Кафе русской кухни на 50 посадочных мест в Заельцовском районе г. Новосибирск

ВВЕДЕНИЕ 4
1. ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 6
1.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия 6
1.2. Расчет мощности и обоснование типа предприятия 7
1.3. Обоснование места привязки проекта предприятия 8
1.4. Выбор поставщиков предприятия 10
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 11
2.1. Составление производственной программы предприятия 11
2.1.1. Определение количества потребителей 11
2.1.2. Определение количества блюд 13
2.1.3. Составление расчетного меню 14
2.2. Расчет сырья 17
2.3. Расчет складских помещений 17
2.4. Расчет овощного цеха 33
2.5. Расчет мясо-рыбного цеха 50
2. Расчет горячего цеха 62
2.7. Расчет холодного цеха 78
2.8. Расчет моечной столовой посуды 83
2.9. Расчет моечной кухонной посуды 86
2.10. Расчет группы помещений для потребителей 87
2.11. Расчет административно-бытовых помещений 87
2.12. Расчет технических помещений 88
2.13. Требования к компоновке помещений 89
3. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 91
3.1. Организация складского хозяйства 91
3.2. Организация производства 94
3.2.1.Организация работы овощного цеха 94
3.2.2. Организация работы мясо-рыбного цеха 96
3.2.3. Организация работы горячего цеха 97
3.2.4. Организация работы холодного цеха 99
3.3.1. Моечная кухонной посуды 101
3.3.2. Моечная столовой посуды 102
3.3.3. Организация работы загрузочной 102
3.3.4. Организация работы помещения для резки хлеба 102
3.3.5. Организация сервис-бара 102
3.3.6. Организация работы раздаточной 103
3.4. Организация работы административно-бытовых помещений 103
3.4.1. Организация работы административных помещений 103
3.4.2. Организация работы бытовых помещений 104
3.5. Реклама 104
3.6. Производственный контроль на предприятии 106
4. ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 110
4.1. Исходные данные 110
5. САНТЕХНИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 113
5.1. Расчет потребности в тепле для отопления 113
5.2. Расчет годового расхода тепла и электроэнергии на вентиляцию и кондиционирование воздуха 114
5.3. Расчет водопотребления 115
5.4. Основные требования к устройству систем канализации предприятий питания 116
5.5. Расчет годовой потребности в электроэнергии 118
5.5.1. Расчет расхода электроэнергии на освещение 118
5.5.2. Расчет расхода электроэнергии на производственные цели 119
6. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 122
6.1. Мероприятия по охране труда и противопожарной безопасности 122
6.2. Охрана труда. Анализ состояния охраны труда на предприятии………………………………………………………………………109
6.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования 123
6.4. Пожарная профилактика 131
7. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 137
7.1. Характеристика источников выбросов в атмосферу 144
7.2. Характеристика технологической воды 147
7.3. Характеристика загрязненности сточных вод 147
7.4. Характеристика твердых отходов 148
7.5. Характеристика вспомогательных моющих и дезинфицирующих средств 149
8. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 151
8.1. Определение потребности в сырье 151
8.2. Расчет товарооборота предприятия1 151
8.3. Ценообразование 152
8.4. Издержки производства и обращения 153
8.5. Прибыль предприятия 162
8.6. Экономическая эффективность 164
ВЫВОДЫ 165
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 167
ПРИЛОЖЕНИЕ В – ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 168
ПРИЛОЖЕНИЕ Г – РАСЧЕТ ТОВАРООБОРОТА И ДОХОДА ЗА ДЕНЬ ПО ПРЕДПРИЯТИЮ 170

Целью данной дипломной работы является спроектировать кафе русской кухни на 50 посадочных мест в Заельцовском районе г. Новосибирск.
Для достижения данной цели необходимо выполнить следующие задачи:
1) Выполнить технико-экономическое обоснование проекта кафе русской кухни на 50 посадочных мест;
2) Разработать производственную программу кафе русской кухни на 50 посадочных мест;
3) Осуществить расчет и подбор необходимого технологического оборудования для реализации производственной программы;
4) Рассчитать площади помещений основных функциональных групп, а также количество энергетических ресурсов, которое будет необходимо для осуществления производства в целом;
5) Рассчитать экономические показатели эффективности проекта предприятия.

Общественное питание – это отрасль, которая широко развита на территории многих государств. В настоящее время существует огромное множество предприятий, осуществляющих подобный процесс. И вариантов, которые предлагают данные организации, великое множество. Разные виды блюд, кухни и широкий выбор кулинарных изделий предлагаются потребителю в любой стране. Однако для того, чтобы данная деятельность развивалась благополучно, необходимо соблюсти множество требований.