изделий с разнообразными добавками и улучшителями, которые увеличивают их биологическую ценность и качество.
Последние годы показывают существенные изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, которая производится в стране. Существенный рост доли хлебопекарной продукции, которая производится предприятиями малой мощности (пекарнями), в сравнении с долей продукции, которая производится хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как позитивное явление, несет с собой и отрицательные последствия. К числу негативных последствий, которые связаны со снижением доли продукции, производимой крупными хлебозаводами, необходимо отнести снижение производства изделий из ржаной муки. Очевидно, что создание совершенных технологий изготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является существенным достижением отечественного хлебопечения. Но целиком воспроизвести эти технологии можно только в условиях довольно крупных предприятий.
В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, оборудованы специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, используются технологии с применением биологических заквасок, которые делают с употреблением чистых культур молочнокислых бактерий, в том числе дрожжей. Эти плюсы предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.
В пекарнях, которые оборудованы, за частую, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать специализированный хлеб с привычными для потребителя характеристиками довольно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Необходимо также скачать о недостаточной проработке нормативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, специализированный хлеб, производимый в условиях предприятий малой мощности.
Применение при выработке хлеба разнообразных сухих заквасок (подкислителей) импортного производства, в последние годы в большом количестве появившихся на рынке, не дает возможность получать изделия с привычными для российского потребителя характеристиками.
Фрагмент работы для ознакомления
В данном курсовом проекте рассчитана технологическая линия по выработке хлеба.
Подробно рассмотрено основное и дополнительное сырье для производства хлеба. Приведены условия хранения готового изделия.
Произведен расчет и подробно описано оборудование, используемое в технологической схеме для производства хлеба. Описан технологический процесс производства и рассмотрены все его основные стадии. Рассчитана производственная рецептура хлеба.
Список литературы
1. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. – СПб: ГИОРД, 2003. – 496 с.
2. ГОСТ 7128 – 91. Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия.
3. ГОСТ 9713 – 95. Изделия хлебобулочные любительские. Технические условия.
4. ГОСТ 24557 – 89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия.
5. Андреев А.Н, Мачихин С.А. производство сдобных булочных изделий. – М.: Агропромиздат, 1990. – 190 с.
6. ГОСТ 9903 – 61. Лепешки ржаные. Технические условия.
7. Лапшина В.Т., Фонарева Г.С., Ахиба С.Л. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.
8. СанПин 2.3.2. 1078 – 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
9. ГОСТ Р 51785. Изделия хлебобулочные. Термины и определения.
10. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник. – СПб: Профессия, 2003. – 416 с.
11. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен). – М.: ПищепромИздат, 1997. – 230 с.
12. Кострова И.Е. Малое хлебопекарное производство (основные особенности). – СПб: ГИОРД, 2001. – 120 с.
13. ГОСТ 7045 – 90. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.
14. ГОСТ 26574 – 85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
15. ГОСТ 2874 – 82.Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.
16. ГОСТ Р 51232. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.
17. СанПин 2.1.4. 1074 – 01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
18. ГОСТ 171 – 81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.
19. ГОСТ 28483 – 90. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия.
20. ТУ 10-0334585-6 – 90. Дрожжи хлебопекарные сушеные «Экспресс».
21. ГОСТ Р 51574 – 2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия.
22. ГОСТ 37 – 91. Масло коровье. Технические условия.
23. ГОСТ 240 – 85. Маргарин. Общие технические условия.
24. ГОСТ 27583 – 88. Яйца куриные пищевые. Технические условия.
25. ГОСТ 2858 – 82. Порошок яичный. Технические условия.
26. ТУ 10.02.01.70 – 88. Продукты яичные мороженные.
27. ГОСТ 13277 – 79. Молоко коровье пастеризованное. Технические условия.
28. ГОСТ 10970 – 87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия.
29. ТУ 9182-020-00334586 – 97. Кислота уксусная концентрированная.
30. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: Колос С, 2006. – 389 с.
31. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Марвеева И.В. Технология хлеба. Учебник. – Спб: ГИОРД, 2005. – 559 с.
32. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. Учеб. Для нач. проф. Образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования. – М.: ПрофОбрИздат,
2002. – 432с.
33. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. – Спб: ПрофиКС, 2006. – 296 с.
34. Андреев А.Н. , Мачихин С.А. Механизация производств сдобных булочных изделий. – М.: УНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. – 33 с.
35. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. Учебник. – СПб: ГИОРД, 2003. – 496 с.
36. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. – М.: Колос, 1993. – 224 с.
37. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – Спб: ПрофиКС, 2002. – 192 с.
38. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 224 с.
39. Гришин А.С., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 247 с.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00398