Повышение эффективности работы фудкорта торговых центров на примере Меги Нижний Новгород

Содержание
Введение 3
Глава 1. Тенденции рынка и анализ фудкорта МЕГИ Нижний Новгород 10
1.1. Мировые и локальные тренды ресторанного сегмента 10
1.2. Анализ текущей ситуации фудкорта МЕГИ Нижний Новгород 19
Выводы по первой главе 23
Глава 2. Направление развития арендаторов фудкорта МЕГИ Нижний Новгород с учетом пригодной площади, тенденциями рынка и спроса покупателей 24
2.1. Анализ и сравнение пула арендаторов ресторанного дворика МЕГИ Нижний Новгород с локальным рынком Нижнего Новгорода 24
2.2. Методы работы с текущими арендаторами фудкорта 40
Выводы по второй главе 43
Глава 3. Повышение эффективности работы фудкорта МЕГИ Нижний Новгород в среднесрочной и долгосрочной перспективе 45
3.1. Разработка моделей развития ресторанного дворика 45
3.2. Просчет разработанных моделей развития и рекомендации по дальнейшему развитию фудкорта 55
Выводы по третьей главе 63
Заключение 65
Список использованной литературы 70
Приложения 73

1.1. Мировые и локальные тренды ресторанного сегмента
Современный мир быстро меняется, а вместе с ним и покупательское поведение и привычки. Несмотря на то, что фастфуд все еще очень популярен среди россиян6, а продажи его растут7, в современном обществе начинают все чаще задумываться о своем здоровье и здоровье своих детей. Потребителей все больше привлекает экологичный образ жизни, а именно осознанное питание, безалкогольные напитки, соевые продукты, качественные заменители сахара и так далее. Меняются привычки и в вопросах детского питания, так как сейчас основным платежеспособным поколением становятся миллениалы со своими привычками, традициями и образом жизни. Они не разделяют еду для детей и для взрослых, они стараются питаться экологично, постоянно пробуя что-то новое и позволяя себе что-нибудь вкусное или вредное. Точно такой же подход применяется и к детскому питанию8.
Общемировая смена поколения отразилась также и в том, с кем ходят современные покупатели в рестораны и кафе.
...

1.2. Анализ текущей ситуации фудкорта МЕГИ Нижний Новгород
Сейчас все торговые центры в мире, в том числе и МЕГА Нижний Новгород, встают на путь превращения из просто торговых центров в развлекательные и уникальные места для встреч, где покупатель не только совершает покупки, но и получает уникальный гастрономический или потребительский опыт. У каждой МЕГИ в России существует своя отличительная черта, которая становится частью концепта. В то же время все пространства для встреч в России объединяет их принадлежность к международному бренду ИКЕА, ценности и высокие стандарты. В современном мире у людей слишком мало времени, чтобы посещать большое количество мест в разных локациях, они хотят получить как можно больше и в одном месте. Наиболее привлекательным считаются те места, где люди могут получить высокий уровень обслуживания, уникальный эмоциональный опыт и индивидуальный подход. Большое внимание уделяется и разнообразию выбора среди ресторанов и кафе.
...

Выводы по первой главе
Современное потребительское поведение быстро меняется. Фокус покупателей смещается в сторону ценностей, миллениалы требует индивидуального подхода, придерживаются эко привычек и в поиске необычных форматов ищут уникального опыта и впечатлений. В настоящее время в ресторанном сегменте набирают популярность сервисы по доставке, столики на одного, диджитализация, франшизы известных брендов и желание попробовать аутентичную кухню со всего мира. Среди ресторанов и кафе покупатели по-прежнему любят кофейни, но теперь это Specialty Coffee и более воспитанный вкус. Они хотят иметь возможность при необходимости получать привычные для себя блюда русской, итальянской и восточной кухни, но при этом стремятся к вьетнамской, китайской или японской кухне, выходя за рамки привычных суши и роллов. Фаст фуд все еще популярен среди большого количества покупателей, но при этом большое количество людей даже в этом сегменте пытаются найти “здоровые” опции для себя.
...

2.1. Анализ и сравнение пула арендаторов ресторанного дворика МЕГИ Нижний Новгород с локальным рынком Нижнего Новгорода
Фудкорт МЕГИ Нижний Новгород анализировался с точки зрения слабых и сильных сторон при помощи маркетингового инструмента - SWOT-анализа (см. ниже Таблица 2. SWOT фудкорта МЕГИ Нижний Новгород). Поскольку у МЕГИ Нижний Новгород существуют проблемы с доступностью, фудкорту необходимы уникальные арендаторы и концепция для того, чтобы постоянно привлекать к себе людей. Рестораны быстрого питания дают самый большой доход от фудкорта, поэтому сильных арендаторов с фудкорта передвигать нельзя. Возможно, требуется расширить их площади (McCafé на территории фудкорта) или пересмотреть арендаторов в этом сегменте, которые продают меньше, чем в целом продает данный сегмент. Фудкорту МЕГИ необходимо усилить развлекательную составляющую на территории фудкорта, так как кроме катка и вендинга с детскими конфетами на фудкорте никаких развлечений нет.
...

2.2. Методы работы с текущими арендаторами фудкорта
На данный момент фудкорт МЕГИ Нижний Новгород представляет собой пространство с относительно небольшой территорией, где открыты самые популярные фаст фуд рестораны. Уже сейчас можно поработать с текущими арендаторами по вопросам расширения меню и внедрения блюд для узких целевых групп (аллергики, вегетарианцы и пр.). Фудкорт станет визуально казаться уютнее, если озеленить территорию, добавив цветов и растений. Необходимо также зонировать пространство, поделив аудитории между собой: расположить столы и стулья таким образом, чтобы потоки семей с детьми не пересекались с теми, кто пришел один или вдвоем. Наличие зоны для работы было бы приятным бонусом для тех, кто приехал из ближайших районов, чтобы поработать вне дома.
Рассматривая фудкорт МЕГИ Нижний Новгород с точки зрения сотрудников, которые работают на территории торгового центра, используем данную возможность в вопросе повышения эффективности фудкорта.
...

Выводы по второй главе
За последние несколько лет ресторанный сегмент в Нижнем Новгороде претерпел несколько крупных изменений и сейчас приближается по своей концепции к Москве или Санкт-Петербургу. В городе очень много разнообразных кофеен, ресторанов самой разной кухни (от классической русской или итальянской кухни до Балканской или Балийской), небольших кафе и местечковых ресторанов. В городе работают шесть крупных компаний, которые включают в себя несколько заведений по городу и области. Локальные предприниматели открывают пельменные, кофейни с Specialty Coffee и миксуют бары и концертные площадки. В основном фуд операторы предпочитают открываться на главных улицах города, преимущественно пешеходных - это улица Большая Покровская и Рождественская. При этом крупные компании все же открываются в торговых центрах, нацеливаясь на большой поток посетителей, а локальные бренды опасаются не потянуть несколько сразу несколько точек.
...

3.1. Разработка моделей развития ресторанного дворика
В среднесрочной перспективе в рамках повышения эффективности работы фудкорта МЕГИ необходимо провести работу с каждым арендатором фудкорта: проанализировать не только финансовые показатели, текущие договорные отношения и политику компании, но и операционную деятельность, предложенное посетителям меню, уровень сервиса, организацию входной зоны и детской зоны внутри кафе или ресторана.
Зачастую операционная деятельность и какие-то рутины могут быть оптимизированы, особенно, если кафе или ресторан - это не федеральная сеть, а локальный арендатор. Расстановка и выбор столов, стульев и их расположение внутри ресторана также влияет на его восприятие того места, куда он пришел. При этом очень важно четко понимать свою целевую аудиторию, ведь если семья с детьми приходит в кафе, ей нужен детский стул, свежие продукты, развлечения для детей и так далее.
...

3.2. Просчет разработанных моделей развития и рекомендации по дальнейшему развитию фудкорта
Для того, чтобы определить, какая модель развития фудкорта окажется наиболее эффективной, а главное, окупаемой, необходимо просчитать соразмерность инвестиций, который необходимо вложить, и период окупаемости, за который можно будет вернуть и приумножить вложенные средства. В данной работе будем использовать формулу прочета ROI (Return On Investment), формулу запишем таким образом:
ROI = ((Доход от вложений - размер вложений) / Размер вложений * 100%44
Для реализации среднесрочной модели развития необходимо организовать зонирование, обновить посадочную зону, перестроить детский уголок и обновить пул арендаторов, в соответствии с трендами рынка и обусловленный сменой поколений и их предпочтений.
...

Выводы по третьей главе
В рамках этой главы были разработаны 2 модели развития фудкорта МЕГИ Нижний Новгород: среднесрочная (2-3 года) и долгосрочная (3-5 лет).
В среднесрочной перспективе в рамках повышения эффективности работы фудкорта МЕГИ сперва необходимо провести работу с каждым арендатором фудкорта в отдельности: проанализировать не только финансовые показатели, текущие договорные отношения и политику компании, но и операционную деятельность, предложенное посетителям меню, уровень сервиса, организацию входной группы и детской зоны внутри кафе или ресторана. Помимо этого фудкорт необходимо представить отдельной страничкой в соц сетях МЕГИ и выстроить стратегию продвижения именно ресторанного дворика. На лояльность к бренду и увеличение посещаемости благоприятно влияют купоны и спецпредложения для покупателей, кросс промо с магазинами из галереи и мероприятия на своей территории (для ресторанов).
...

Заключение
Таким образом, в рамках выпускной квалификационной работы на тему “Повышение эффективности работы фудкорта торговых центров на примере МЕГИ Нижний Новгород” поставленные ранее задачи и цели были реализованы. А именно удалось создать уникальное торговое предложение и разработать методы повышения эффективности работы фудкорта с учетом его локальных особенностей, целевой аудитории и трендов общественного питания в мире и в городе.
Для достижения вышеуказанной цели был выполнен ряд задач:
В первой главе анализировались мировые и российские тренды фуд индустрии и были определены тренды будущего в ресторанном сегменте. Современное потребительское поведение быстро меняется. Фокус покупателей смещается в сторону ценностей, миллениалы требует индивидуального подхода, придерживаются эко привычек и в поиске необычных форматов ищут уникального опыта и впечатлений.
...