Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
| Код |
584175 |
| Дата создания |
2020 |
| Страниц |
44
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 13 ноября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Введение 3
1. Хлебобулочные, мучные кондитерские изделия сложного ассортимента (теоретический раздел) 5
1.1. Классификация ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента и инновационного сырья, используемого на предприятии общественного питания 5
1.2. Технологические режимы и характеристика современных приемов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента 8
2. Практическая часть. Разработка изделия Торт «Кофемания» 12
2.1. Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления торта «Кофемания» 12
2.2. Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления изделия Торт «Кофемания» 16
2.3. Расчет рецептуры изделия Торт «Кофемания» 20
2.4. Возможные дефекты сырья, технологические, послереализационные и их устранение при изготовлении изделия Торт «Кофемания» 23
2.5. Расчет энергетической ценности изделия 25
2.6. Оформление и отпуск изделия Торт «Кофемания» 26
2.7. Технико-технологическая карта изделия (ТТК) 27
2.8. Технологическая карта изделия (ТК) 32
2.9. Бракераж изделия 32
2.10. Калькуляционная карта изделия 33
Заключение 35
Список использованных источников 36
Приложения 38
Введение
Целью данной курсовой работы является разработка технологического процесса приготовления торта «Кофемания» и его внедрение на предприятие общественного питания.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Изучить ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента и инновационного сырья, используемого на предприятии общественного питания.
2. Описать современные, инновационные технологические процессы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.
3. Подобрать основное и дополнительное сырьё для приготовления разрабатываемого торта «Кофемания».
4. Подобрать оборудование и инвентарь для приготовления изделия торт «Кофемания».
5. Разработать технологические документы для торта «Кофемания».
6. Осуществить практический показ по приготовлению и оформлению торта «Кофемания».
Объект исследования. В данной курсовой работе объектом исследования является технология приготовления торта «Кофемания» на предприятии общественного питания.
Предмет исследования. Предметом исследования является изделие торт «Кофемания».
Актуальность темы.
Фрагмент работы для ознакомления
КУРСОВАЯ РАБОТА
по ПМ 05 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
МДК 05.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента»
специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Оригинальность 67 %
Содержит курсовую + презентацию
Список литературы
1. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г.
2. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». Введ. 01.01.2009 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2008 г.
3. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Введ. 01.01.2009 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2008 г., 11 с.
4. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». Введ. 01.01.2010 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2009 г., 11 с.
5. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 17 с.
6. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 10 с.
7. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11 с.28
8. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – Введ. 2012 -01 -01. . – М.: Стандартинформ 2010.
9. Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01». Введ. 01.02.2002 г. М.: изд. «Рид Групп», 2012
10. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01». Введ. 01.09.2002 г. М.: изд. «Рид Групп», 2012 г. – 447 с.
11-18. И т. д.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.005