Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Дипломная работа*
| Код |
564160 |
| Дата создания |
2015 |
| Страниц |
68
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 19 декабря в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ВВЕДЕНИЕ 3
1 Теоретическая часть 6
1.1 Характеристика предприятия 6
1.2 Описание горячего цеха 18
2 Технологические расчеты 27
2.1 Разработка производственной программы проектируемого цеха 27
2.2 Составление и оформление меню предприятия и расчетного меню 35
2.3 Технологические и технико-технологические карты 41
2.4 Сырьевая ведомость 51
3 Калькуляция на блюда 52
3.1 Метод калькуляции, используемый на предприятии 52
3.2 Калькуляционные карточки 56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 58
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 60
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 64
Введение
В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям: появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые типы предприятий общественного питания, в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпровождения.
Особой популярностью стали пользоваться рестораны. Рестораны - уютный и спокойный интерьер, приятная музыка, ненавязчивое обслуживание, вкусная еда для всех членов семьи: и для взрослых, и для маленьких. Сюда хочется прийти вечером или в выходной день, чтобы без помех провести время с самыми близкими людьми. Главное, чем привлекают рестораны для семейного отдыха, – это удивительная домашняя атмосфера. Здесь хорошо всем: и детям, и подросткам, и их родителям, и даже бабушкам и дедушкам.
Актуальность данной темы дипломной работы объясняется тем, что основная задача ресторанов, как перспективно развивающегося субъекта организации социокультурной деятельности семьи, заключается в организации рационального досуга и развития условий для удовлетворения эмоционально-духовных потребностей каждого члена семьи и потребностей в совместном развивающем, познавательном, развлекательном и образовательном проведении досуга, на базе уже имеющихся услуг.
Цель работы – изучить и рассмотреть организацию процессов и процесс приготовления блюд кавказской кухни на предприятии "Пиноккио-Djan", рассмотреть организацию работы в горячем цехе.
Исходя из цели работы, были сформулированы следующие задачи исследования:
1) изучить товарно-технологическую характеристику сырья;
2) проанализировать организацию реализации сложной кулинарной продукции и хозяйственной деятельности ресторана;
3) произвести технологические расчеты: расчет производственного цеха, производственной программы горячего цеха;
4) привести примеры расчета технологических и технико-технологических карт.
Предметом исследования является ресторан "Пиноккио-Djan" в г. Краснодар , а объектом – горячий цех.
Дипломная работа состоит из введения, трех глав основной части, заключения, списка использованной литературы и заключения.
Фрагмент работы для ознакомления
Работа защищена на 5 в городе Краснодар. Антиплагиат - 61%
Список литературы
1. Межгосударственный стандарт ГОСТ 7.32.2001 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Отчет о научно-исследовательской работе». Структура и правила оформления – М.: Стандартинформ, 2001. – 20 с.
2. Межгосударственный стандарт ГОСТ 31985-2013.. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2001. – 20 с.
3. Межгосударственный стандарт ГОСТ 7.1 -2003 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Библиографическая запись. Описание.» Общие требования и правила составления - М.: Издательство стандартов, 2004. – 52 с.
4. ГОСТ Р 50763—2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. — М. : Стандартинформ, 2008.
5. ГОСТ Р 50762-—2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. — Введ. 2009—01 —01. — М.: Стандартинформ, 2008 – 52 с.
6. ГОСТ Р 53105 — 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. — М.: Стандартинформ, 2009 – 21 с.
7. ГОСТ Р 53106 — 2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. — М. : Стандартинформ, 2009 – 14 с.
8. ГОСТ Р 53104 — 2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. — М. : Стандартинформ, 2009 – 15с.
9. Аманжолов Ж.К. Охрана труда и техника безопасности. Учебное пособие. -Астана: Фолиант, 2007. - 444 с.
10. Анфимова Н.А. Кулинария / Н. А. Анфимова. — М.: Издательский центр «Академия», 2013 – 400 с.
11. Березина, Н.А. Проектирование предприятий отраслей. Сборник задач по технологии производства хлебобулочных изделий: учебное пособие для высшего профессионального образования / Н.А. Березина, С.Я. Корячкина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Гос-университет - УНПК», 2012. – 178 с.
12. Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания / М. И. Ботов, В. Д. Елхина, О. М. Голова¬нов. — М. : Издательский центр «Академия», 2012 – 456 с.
13. Бобкова О.В. Охрана труда и техника безопасности. Обеспечение прав работника - М.: Омега-Л, 2009. – 345 с.
14. Бутров А.В. и др. Имитационное обучение принципам неотложной помощи. // А.В. Бутров, С.В. Свиридов, В.А. Мороз, П.С. Малахов. Учебное пособие. - М.: РУДН, 2008. – 219 с.
15. Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле / Ю. Бурашников, А. С. Максимов. — М.: Издательский центр «Академия», 2013 – 320с.
16. . Вашко И.М. Охрана труда. Электронный курс лекций. - Мн.: Акад. упр. при Президенте Респ. Беларусь, 2008. - 199 с.
17. Венцель В.Д., Сердюк В.С. Электробезопасность персонала в производственных условиях. Учебное пособие. – Омск: Изд-во ОмГТУ, 2009. – 60 с.
18.Вовк Ю.Н., Ходырев В.Н. Учебное пособие по общей хирургии. Луганский медицинский университет. - Краматорск.: Издательство АОЗТ "ПП" АПП, 2009. - 232 с.
19. Глыбочко П.В., Никоненко В.Н., Алексеев Е.А., Карнаухов Г.М. Первая медицинская помощь. – Москва: «Академия», 2007. – 214 с
20. Графкина М.В. Охрана труда и производственная безопасность. Учебник. — М.: Велби, Проспект, 2007. — 424 с.
21.. Дзюндзюк Б.В., Иванов В.Г. и др. Охрана труда. Сборник задач (с примерами решения). Учебное пособие. – Харьков: Харьковский национальный университет радиоэлектроники, 2006. – 244 с.
22. Джамбекова А.К., Шилов В.Н. Справочник по уходу за больными. Справочное пособие. М.: Эксмо, 2008. - 288 с.
23. Дубцов Г. Г. Товароведение продовольственных товаров / Г. Г. Дубцов. — М.: Издательский центр «Академия», 2013 – 336 с.
24. Елхина В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник / В. Д. Елхина. — М.: Издательский центр «Академия», 2011 – 320 с.
25. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий обществен¬ного питания / В. П. Золин. — М. : Издательский центр «Академия», 2012 – 320 с.
26. Каменева Н. Г. Маркетинговые исследования : учеб. пособие / Н. Г. Каменева, В. А. Поляков. - М. : Вузовский учебник : ВЗФЭИ, 2010. - 438 с.
27. Кеворков В. В. Практикум по маркетингу : учеб. пособие / В. В. Кеворков, Д. В. Кеворков. - 3-е изд., перераб. и доп. - М. : КноРус, 2010. - 542 с.
28. Корячкина С.Я. и др. Совершенствование технологий хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий функционального назначения Монография. — Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. — 262 с.
29. Корячкина С.Я. и др. Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий Монография. — Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2011. — 265 с
30. Матюхина 3. П. Товароведение пищевых продуктов / 3. П. Матюхина. — М. : Издательский центр «Академия», 2013 – 304 с.
31.Производственные технологии. Ответы на экзаменационные вопросы/ Самойлов М.В., Сычев Н.Г. Мн.: ТетраСистемс, 2010 – 192 с.
32. Скляренко В.К. и др. «Экономика предприятия (в схемах, таблицах, расчетах)», М.: ИНФРА – М, 2010 – 256 с.
33. Хлебопек. Научный производственно-практический журнал для хлебопеков и кондитеров. 2011 – 56 с.
34. Хлебопек. Научный производственно-практический журнал для хлебопеков и кондитеров. 2013 - №1 - 56 с.
35. Хмырова С. В. Ресторанный маркетинг : учеб. пособие / С. В. Хмырова. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2010. - 255 с.
36. Цыганова Т.Б., Касаткина Г. Д. Методические указания по дипломному проектированию хлебозаводов – М., МГУТУ, 2012 – 41 с.
37. Шильман А. 3. Технологические процессы предприятий питания / Л. З.Шильман. — М.: Издательский центр «Академия», 2013 – 174 с.
38. Классы пожароопасности помещений. - http://www.znaytovar.ru/s/Klassifikaciya-proizvodstv-i-po.htm
39. Пожарная безопасность складов. - http://www.sitmag.ru/article/azbuka/2005_11_A_2006_01_12-13_37_35/
40. Оказание помощи пострадавшим от электрического тока. – Режим доступа: http://delta-grup.ru/bibliot/16/55.htm
41. . Виды электротравм. - Режим доступа: http://neotlozhnaya-pomosch.info/vidi_elektrotravm.php
42. Как накормить сотрудников предприятия. - http://www.cntiprogress.ru/seminarsforcolumn/17214.aspx?ad=1aa74b61-9abc-438e-9b0f-2acb2e686ce4
43. Правила и тонкости работы с калькуляционной картой. - http://alexsolor.ru/uncategorized/pravila-i-tonkosti-raboty-s-kal-kulyatsionnoj-kartoj
44. Лучшие Рестораны Краснодара. - http://www.tripadvisor.ru/Restaurants-g298532-Krasnodar_Krasnodar_Krai_Southern_District.html
45. Характеристика типов предприятий общественного питания. - http://tourlib.net/books_tourism/radchenko2-3.htm
46. Классификация предприятий общественного питания. - http://tourlib.net/books_tourism/radchenko2-2.htm
47. Пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания». - http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/7/7810/
48. Проектирование предприятий общественного питания - http://www.znaytovar.ru/s/Proektirovanie-predpriyatij-obshh.html
49. Организация работы в горячем цехе. - http://www.eda-server.ru/referat/cokery1008.htm
50. Горячий цех и схема приготовления горячих блюд. - http://www.prorestoran.com/teh_processy4.php
Организация столовой предприятии. http://www.cantina-city.ru/organizaciya-stolovoi-na-predpriyatii.html
51. СТОЛОВАЯ ПРИ ПРОМЫШЛЕННОМ ПРЕДПРИЯТИИ. - http://www.businesspress.ru/newspaper/article_mId_21962_aId_334954.html
52. Как организовать питание на промышленном предприятии в соответствии со спецификой труда работников? - http://helpboss.ru/p/bs_13701.html
53. Могилевский завод "Красный металлист" - http://www.kramet.ru/about.rus.htm
54. Диетическая столовая при промышленном предприятии. - https://docs.google.com/document/d/1GXkyMKCczNLgEGRO_Zxks5o8zNTg8Td-xyY8-IYhhvk/edit?pli=1
55. Организация работы столовой на промышленном предприятии. http://www.hr-portal.ru/forum/organizaciya-raboty-stolovoy-na-promyshlennom-predpriyatii
56. Статья: На балансе предприятия - столовая для работников (Кузнецова В.А.) ("Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2010, n 9). - http://www.lawmix.ru/bux/3563/
57. Система питания на промышленных предприятиях.- http://uitech.ru/stol
58. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - http://tourlib.net/books_tourism/radchenko4-2.htm
59. Где вкуснее? Зачем и как кормить своих сотрудников корпоративным обедом? В данный рейтинг вошли те предприятия, где максимальное количество сотрудников на вопрос "Как вы оцениваете организацию питания на вашем предприятии?" ответили "ХОРОШО". - http://atomvestnik.ru/content-log/11-issue/45-gde-vkusnee.html
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00451