Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Дипломная работа*
| Код |
564247 |
| Дата создания |
2021 |
| Страниц |
71
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 7 октября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Питательная ценность молочных продуктов
1.2 Обзор рынка кисломолочных и молочных продуктов в России
1.3 Кисломолочные продукты с функциональными ингредиентами
1.4 Использование растительных компонентов в молочном производстве
1.5 Технология производства йогуртов
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Материалы и методы исследований
2.1.1 Схема исследований
2.1.2 Объекты исследования
2.1.3 Методы исследований
2.2 Результаты исследований
2.2.1 Анализ качества сырья для производства йогурта
2.2.2 Разработка рецептуры термостатного йогурта с растительными добавками
2.2.3 Технология производства джема
2.2.4 Оценка качества готового продукта
2.3 Экономическая эффективность производства йогурта
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1 Технологическая схема производства йогурта с добавками
4 САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
5 ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ТРУДА И ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
5.1 Безопасность труда
5.2 Экологическая безопасность
6 ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЕ
Введение
Питание- это важная составляющая жизнедеятельности человека. От того как мы питаемся зависит многое, например, работоспособность иммунитет, стрессоустойчивость и активность.
Молочные продукты являются основой питания и сопровождают человека с первых дней жизни. Зимой в период обострения гриппа и ОРВИ молочные продукты нужны организму как никогда. Так как иммунные клетки – это белковые молекулы, следовательно, для того чтобы обеспечить надежный заслон от вирусов и бактерий, организму требуются протеины. Белки, содержащиеся в молочных продуктах, можно считать наиболее полноценными с этой точки зрения. Организм усваивает их на 95%, и они содержат все незаменимые аминокислоты.
Молочный продукт - пищевой продукт, который произведен из молока и его составных частей без использования растительного жира и белка. В составе молочного продукта могут содержаться компоненты, которые необходимы для его переработки. К молочным продуктам относятся молоко питьевое, кефир, йогурт, простокваша, варенец, сливки, творог, сыр, масло, мороженое и многие другие продукты, не содержащие каких-либо других пищевых продуктов.
С пищей человеческий организм получает необходимые микроэлементы для своих жизненно важных органов и тканей, от которых зависит их рост в процессе взросления, и кроветворении, концентрации внимания и сохранение памяти, зрения, дыхания и обмена веществ.
Рациональное, полноценное пи¬тание рассматривается как один из важнейших защитных факторов ор¬ганизма человека, способствующих поддержанию здоровья, нормаль¬ному росту и развитию, профилак¬тике заболеваний, сохранению работоспособности и адекватной адаптации к неблагоприятному влиянию окружающей среды.
Проанализировав актуальные проблемы населения, а именно проблемы недостатка витаминов и минеральных веществ в организме человека, было принято решение создать рецептуру с элементами функционального назначения за счет введения ягод ирги, тыквы и шпината в рецептуру кисломолочного продукта, а именно йогурта.
Все это обуславливает актуальность применение растительных добавок в составе пищевых продуктов в качестве компонента рецептур.
Цель выпускной квалификационной работы – разработка рецептуры кисломолочного продукта, с добавлением функционально значимых растительных компонентов.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
1. Исследовать рынок производства функциональных молочных продуктов;
2. Изучить статистику молочной промышленности в России;
3. Изучить сырье, используемое при производстве обогащенного йогурта;
4. Разработать рецептуру йогурта с использованием растительных компонентов;
5. Рассмотреть технологическую схему производства обогащенного йогурта;
6. Оценить качество готового продукта.
В выпускной квалификационной работе решено рассмотреть такой продукт, как йогурт, и добавки ирги, тыквы и шпината в качестве функционального ингредиента, для создания обогащенного кисломолочного продукта, поэтому тема является актуальной.
Фрагмент работы для ознакомления
На сегодняшний день применение йогурта в питании человека активно развивается. Это уникальный продукт рациона, сделан он из молока и закваски, которую получают из разнообразных продуктов растительного происхождения.
В настоящее время йогурт - один из самых востребованных товаров. Его ассортимент всегда расширяется. Но чтобы на него всегда был спрос нужно соответствовать интересам потребителя.
Включение растительной добавки в рецептуру термостатного йогурта позволит: разнообразить аминокислотный состав, увеличить функциональную значимость, обогатить полезными для человека витаминами и минеральными веществами продукт. А также увеличить ассортимент выпускаемой продукции, изменить органолептические показатели, повысить выход выпускаемой продукции, снизить себестоимость готовой продукции, исходя из этого, нами было взято для исследования три добавки – ирга, тыквы, шпинат.
Сегодня потребитель выбирает функциональные продукты. Продукты, которые не только помогают утолить жажду голода, но и помогут укрепить иммунитет, защитить организм от новых или развивающихся болезней.
При внесении растительных компонентов в рецептуру термостатного йогурта, получаем новый по составу и свойствам продукт, обогащенный витаминами и минералами полезными для организма человека. Так же джемовый компонент из ирги, тыквы и шпината улучшает биологическую и функциональную ценность продукта, которые благоприятно действуют на пищеварительную систему человека. Благодаря растительным ингредиентам, увеличивается выход продукции, повышается экономическая эффективность предприятия и возрастает рентабельность.
Актуальность исследований заключается в необходимости обеспечения населения страны качественными высокоэффективными продуктами питания, к которым могут относиться термостатный йогурт с растительными добавками из ирги, тыквы и шпината. Изучение технологии производства термостатного йогурта с растительными добавками позволяет внедрять в производство новые виды данного продукта и увеличивать производство различных видов молочной продукции для обеспечения потребителя качественным продуктом.
Результаты исследований показали, что йогурт с добавлением джема из ирги и тыквы по органолептическим показателям, по биологической ценности продукта, а также по рентабельности превзошел термостатный йогурт контрольной группы и образца №3 (со шпинатом).
Список литературы
1. Aghini-Lombardu F, Antonangeli L, Martino E, et al. The spectrumof thyroid disorders in an iodine - deficient community: thePescopagano survey. J Clin Endocrinol Metab. 2018; 84(2):561-566.
2. Bertolino M., Belviso S., Dal Bello B., Ghirardello D., Zeppa G. Influence of the addition of different hazelnut skins on the physicochemical, antioxidant, polyphe-nol and sensory properties of yogurt // Food Science and Technology. - 2015. - V. 63, Is. 2.- P. - 1145-1154.
3. Барышникова Н. И., Функциональное питание-элемент здоровья человека [Текст] / Н. И. Барышникова, А. В. Паймулина // Устойчивое развитие территорий: теория и практика: материалы конференции. - 2014. -№16- С. 242–244.
4. Горелик О. В. Изменение белкового состава молока // Молочное и мясное скотоводство. 2001. № 7. С. 38.
5. ГОСТ 31658-2012 Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия. [Электронный ресурс] Режим доступа http://docs.cntd.ru/document/1200032024
6. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия. [Электронный ресурс]. Режим доступа http://docs.cntd.ru/document/1200107778
7. ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия (с Поправками) [Электронный ресурс] Режим доступа http://docs.cntd.ru/document/1200127450
8. ГОСТ 34301-2017 Шпинат «Настоящий стандарт распространяется на свежие щавель и шпинат разновидностей» [Электронный ресурс] Режим доступа https://docs.cntd.ru/document/1200157848
9. ГОСТ 7975-2013 Тыква продовольственная свежая «Настоящий стандарт распространяется на плоды тыквы продовольственной свежей культурных сортов видов» [Электронный ресурс] Режим доступа https://docs.cntd.ru/document/1200094367
10. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье, сырое. Технические условия. [Электронный ресурс]. Режим доступаhttp://docs.cntd.ru/document/1200095357
11. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. [Электронный ресурс]. Режим доступа http://docs.cntd.ru/document/1200039951
12. ГОСТ Р 54681- 2011 Ягоды ирги «Настоящий стандарт распространяется на консервы — протертые или дробленые фрукты» [Электронный ресурс] Режим доступа https://docs.cntd.ru/document/1200094367
13. Догарева Н. Г. Технологические особенности производства молочных продуктов (технология продуктов цельномолочной отрасли): Лабораторный практикум; Оренбургский гос. ун-т - Оренбург: ОГУ,2016-271с.
14. Догарева Н.Г., Ребезов М.Б. Йогурт – продукт лечебно-профилактического и специального питания / Университетский комплекс как региональный центр образования науки и культуры. - 2017.- С. 1566-1572.
15. Дунченко Н. И. Экспертиза молока и молочных продуктов, Качество и безопасность[текст]: учеб. -справ. пособие/ Н. И. Дунченко, А. Г. Храмцов, И. А. Макеева, И. А. Смирнова и др; под общ. ред. В. М. Позняковского, - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2017 - 477с.
16. Загоровская В., Функциональные продукты на молочном рынке // ИД «Сфера», 2017.
17. Зубарева И. Анализ реализации продукции предприятия. – М.: Лаборатория книги, 2018-111с.
18. Карпова Г. В. Общие принципы функционального питания и методов исследования свойств сырья продуктов питания: учебное пособие / Г. В. Карпова, М. А. Студянникова; -Оренбург: ОГУ, 2019-Ч.2. -214с.
19. Коденцова В.М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности // Пищевая промышленность. - 2017.- № 3.- С. 14–17.
20. Коноплева Е. Оценка ассортиментной политики предприятия. -М.: Лаборатория книги, 2017-80с.
21. Макаров С. Р. Ассортиментная политика. - М.: Лаборатория Книги, 2014-68с.
22. Манжесов В. И., КурчаеваЮ Е. Е., Сысоева М. Г., Попов И. А. и др. Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции: учебник / под общ. ред. В. И. Манжесова. СПб.: Троицкий мост, 2014. 536 с.
23. Маюрникова Л.А. Гореликова Г.А. Рынок функциональных продуктов. Состояние проблемы. 2016.с 63-64.
24. Мезенова В.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: методические указания/В.В.Мезенова. - Екатеринбург: УГЛТУ, 2018. - 31 с.
25. Мельникова Е. И. Современные методы исследования свойств сырья и продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум [текст]: учеб. пособие/ Е. И. Мельникова, Е. С. Рудниченко, Е. В. Богданова; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. – Воронеж: ВГУИТ, 2017. - 95с.
26. Мельникова, Е. И. Современные методы исследования свойств сырья и продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум [текст]: учеб. пособие/ Е. И. Мельникова, Е. С. Рудниченко, Е.В. Богданова; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. - Воронеж 2018. -95с.
27. Меркулова Н. Г. Переработка молока. Практические рекомендации: учебно-методическое пособие / Н. Г. Меркулова, М. Ю. Меркулов, И. Ю. Меркулов. М.: Профессия, 2014. 336 с.
28. Меркулова Н. Г. Переработка молока. Практические рекомендации: учебно-методическое пособие / Н. Г. Меркулова, М. Ю. Меркулов, И. Ю. Меркулов. М.: Профессия, 2018. 336 с.
29. Никифорова Т. А. Оборудование для предприятий общественного питания: учебное пособие/ Т.А. Никифорова, Д. А. Куликов, С. Г. Пономарев; Оренбурский гос. ун-т. Оренбург: ОГУ, 2016-131с.
30. Никифорова Т. А. Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие/ Т. А. Никифорова, Д. А. Куликов, В. Г. Коротков; Оренбурский гос. ун-т - Оренбург: ОГУ,2017-161с.
31. Палагина М.В., Черевач Е.И.,.Дальневосточные пищевые ресурсы: химический состав, свойства и роль в производстве функциональных продуктов питания: – Москва: Издательство «Перо», 2016. – 90 с.
32. Ребезов М. Б., Горелик В. С., Горелик О. В., Состояние потребительского рынка молока // Молодой ученый. 2016. № 3 (107). С. 617–620.
33. СанПин 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату. М.: Информационно-издательский центр Минздрава РФ, 1997. 16 с.
34. Сычева О. В. Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения: монография/О.В. Сычева, - М. Берлин: Директ-Медиа, 2014. -144с.
35. Сычева О. В. Экспертиза молочного сырья: учебное пособие / О.В. Сычева, И. А. Трубина. – М. Берлин: Директ-Медиа,2018. -104с.
36. Тамим А. Й. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии / А. Й. Тамим, Р. К. Робинсон; Пер. с англ. под ред. Л. А. Забодаловой. – СПб.: Профессия, 2015. – 664 с.
37. Федеральный закон от 10.01.2002 № 7-ФЗ «Об охране окружающей среды» (с последующими изменениями и дополнениями в ред. от 12.03.2014) [Электронный ресурс] / Библ-ка СибГТУ. - Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_34823/ (Дата обращения 11.03.2019)
38. Филиппович Ю. Б. Биологическая химия: учеб. пособие для студентов вузов / Ю. Б. Филиппович и др., Н. И. Ковалевская; Севастьянова Г. А., и др; под ред. Н. И. Ковалевской. – М.: Академия, 2014. – 254 с.
39. Чеботарев, А.И., Правила по технике безопасности и производственной санитарии для предприятий молочных отраслей промышленности – Москва, 2018. – С. 112-123
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00475