Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
| Код |
583822 |
| Дата создания |
2017 |
| Страниц |
115
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 23 сентября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Введение……………………………………………………………………..6
1 Технологическая часть
1.1 Характеристика Русской кух-ни......……..……………………….…………8
1.2 Организация производства предприя-тия………………………………….12
1.3 Перечень услуг, предъявляемых предприяти-ем..…..…....……………….14
1.4 Способы самообслуживания в столо-вой….…….………………………...15
1.5 Общие требования к услугам общественного пита-ния…...………….…..21
1.6 Организация рабочих мест…………………………………………………23
1.7 Первичная обработка продук-тов....................................................................31
1.8 Процессы, формирующие качество продукций общественного пита-ния...........................................................................................................................39
2 Расчёт и подбор оборудования
2.1 Разработка производственной программы, принятие зака-за……….....…43
2.2 Расчёт разбивки блюд по ассортимен-ту……………………………...…...44
2.3 План-меню, меню .....................................................................…………….45
2.4 Расчёт численности производственных работни-ков........................…......46
2.5 Расчёт и подбор механического оборудования, теплового,
холодильного, вспомогательно-го………………………………………....46
2.6 Расчёт площади предприятия и це-хов………………………………….....49
3 Технологический процесс приготовления блюд
3.1 Стандартизация продукции общественного пита-ния…………………....50
3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой
обработке продук-тов……………………………………………………...........53
3.3 Технология приготовления блюд…………………………………….…..59
3.4 Контроль качества выпускаемой продук-ции………………………….....64
3.5 Внедрение передового опы-та…………………………………………..…69
4 Безопасность жизнедеятельности
4.1 Правовые и законодательные положения по охране труда ….……..…72
4.2 Опасные и вредные производственные факторы ……………..………..76
4.3 Гигиена труда и производственная санита-рия……………………….…78
4.4 Пожарная безопас-ность………………………………………………......87
Заключение…………………………………………………………….….91
Библиографический список………………………………………...…….94
Приложения…………………………………………………………….....97
1. Технологические расчёты на 16 листах
Введение
Целью работы является систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Организация производства» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсового проекта, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.
Данная работа посвящена организации работы общедоступной столовой на 100 мест с диетическим отделением (20% от числа мест).
Фрагмент работы для ознакомления
Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания. В работе рассмотрена вся технологическая часть русской кухни. О безопасности готового продукта,всеми требованиями, химических процессах, которые происходят при приготовлении блюд русской кухни. Пособие ёпта.
Список литературы
1. Богданова, М.А. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие / М.А. Богданова, З.М. Смирнова, Г.А. Богданов – 2-е издание, переработанное. – М.: «Экономика», 1986. – 320 с.
2. Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. Пособие / В.И. Богушева. – Изд. 6- е., доп. и перераб. – М.: ОАО «Московские учебники»; Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 318 с.
3. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, для предприятий общественного питания / А.И Здобнов, В.А Цыганенко, М.И. Пересчинный. М.:-«Гамма пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00456