Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Дипломная работа*
| Код |
564201 |
| Дата создания |
2014 |
| Страниц |
110
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 18 ноября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Содержание
Введение 3
1. Экономически обоснование проекта 4
2.Организационно - технологический раздел 8
2.1 Разработка производственной программы 8
2.1.1. Расчеты количества потребителей по графику загрузки зала 8
2.1.2. Определение общего количества блюд 8
2.1.3. Разработка производственной программы предприятия 10
2.2. Расчет группы складских помещений 21
2.3. Расчет складской группы помещений 25
2.4. Расчет овощного цеха 31
2.4.1. Производственная программа 31
2.4.2. Определение выхода полуфабрикатов и отходов 33
2.4.3. Расчет численности производственных работников 34
2.4.4. Расчет механического оборудования 36
2.4.5. Расчет площади овощного цеха 38
2.5. Расчёт мясо — рыбного цеха 40
2.5.1. Производственная программа 40
2.5.2. Расчет выхода полуфабрикатов 43
2.5.3. Расчет численности производственных работников 44
2.5.4. Расчет механического оборудования 45
2.5.5. Расчет и подбор холодильного оборудования 47
2.5.6. Расчет площади мясо-рыбного цеха 50
2.6 Расчет горячего цеха 50
2.7 Расчет холодного цеха 65
2.9. Проектирование производственных помещений 67
2.9.1. Расчет моечной столовой посуды 67
2.9.2. Расчет моечной кухонной посуды 69
2.9.3. Расчет кладовой и моечной тары 69
2.10. Расчет помещений для потребителей 70
2.11. Расчет административно-бытовых и технических помещений 71
3.Архитектурно-строительный раздел 74
3.1. Генеральный план 74
3.2. Объемно-планировочные решения и компоновка помещений 75
3.3. Описание конструктивных элементов здания 76
4.Инженерно-технологический раздел 78
4.1. Отопление 78
4.2. Вентиляция 79
4.3. Водоснабжение 81
4.4. Канализация 83
4.5. Холодоснабжение 83
4.6. Энергообеспечение 84
5.Охрана труда и техника безопасности 87
5.1 Предохранительные устройства, ограждения и сигнализация на предприятиях общественного питания 87
5.2. Техника безопасности в работе официанта 87
5.3. Меры пожарной безопасности 88
5. Экономический раздел 92
5. 1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода 92
5. 2 Расчет показателей по труду и заработной плате 93
5. 3 Расчет издержек производства и обращения 96
Заключение 107
Список использованных источников 108
Введение
Введение
В настоящее время сети общественного питания уделяется большое внимание. Открывается все больше новых ресторанов, баров, кафе или реконструируют старые постройки. Это позволяет потребителю выбирать среди множества предприятий питания те, которые удовлетворяют его потребностям, вкусу и предпочтениям. Это накладывает определенный отпечаток на организацию и управление предприятием. В таком случае, необходим научный подход к организации и управлению предприятием для успешной деятельности в современных условиях экономики. В данный момент перед руководителями предприятий общественного питания встают задачи по улучшению качества производства продукции и расширению ассортимента выпускаемой продукции, повышению пищевой ценности и вкусовых качеств блюд и кулинарных изделии.
Особого внимания заслуживают вопросы правильного использования сырья, применение научно - обоснованных технологий приготовления кулинарной продукции, рациональной организации процессов производства в предприятиях общественного питания, а также внедрение прогрессивных методов обработки пищевых продуктов, разработка новых технологии, разработка новых видов кулинарной продукции с повышенной биологической ценностью для различного контингента, совершенствование питания. Следует помнить о необходимости разработки технологической документации для предприятий общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, что способствует увеличению предоставляемых в этих предприятиях услуг, повышению их качества.
Культура обслуживания является одним из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Это понятие включает не только санитарное состояние помещений и уровень механизации производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Культура обслуживания также зависит от квалификации обслуживающего персонала.
На данный момент среди предприятий различного типов наиболее востребованы предприятия средней ценовой категории, демократичные кафе, в которых имеется детский зал, отдельное меню - одно из самых динамичных направлений общественного питания. Особенностями формата семейного кафе является, в первую очередь, большой спектр услуг, предоставляемых для детей. Кроме того, организация различных детских праздников: от елок до дней рождений. В то же время наше кафе рассчитано на семейные пары без детей, поэтому целесообразно предложить полноценную винную карту, организацию банкетов.
Фрагмент работы для ознакомления
Заключение
Результатом дипломной работы стало реконструирование производственного процесса предприятия в сфере предприятия общественного питания кафе Райский дворик, а именно был пристроен детский зал к существующему кафе. В связи с этим было разработано детское меню, пересмотрен процесс организации в кафе.
В работе проведено технико-технологическое обоснование проекта. А именно: обоснование необходимости строительного предприятия здания, пропускной способности; обоснование места вектора строительства; обоснование режимов работы; расчет дневной производственной программы; составление меню; рассмотрена организация обслуживания и организация производства.
Также произведен технологический расчет. А именно: разработана производственная программа предприятия, рассчитано количество продуктов, необходимых на ее выполнение, произведен расчет и проектирование помещений складской группы, овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов.
В работе показаны применяемые в кафе принципы организации снабжения и складского хозяйства, производства, труда, обслуживания и управления, проведен расчет экономической эффективности проекта.
Проведенная работа является достаточно разработанной для реального применения в жизни, на основе данной работы можно открыть бар, который будет эффективно работать с выполнением всех существующих в настоящее время норм.
В результате проведенного исследования, срок окупаемости которого составил 1,9 лет.
Все показатели, технические характеристики, условия труда и т.д. соответствуют законодательно утвержденным нормам.
В процессе работы проведены все необходимые расчеты для проектирования предприятия общественного питания, разработана производственная программа, план-меню.
Список литературы
Список использованных источников
1 Технико – экономическое обоснование проекта предприятия общественного питания: Методические указания для курсового и дипломного проектирования для студентов специальности 27.11 / Л.Л. Медведева; Уральск. гос. эконом.ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом.ун-та, 1996. – 16 с.
2 Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.
3 Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. – М.: Издательский Дом Деловая литература, 2002. – 544 с.
4 ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий. – М.: Стандартинформ, 2007.
5 СНиП 2.07.01-89 "Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений. Нормы проектирования». – М.: Изд-во стандартов, 1989.
6 ГОСТ Р 50647 – 2010 Общественное питание. Термины и определения. – М.: Изд-во стандартов, 2010
7 ГОСТ Р 50764 – 2009 Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Стандартинформ, 2009
8 Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина; Под. ред. Т.Т. Никуленковой. – М.: КолосС, 2006.
9 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. М., 1996. Ч.1.
10 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. М., 1997. Ч. 2.
11 Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: Санкт-Петербург, «Профикс» 2008.
12 Проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания: Учеб. пособие / Л.Л. Медведева, Г.Ф. Фролова Г.Ф., И.А. Злобина. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2003./
13Русский проект. Технологическое оборудование. Общ. питание. – www.rproject.ru.
14 Каталог оборудования. Технологическое оборудование – www.СервисМен.ru.
15 Католог оборудования Торговый дизайн.
16 Технологическое проектирование горячего цеха предприятий общественного питания: Методические указания к выполнению курсового проекта / Л.Л. Медведева. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-т, 1999. - 26 с.
17 Каталог оборудования ОАО «Чувашторгтехника», №4 2006.
18 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / По ред. С.Н. Белоусовой – Ростов н/Д: Изд-во Феникс, 2004. – 384 с.
19 Проектирование предприятий общественного питания: Методические указания по проектированию холодного цеха предприятий общественного питания для студентов специальности 27.11/Л.Л.Медведева, Л.В.Рыжова; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 1996. – 24 с.
20 Лешкова Г.С., Гращенков Д.В. Технологическое проектирование кондитерских цехов предприятий общественного питания. Учебное пособие для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 260501. Екатеринбург – УрГЭУ, 2008.
21 Планировочные решения предприятий питания: Учеб. пособие/ Л.Л.Медведева, Ю.Г. Кузменко. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2003. – 76 с.
22СП 2.3.6.1079-01 Санитарно–эпидемиологические правила «Санитарно –эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». М., 2001.
23 ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008.
24 Контроль качества продукции общественного питания: Учеб. Пособие/ Г.Ф. Фролова, Л.И. Николаева, Л.В. Рыжова, Д.В. Гращенков. Екатеринбург: УрГЭУ, 2006.
25 Организация производства на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие / Л.А.Радченко. – Ростов на Дону: Изд-во «Феникс», 2001. – 352 с.
26 СНиП 2.04.05. – 91. Отопление, вентиляция, кондиционирование.
27 СНиП 2.09.04.87. Административные и бытовые помещения.
28 Беляев М. И и др. Дипломное проектирование. – Харьков, 1992.
29 ГОСТ 2.114-95. «Единая система конструкторской документации. Технические условия».
30 Основы сантехники и инженерного оборудования: Методические указания к практическим занятиям для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения / И.П.Козловская, Г.А.Суслова; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2003. – 27 с.
31 Шерешевский И. А. Конструирование гражданских зданий. Учеб. пособие для Техникумов / И. А. Шерешевский. – М. «Архитектура-С», 2005, 176 с., ил.
32 Шильман Л.З. Дипломное проектирование / Л.З. Шильман. – Харьков, 1992. – 435 с.
33 Экономика общественного питания: учебное пособие/ О.П.Ефимова; под ред. Н.И.Кабушкина. – 6-е изд., испр.- Мн.: Новое знание,2008.
34 Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учеб. пособие / Т.И.Николаева.- Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2001. – 498 с
35 СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: Минздрав России, 2002.
36 СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2003.
37 ГОСТ Р 50935 – 2007. «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
38 Федеральный закон « О защите прав потребителей»: Закон Российской Федерации от 9 января 1996г. № 2 – ФЗ.
39 Федеральный закон: «О стандартизации», « О сертификации продукции и услуг»: Закон Российской Федерации от 19 июня 1995г. № 89 – ФЗ.
40 Федеральный закон: «О качестве и безопасности пищевых продуктов»: Закон Российской Федерации от 2 января 2000г. № 29 – ФЗ.
41 Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О Разработке технологической документации на кулинарную продукцию. – Екатеринбург, 2002.
42 Структура и правила оформления текстовых документов: Руководящий документ для студентов и преподавателей факультета техники и технологии пищевых производств. Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2005
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.0047