Кафе с русской кухней на 50 мест

Нормативные ссылки 4
Введение 6
1 Характеристика предприятия 8
2 Организационно-технологические расчеты 15
2.1 Расчет производственной программы кафе 15
2.1.1 Расчет числа посетителей 15
2.1.2 Расчет количества блюд 16
2.1.3 Разбивка блюд по группам 17
2.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека 17
2.1.5 Составление плана-меню кафе 18
2.2 Расчет сырья 21
2.3 Составление и описание технологических схем 21
2.4 Разработка технико-технологических карт 24
Заключение 31
Список литературы 32
Приложение А - Сводная сырьевая ведомость 33
Приложение Б – Технологическая схема 37

Огромное влияние на развитие ресторанного бизнеса оказало принятие антироссийских санкций и продуктовое эмбарго, которое привело к качественной перестройке рынка общественного питания. Заведения, ранее специализирующиеся на приготовлении блюд из импортных продуктов, претерпели значительные убытки и вынуждены были спешно пересматривать формат и специфику предприятий. Вместе с тем, поддержка отечественных производителей продуктов питания привела к тому, что значительно возрос интерес производителей и потребителей к истокам русской кухни. Многовековая история нашей страны дала нам в наследство невероятное количество кулинарных рецептов. Долгое время русская кухня считалась среди европейцев грубой, но, несмотря на это она постоянно развивалась, обогащалась. И уже в XIX веке стала популярной, заслужила репутацию одной из самых разнообразных и вкусных.
Таким образом, не смотря на различные трудности, открытие кафе сегодня весьма актуальное направление. Проектирование предприятий такого типа в современных экономических условиях имеет огромное значение в силу необходимости обеспечения отрасли общественного питания предприятиями данного типа и в силу высокой их рентабельности, что обуславливается наличием платежеспособного спроса и ростом интереса населения к таким предприятиям.
Все вышесказанное определило цель данной курсовой работы - разработать меню, нормативно-техническую документацию и технологию кулинарной продукции для кафе с русской кухней на 50 мест.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
- рассмотреть общую характеристику проектируемого предприятия;
- разработать производственную программу кафе;
- рассчитать количество сырья для выполнения производственной программы кафе;
- составить и описать технологические схемы;
- разработать технико-технологические карты.
Источниками информации для курсовой работы стали нормативно-правые акты, стандарты, СанПиНы регулирующие деятельность в общественном питании, учебно-методические, периодические, издания, профессиональные сайты сети Интернет.
Методы: логический, поисковый, расчетный.
Структура курсовой работы: введение, 2 главы, заключение, список использованных источников, приложения.

Оригинальность по Антиплагиат.ру 67%