Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Дипломная работа*
| Код |
564249 |
| Дата создания |
2015 |
| Страниц |
76
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 18 ноября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Введение 3
1. Пельмени: приготовление, органолептические и физико - химические исследования 5
1.1 Типология замороженных пищевых продуктов 5
1.2 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие (ГОСТ и ТУ) 12
1.3 Характеристики содержащих клетчатку пищевых добавок мясной промышленности 17
1.4 Эксплуатация пельменных аппаратов 25
2.1 Анализ пельменей, выработанных по традиционным рецептурам и с белковыми ингредиентами животного происхождения 34
2.1 Сравнительный анализ пищевой ценности 34
2.1 Анализ показателей качества замороженных пельменей по гистологического исследования мясного фарша 41
3. Применение гостированных пищевых добавок в мясной промышленности 49
4. Безопасность жизнедеятельности Лаборатории 67
Выводы и предложения 74
Список литературы 76
Введение
Актуальность работы. Динамичный ритм жизни сегодня в значительной мере определяет ассортимент мясных полуфабрикатов, представленных на потребительском рынке, и конечно же, является предпосылкой для увеличения доли мясных полуфабрикатов – продуктов, приготовление которых экономит затраты времени и сил. Пельмени были и остаются полуфабрикатом номер один, как самый распространенный во всех регионах России.
Некоторые считают их первоначальной родиной Китай. В кухнях многих народов есть похожие блюда. Так, в Италии есть равиоли и тортеллини, в Китае – цзяо цзы, в европейской кухне – креплах, в кухнях народов Средней Азии, Кавказа, Тибета и Кореи – позы, манты, хинкали .
Пельмени - блюдо непростое: могут быть как незатейливой быстрой едой, так и настоящим праздничным деликатесом. Отличаются они не только формой и размером, но и начинкой, и даже цветом. Всю пельменную «семью» объединяет одно - их любят практически во всем мире. Мало того, иногда им памятники ставят! Нанизанный на вилку пельмень гордо высится посередине одной из площадей столицы Удмуртии города Ижевска. Интересно, что в Удмуртии убеждены, что само слово «пельмень» происходит от удмуртского «пельнянь», что означает «хлебное ушко ».
Производство пельменей в России демонстрирует непрерывную положительную динамику на протяжении последних пяти лет: объём производства с 2005 по 2014 годы вырос на 26,5 %. Прогнозируется рост потребления замороженных полуфабрикатов на 3,5-5 % ежегодно .
Ассортимент пельменей, реализуемых сегодня достаточно широк, при этом востребованными являются продукты, представленные в разных ценовых сегментах: от премиум до эконом-класса. Хотя основу любой ассортиментной номенклатуры составляют пельмени с фаршем говядины, свинины или смеси этих двух видов мяса, в последнее время приобретают популярность пельмени, изготовленные с использованием нетрадиционного мясного сырья: баранины, оленины, конины, медвежатины, мяса уток, индеек и кур ручной и механической обвалки и др. Использование различных видов мясного фарша позволяет не только расширить ассортимент пельменной продукции, но и предложить готовый продукт по более низкой цене (например, пельмени с мясом птицы механической обвалки в рецептуре фарша) . Однако, несмотря на постоянно повышающийся спрос и повышенный интерес к пельменям со стороны потребителей и производителей, качество и потребительские свойства этого продукта не всегда удовлетворяют предъявляемым требованиям , .
Целью работы является изучение органолептических и физико- химические исследований замороженных пельменей.
Задачи исследования:
1) Исследовать теоретические вопросы приготовления, органолептических и физико-химических свойств пельменей.
2) Провести анализ пельменей, выработанных по традиционным рецептурам и с белковыми ингредиентами животного происхождения.
3) Сделать заключение о применении гостированных пищевых добавок в мясной промышленности.
1. Пельмени: приготовление, органолептические и физико- химические исследования
1.1 Типология замороженных пищевых продуктов
Появление холодильных машин знаменовало собой заметный прогресс в технологии консервирования холодом сырья и пищевых продуктов. Замораживание продуктов питания на промышленной основе получило свое развитие в США в 1930-40-е гг. в Европе в 1950-60-е гг., в России в 1970-80-е гг. В крупных городах среди населения пользуются спросом замороженные готовые блюда - продукты высокой степени готовности. При правильном проведении всех операций замороженные продукты не теряют своего качества в дальнейшем обращении. Минусом заморозки являются только строгие правила хранения и транспортирования, которые требуют соблюдения заданного температурного режима. Замороженные продукты необходимо хранить при постоянной температуре и размораживать только для дальнейшей переработки или непосредственно перед употреблением.
В настоящее время отсутствует четкая система терминов и определений, которая охватывает понятие «тип замороженного продукта», лежащее в основе технологии холодильного производства. Для продукта, консервированного холодом, используют следующие определения: замороженный, подмороженный, мороженный, твердомороженный, промороженный, быстрозамороженный, глубокозамороженный, продукт шоковой заморозки, закаленное (мороженое) и др. Это затрудняет общение среди специалистов. Вместе с тем особенно важно, чтобы студенты - будущие специалисты говорили на одном профессиональном языке, понимали смысл слов, применяемых в научно-технической литературе, учебном процессе, стандартах и документации и т.д.
Промышленному производству замороженной продукции нужны соответствующие нормативные документы (национальные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы), устанавливающие требования к качеству и безопасности как сырья, так и замороженной продукции, условиям ее изготовления, хранения, транспортирования, реализации, размораживания и употребления.
Европейская экономическая комиссия Организации Объединенных Наций (ЕЭК/ООН) организует правительственные форумы для работы над международными стандартами и их согласования, которые разрабатывают единый язык для покупателей и продавцов, что позволяет принять на вооружение современные методы передачи информации.
В создании мировой нормативной базы по замороженным продуктам можно выделить три этапа развития (рис. 1.1) .
Фрагмент работы для ознакомления
Изучена пищевая ценность пельменей, выработанных с использованием белковых ингредиентов Сканпро на основе свиной соединительной ткани и свиной плазмы крови. Установлено, что опытные образцы пельменей, выработанные с использованием в рецептуре теста и фарша белковых добавок животного происхождения, отличаются от пельменей, выработанных по традиционным рецептурам, более высокими органолептическими показателями, биологической ценностью и наиболее приближенными к оптимальным соотношениями между кальцием и фосфором, а также кальцием и магнием.
По результатам работы установлено, что:
1. Ни один из производителей исследуемых мясных полуфабрикатов не придерживается технологических норм относительно их производства.
2. Состав рецептуры, использования сырья не мясного происхождения, не отвечают требованиям не только национальных (украинских) и европейских стандартов, но и действующих технических условий производителей полуфабрикатов, что существенно снижает показатели качества исследуемых пельменей.
Низкое качество пельменей может быть обусловлено различными причинами, среди которых можно выделить следующие основные:
- нехватка качественного отечественного сырья и высокая доля импортного низкокачественного замороженного мяса, поставляемого в блоках;
- высокая стоимость мясного сырья и, как следствие, необходимость использования в рецептурах фарша более дешевых видов мяса с невысокими функционально-технологическими свойствами (например, мясо птицы механической обвалки);
- неконтролируемое введение в фарш большого количества немясных ингредиентов (соевых и других растительных белковых добавок), что не может не сказываться на органолептических характеристиках и пищевой ценности готового продукта;
- невысокое качество пшеничной муки и, как следствие, получение при производстве пельменей теста с низкими технологическими свойствами.
Устранение большей части указанных причин может быть достигнуто активным внедрением мясо-перерабатывающими предприятиями современных ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих производство продукции высокого качества и предусматривающих использование при производстве мясных и мясосодержащих продуктов белковых ингредиентов животного происхождения, полученных из крови убойных животных и соединительной ткани. Белки животного происхождения, как правило, имеют более высокую пищевую ценность по сравнению с растительным белком, позволяют более рационально использовать сырье, повысить выход и снизить себестоимость готовых изделий.
Список литературы
1. ГОСТ Р 54704-2011 Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия
2. ГОСТ Р 52480 – 2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
3. ГОСТ 51604 – 2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
4. ГОСТ Р 51187-98 Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия
5. ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.
6. Технические условия (ТУ) на производство пельменей.
7. Санитарные нормы и правила по применению пищевых добавок» N 192378
8. Алешин Е.Р., Снегирёв А.А., Суров С.Н. Генерация здоровья человека как элемент качества его жизни // Экологические системы и приборы. 2008. № 4. С. 51-57.
9. Алешков А.В., Окара А.И., Каленик Т.К. Методы распознавания фальсификации мясных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 2. С. 59-61.
10. Алиева Э.Д., Березина В.В. Органолептическая оценка качества мясных фаршевых полуфабрикатов // Пищевая промышленность. 2007. № 2. С. 38-39.
11. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Митасева Л.Ф., Пыльцова Л.А., Сергиенко О.И., Леонова В.Н. Перспективы применения пищевых добавок компании «Аромарос-М» для быстрозамороженных полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2010. № 10. С. 34-37.
12. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Митасева Л.Ф., Пыльцова, Л.А., Сергиенко О.И., Леонова В.Н. Новая документация на мясные и мясосодержащие рубленые полуфабрикаты и начинки // Мясная индустрия. 2009. № 11. С. 31-33.
13. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Митасева Л.Ф., Пыльцова Л.А., Сергиенко О.И. Новая техническая документация на «полуфабрикаты из мяса рубленого» и «фарши мясные» ФАР // Мясная индустрия. 2009. № 9. С. 18-20.
14. Беляева М.А. Разработка рецептурных композиций с добавками растительного и животного происхождения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 1. С. 62-63.
15. Борисов С.С. Дрожжевое безопарное тесто. В сборнике: Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств материалы 2-ой Международной научной конференции с элементами научной школы для молодежи. редкол.: Лапина Г. П. и др. Тверь, 2014. С. 37-38.
16. Блюменталь Б. Год, прожитый правильно. 52 шага к здоровому образу жизни. – М.: Альпина Паблишер, 2015. - 450 с.
17. Бычков К.В. Пельмени: дорого - не значит качественно // Контроль качества продукции. 2014. № 12. С. 50-56.
18. Бутко М.П., Посконная Т.Ф., Серегин И.Г. Ветеринарно-санитарные требования законодательства стран Евросоюза к убойным животным и мясной продукции // Мясная индустрия. 2007. № 4. С. 1-13.
19. Волова Л. Избавте тесто от стресса // Хлебопечение России. 2009. № 1. С. 18-19.
20. Гомбожапова Н.И., Лескова С.Ю., Бадмаева Т.М. Комплексная оценка качества фаршевых консервов с белково-жировой эмульсией. В сборнике: Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство Международная научно-техническая конференция (заочная). Под общей редакцией Пономарева А.Н., Мельниковой Е.И.. 2013. С. 244-248.
21. Доценко С.М., Скрипко О.В., Каленик Т.К., Медведева Е.В. Разработка биотехнологии натуральных фаршевых соево-мясных наполнителей с обоснованием их структурно-механических и биотехнологических характеристик // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2014. № 1. С. 174-181.
22. Доценко С.М., Скрипко О.В., Каленик Т.К. Создание технологий продуктов питания поликомпонентного состава // Мясная индустрия. 2010. № 5. С. 46-49.
23. Дыдыкин А.С. Пельмешки без спешки // Все о мясе. 2014. № 2. С. 56-57.
24. Евграфов О.В. О новом уровне взаимодействия науки и производства в мясной промышленности // Мясная индустрия. 2007. № 6. С. 26-32.
25. Ермош Л.Г. Использование муки топинамбура в технологии мясных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2013. № 8. С. 214-219.
26. Комиссаров В.Б., Сизов А.В., Голубов И.И. Реализация системы менеджмента качества (СМК) // Птицеводство. 2011. № 1. С. 13-18.
27. Курчаева Е.Е., Лютикова А.О., Мельникова Е.С., Максимов И.В. Использование методов биотехнологии для создания эмульгированных мясных продуктов нового поколения // Актуальные направления научных исследований XXI века: теория и практика. 2014. Т. 2. № 4-3 (9-3). С. 453-457.
28. Курчаева Е.Е., Мельникова Е.С., Манжесов В.И., Лютикова А.О. Порошкообразный полуфабрикат пастернака как компонент комбинированных мясных продуктов // Актуальные направления научных исследований XXI века: теория и практика. 2014. Т. 2. № 4-3 (9-3). С. 458-462.
29. Лукин А.А., Чаплинский В.В. Разработка технологии и рецептуры обогащенного куриного рубленого полуфабриката // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2014. № 5 (28). С. 48-54.
30. Новинки мясной индустрии от отечественных производителей // Пищевая промышленность. 2008. № 1. С. 12-15.
31. Мельникова Е.С., Курчаева Е.Е., Манжесов В.И., Оробинский В.И., Ясакова Ю.В. Перспективы использования порошка пастернака в получении комбинированных мясных систем высокой функциональности // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 2014. № 1-2. С. 190-193.
32. Милеенкова Е.В. Мясной фарш - универсальный продукт для творчества // Все о мясе. 2013. № 2. С. 54-56.
33. Митасева Л.Ф., Машенцева Н.Г., Глазкова И.В., Степанова Е.В., Королева О.В., Николаев И.В. Многофункциональные продукты с улучшенными свойствами // Мясная индустрия. 2009. № 9. С. 66-69.
34. Прилипко Т.Н., Букалова Н.В., Богатко Н.М. Анализ показателей качества замороженных пельменей по результатам органолептического и гистологического исследования мясного фарша // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 2012. Т. 2. № 2. С. 44-49.
35. Пронин В., Фисенко С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Серия: Учебники для вузов. Специальная литература. – М.: Лань, 2012. - 240 с.
36. Прянишников В.В., Микляшевски П., Озиемковски П., Гиро Т.М. Актив РЕД - натуральный пигмент для мясных продуктов // Мясная индустрия. 2010. № 3. С. 28-30.
37. О безопасности мяса и мясной продукции // Вестник ветеринарии. 2014. № 4 (71). С. 4-24.
38. Онищенко Д.А. Новые экспрессные методы обнаружения антимикробных веществ в продуктах животного происхождения // Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. 2011. № 2 (6). С. 22-25.
39. Османьян Р.Г. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления [добавление в тесто гороховой, гречневой, рисовой и пшенной муки] // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2008. № 4. С. 1076.
40. Рожнева П.О., Матушкина Е.В., Стахеева Л.М. Оценка качества пельменей, реализуемых в ТС «Олес», г. Екатеринбурга // Молодежь и наука. 2014. № 4. С. 11.
41. Румянцева В., Корячкин В., Новикова Т., Миллер О. Хлебопекарное пшеничное тесто с применением нетрадиционного сырья // Хлебопродукты. 2009. № 9. С. 46-48.
42. Самченко О.Н. Рубленые полуфабрикаты на основе мяса птицы // Приоритетные научные направления: от теории к практике. 2014. № 14. С. 118-123.
43. Семёнова А.А., Горошко Г.П. По существу нового стандарта. основные положения госта Р 52675-2006 и рекомендации по его применению // Все о мясе. 2008. № 3. С. 47-50.
44. Тамаев Т.М., Дзиццоева З.Л. Ветеринарно-санитарная экспертиза качества замороженных полуфабрикатов - мясного фарша // Известия Горского государственного аграрного университета. 2014. Т. 51. № 3. С. 164-168.
45. Сатдарова Д.Г., Резванова Ю.Р. Пельмени как объект экспертизы. В сборнике: Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии. Материалы VII Международной студенческой научной конференции. Редакционная коллегия: Васильев Д.А., Золотухин С.Н., Ковалева Е.Н.. 2014. С. 62-64.
46. Слепенькина С.В., Красикова Г.И. Что творит соленое тесто // Дошкольное образование - развивающее и развивающееся. 2014. № 1. С. 60-63.
47. Сычева О.В., Коноплев В.И., Веселова М.В. Повышение точности органолептической оценки // Достижения науки и техники АПК. 2010. № 12. С. 79-80.
48. Соколов Д.М., Кашинцев И.В., Соколов М.С. Экспресс-тесты SINGLEPATH ® для анализа патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах и сырье // Мясная индустрия. 2010. № 12. С. 50-53.
49. Тесто - во главе угла [тестомесильные, тестоделительные, округлительные, расстойные и формовочные машины итальянской фирмы Тierri] // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2008. № 4. С. 1087.
50. Устинова А.В., Асланова М.А. Применение кальцийсодержащих добавок взамен фосфатов в мясных изделиях для здорового питания // Мясная индустрия. 2014. № 3. С. 28-33.
51. Узаков Я.М., Таева А.М., Искинеева А.С., Сериккызы М., Сатбаева А.С. Разработка технологии колбасных изделий функционального назначения с использованием белковых обогатителей // Вестник Алматинского технологического университета. 2012. № 4. С. 20-24.
52. Узаков Я.М., Соловьев А.Ю., Байболова, Л.К., Жаксылыкова Г.Н. Разработка технологии функциональных мясных продуктов // Мясная индустрия. 2010. № 3. С. 51-52.
53. Хвыля С.И., Пчелкина В.А., Габараев А.А. Исследования микроструктурных характеристик содержащих клетчатку пищевых добавок мясной промышленности // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 2012. Т. 2. № 2. С. 149-156.
54. Храмова В.Н., Долгова В.А., Селезнева Е.А., Храмова Я.И. Создание функциональных мясных продуктов с использованием пребиотиков и растительного регионального сырья // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. 2014. № 4 (36). С. 171-175.
55. Хвыля С.И., Пчелкина В.А., Бурлакова С.С. Применение гистологического анализа при исследовании мясного сырья и готовых продуктов // Техника и технология пищевых производств. 2012. Т. 3. № 26. С. 132-138.
56. Хвыля С.И., Пчелкина В.А. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов // Мясная индустрия. 2007. № 9. С. 9-13.
57. Хвыля С.И., Бурлакова С.С. Определение мышечной ткани в мясном сырье и продукции // Вестник Московского городского педагогического университета. Серия: Естественные науки. 2010. № 1. С. 54-60.
58. Цветкова Н.Н., Писменская В.Н., Цветкова Н.Н. Использование мяса индейки в производстве рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2010. № 8. С. 53-56.
59. Яковлева Т. Тесто в сапогах // Родина. 2010. № 3. С. 129-131.
Аlphamalt ТТС - фермент, подсушивающий тесто // Хлебопродукты. 2009. № 4. С. 34.
60. Eglezos S., Dykes G.A. Microbiological safety of meat | Bacillus cereus // Encyclopedia of Meat Sciences (Second Edition) 2014. P. 324–329/
61. Florena C., Wiedemanna I., Breniga B., Schütza E., Beckb J. Species identification and quantification in meat and meat products using droplet digital PCR (ddPCR) // Analytical Methods. 2015. V. 173, P. 1054-1058.
62. Huang H.-W., Wang C.-Yi, LWT Effects of high-pressure processing on the quality of chopped raw octopus // Food Science and Technology. 2014. V. 56, № 2, P. 303-308.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00552