Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Дипломная работа*
| Код |
564248 |
| Дата создания |
2020 |
| Страниц |
49
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 7 октября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Содержание
Введение………………………………………………………………………….7
1. Обзор литературы……………………………………………………………..9
1.1 История возникновения хлеба……………………………………………....9
1.2 Пищевая ценность хлеба и путь ее повышения…………………………..12
1.3 Маркетинговое исследование……………………………………………...16
1.4 Характеристика сырья для производства пшенично-ржаного хлеба с добавлением сухофруктов и семян подсолнечника………………………….20
1.5 Технология производства пшенично – ржаного хлеба…………………..28
2. Экспериментальная часть…………………………………………………...31
2.1 Условия проведения исследований……………………………………….31
2.2 Технология лабораторного производства хлеба…………………………33
2.3 Расчет упека и усушки готового изделия………………………………....35
2.4 Проведение органолептических исследований готовой продукции…....36
2.5 Определение качества хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям…………………………………………………………………….36
2.6 Результаты исследований………………………………………………....37
2.7 Расчет пищевой и энергетической ценности хлеба……………………..40
3. Организационно-экономическая оценка производства пшенично-ржаного хлеба с добавлением сухофруктов и семян подсолнечника………………..44
Выводы…………………………………………………………………………46
Библиографический список……………………………………………...…...47
Введение
Хлеб является одним из главных продуктов питания для россиян.
Разработка и внедрение новых технологий хлеба очень важны для хлебопекарных предприятий с целью повышения пищевой ценности и вкусовых свойств хлеба, а также расширения ассортимента.
Пищевая ценность хлебных изделий определена содержанием пищевых веществ, биологической ценностью, усвояемостью, а также органолептической и физиологической ценностью. Соотношение в хлебе пищевых веществ зависит от вида сорта муки. Но количество белка, минеральных веществ, витаминов недостаточно, аминокислотный состав неполноценен. Поэтому проблема повышения пищевой ценности хлеба актуальна.
Фрагмент работы для ознакомления
Первая глава содержит обзор литературы, где описывается история возникновения хлеба, пищевая ценность хлеба и пути ее повышения, маркетинговое исследование и характеристика сырья для производства пшенично-ржаного хлеба с добавлением семян подсолнечника и сухофруктов. Во второй главе содержится экспериментальная часть, где описываются условия проведения исследований, технология лабораторного производства хлеба, результаты органолептических и физико-химических исследований лабораторных образцов хлеба, создание рецептуры пшенично-ржаного хлеба с добавлением семян подсолнечника и сухофруктов, а также расчет его энергетической и пищевой ценности. В третьей главе проведен анализ экономической эффективности. На основании проведенных исследований сделаны выводы и даны предложения.
Список литературы
Библиографический список
1. Федеральная служба государственной статистики. Официальный сайт. – Режим доступа: https://www.gks.ru/. Открытый доступ.
2. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий: учебник для прикладного бакалавриата / О. Г. Чижикова, Л. О. Коршенко. — 2-е изд.испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 20167 — 199 с.
3. Зуев, М. Н. История России: учебник и практикум для вузов / М. Н. Зуев, С. Я. Лавренов. — 4-е изд., испр. и доп. — М.: Издательство Юрайт, 2020. — 545 с.
4. Пучкова Л.И., Паландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. Т.1. - СПб.: ГИОРД 2005 - 559 с.
5. Гигиеническая экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий: учеб.-метод. пособие / О. Н. Замбржицкий. – Минск.: БГМУ, 2009 – 32 с.)
6. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. — 9-е изд.; псрераб. и доп. / Под общ. ред. Л. И. Пучко¬вой. — СПб: Профессия, 2005. — 416 с.
7. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. 4-е издание. М.: Академия, 2012 - 448 с.
8. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебное пособие / А.Т. Васюкова. – Москва.: РУСАЙНС, 2017 – 250 с.
9. Технология производства продукции растениеводства: учеб. и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений / В.А. Федотов, А.Ф. Сафонов, С.В. Кадыров и др.; под ред. А.Ф. Сафонова и В.А. Федотова. – М.: Колос, 2010. – 487 с.
10. Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М., 1998. 156 с.
11. Ройтер, И.М. Справочник по хлебобулочному производству/ И.М. Ройтер. - Т.2. – М.: Пищевая промышленность, 1999. – 366с.
12. Афанасьева, Л.Р. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торгово-экономических и учетно-экономических факультетов торговых вузов/ Л.Р. Афанасьева, В.И Базарова, Л.А Боровикова. и др. М.: Экономика, 1998. – 376 с.
13. Казаков Е. Д. Зерноведение с основами растениеводства. – 2-е изд., доп. и перераб. – М.: Колос, 1973. – 288 с.
14. Гатилин, Н.Ф. Проектирование хлебозаводов/ Н.Ф. Гатилин. - М.:Пищевая промышленность, 1997 – 287с.
15. Адамович А.М. Блокадная книга.-5-е изд., испр., доп./ А.М.Адамович, Д.А.Гранин.- М.: Советский писатель, 1983.-430с.
16. Токарев, Л.И. Производство мучных кондитерских изделий/ Л.И.Токарев. - М.: Пищевая промышленность, 1997 – 286с.
17. Пащенко, Л.П., Технология хлебобулочных изделий/ Л.П. Пащенко.
– М.: КолоС, 2008 - 256 c.
18. Немцова, З.С. Основы хлебопечения/ З.С. Немцова. – М.: Агропром, 2005 – 287 с.
19. Ройтер, И.М. Справочник по хлебобулочному производству/ И.М.Ройтер.Т.2. – М.: Пищевая промышленность, 1999 – 366с.
20. Бурашников, Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учеб. пособие для нач. проф. образования / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. — 8-е изд. — М.: Издательский центр «Академия», 2013. — 320 с.
21. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
22. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения.
23. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ (ред. 27.12.2019). Доступ из справ.-правовой системы «Консультант Плюс».
24. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции".
25. ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки".
26. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
27. ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
28. ГОСТ 7045-2017. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
29. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.
30. ГОСТ Р 54845-2011. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия.
31. ГОСТ Р 51574-2018. Соль пищевая. Общие технические условия.
32. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.
33. ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный. Технические условия.
34. ГОСТ 32896-2014. Фрукты сушеные общие технические условия.
35. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий (с Изменениями N 1, 2, 3).
36. ГОСТ 18321-73. Межгосударственный стандарт. Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции (с Изменением N 1)
37. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности (с Изменениями N 1, 2)
38. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
39. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.
40. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями N 1, 2).
41. ГОСТ 12.2.003-91. Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Оборудование производственное. Общие требования безопасности.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00479