Проблемы фальсификации оливкового масла и методы ее обнаружения

Введение 3
Глава 1. Товароведная характеристика растительных масел 6
1.1 Пищевая ценность 6
1.2 Факторы формирующие качество оливкового масла 8
1.3 Классификация оливкового масла 16
1.4 Ассортимент оливкового масла 21
1.5 Факторы сохраняющие качество оливкового масла 23
1.6 Требования к качеству оливкового масла. Дефекты 26
1.7 Проблемы качества. Фальсификация 28
Глава 2. Экспертиза качества и анализ потребительских предпочтений 44
2.1. Анализ потребительских предпочтений, на примере оливкового масла 44
2.2. Идентификация маркировки оливкового масла 46
2.3. Органолептическая оценка качества оливкового масла 46
2.4. Идентификационная экспертиза на люминоскопе 47
2.5. Заключение товароведа-эксперта 51
Заключение 57
Список литературы 59
Приложения 62

Растительное масло - продукт, который присутствует в рационе любого человека. При этом оно служит строительным и энергетическим материалом для клеток нашего организма, выполняет при этом различные важные функциональные свойства.
Растительное масло охватывает большую часть российского рынка масложировой продукции. При этом ассортимент продукции из масла в последние годы постоянно расширяется новыми продуктами с заданными качественными характеристиками. Производители масложировой продукции в качестве сырья стали использовать различные плоды, орехи и злаки. Отмечается рост употребления растительных масел, но при этом все-таки остается низкое среднедушевое потребление этой продукции в России, по сравнению с развитыми мировыми странами.
В недавнем прошлом на прилавках розничной сети у покупателя не существовало вопросов с предпочтением и выбором растительного масла, так как в основном на прилавках магазинов продавалось только подсолнечное масло, в редких случаях кукурузное. В различных продовольственных сетях на сегодняшний день потребителю предлагается огромное количество торговых марок разных производителей. Ставится задача перед потребителями и работниками торговли знать необходимые основные знания о свойствах и составе продукта. При этом возникает ситуация появления на рынке фальсифицированной продукции. В данном случае возможна качественная фальсификация, которая происходит путём замены одного вида растительного масла другим, менее полезным и ценным. Это обусловило необходимость изучения рынка и качества данного продукта.
Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белкамив пластических процессах. Оливковое масло богато жирами и занимает особое место среди других масел. Оно наиболее ценно и питательно. Процент содержания жирных и полиненасыщенных кислот в нем не так высок, зато оно усваивается лучше остальных.
В последние годы коррупция в индустрии привела к искам против нескольких компаний, производящих оливковое масло. К примеру, в марте 2018 года был подан иск против компании, продающей продукт с этикеткой «чистое оливковое масло», которое на самом деле состояло из оливкового жмыха. Оливковый жмых это твердый остаток от традиционного производства оливкового масла, который затем обрабатывается с помощью химических растворителей (часто гексан) и очень высоких температур, чтобы извлечь масло, которое, как правило, смешивается с другим низкокачественным оливковым маслом, чтобы добавить аромат.
В декабре 2018 года итальянские власти также ликвидировали мошенническую организацию в Апулии, в которой состояло 12 различных компаний по производству оливкового масла.
В настоящее время в Российских магазинах можно встретить огромный ассортимент оливкового масла, но отсутствие российского производства, политика импортозамещения и высокая рыночная стоимость подтверждают актуальность данной работы. Дороговизна продукта обусловлена еще и его особыми полезными свойствами.
Исходя из вышесказанного целью данной дипломной работы является изучение подлинности и доброкачественности оливкового масла на основе органолептических показателей и физико-химических свойств и сопоставление результатов в требованиями ТР ТС 024/2011 «Технический регламент Таможенного союза "Технический регламент на масложировую продукцию" (с изменениями на 23 апреля 2015 года)» и ГОСТ 18848-73 Масла растительные. Показатели качества. Термины и определения.
Задачами являются:
• Изучить и описать растительные масла, их происхождение, полезные свойства
• Оценить факторы, которые сопровождают качество масел
• Проанализировать, какие проблемы есть при производстве масел
• Определить, сколько товара на рынке фальсифицировано
• Провести оценку качества оливкового масла
Объектом данной работы является рассмотрение происхождения, производства и свойств масел, соответствие масла ГОСТу, фальсификация масел
Предметом является оливковое масло
В последнее время на российских рынках появилось множество разновидностей растительного масла как российского так и зарубежного производства. Но все ли они соответствуют требованиям российского ГОСТА и верна ли та информация которую производители указывают на этикетках предстоит определить в данной работе.

Выпускная квалификационная работа по специальности: "Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров"
Тема работы: "Проблемы фальсификации и методы ее обнаружения (на примере оливкового масла)