Организация работы кафе универсального с обслуживанием официантами на 70 посадочных мест

Содержание

Введение 4
1. Теоретическая часть 6
1.1 Классификация и характеристика кафе 6
1.2 Методы обслуживания и реализации блюд 7
1.3 Организация работы горячего цеха кафе 8
2. Теоретическая часть 10
2.1 Разработка производственной программы кафе универсального 10
2.1.1 Определение количества потребителей 10
2.1.2 Определение количество блюд 11
2.1.3 Разработка ассортимента блюд предприятия.
Составление меню 14
2.1.4 Составление плана-меню кафе универсального 16
2.2 Расчет сырья для составления требования в кладовую 17
2.3 Разработка нормативно-технологической документации на кулинарную продукцию 20
2.3.1 Технологические карты на продукцию 21
2.3.2 Требования к разработке технико-технологических карт 46
2.3.3 Технико-технологическая карта на блюдо «Шницель по-столичному с овощным гарниром» 48
2.4 Расчет горячего цеха кафе универсального 52
2.4.1 Составление производственной программы горячего цеха 52
2.4.2 Определение численности работников горячего цеха 55
2.4.3 Расчет оборудования горячего цеха 57
2.4.4 Расчет полезной площади горячего цеха 66
3 Экономическая часть 68
3.1 Расчет, показателей эффективности использования основных средств горячего цеха 68
3.2 Расчет финансовых показателей горячего цеха 71
4. Требования охраны труда, санитарии и гигиены на предприятиях общественного питания 75
4.1 Санитарные требования к помещениям 75
4.2 Санитарные требования к оборудованию и посуде 76
4.3 Санитарные требование к транспортировке и хранению сырья 81
4.4 Санитарные требования к личной гигиене работников 83
4.5 Охрана труда и безопасность на рабочем месте 87
Заключение 91
Список литературы и Интернет-ресурсов 92

Введение
Питание является одним из основных факторов внешней среды, определяющих здоровье человека, нормальный рост и развитие, физическую и умственную работоспособность, продолжительность жизни, сопротивляемость организма к заболеваниям и вредным факторам окружающей среды. Потребление пищи должно строго соответствовать физиологическим особенностям организма. Однако этот принцип соблюдается не всегда, поэтому широко распространены заболевания, связанные как с избыточным, так и с недостаточным питанием. Во многом названные проблемы обусловлены изменением структуры суточного рациона (преимущественным потреблением рафинированных продуктов), а также низким уровнем культуры питания населения. У значительной части населения отмечается недостаточная осведомленность о принципах здорового питания. Поэтому изучение основ рационального питания совершенно необходимо для укрепления здоровья населения и повышения культуры питания.
...

1.1 Классификация и характеристика кафе [3]
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская,кафе-молочная;
- по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;
- по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.
...

1.3 Организация работы горячего цеха кафе
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Цех работает с 10 до 22 часов, что обусловлено работой торгового зала предприятия. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой.
...

1. Теоретическая часть
1.1 Классификация и характеристика кафе [3]
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская,кафе-молочная;
- по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;
- по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.
...

2.1.1 Определение количества потребителей
Для определения количества потребителей кафе использовались данные средней продолжительности приема пищи одним потребителем и примерные графики загрузки залов. Количество потребителей кафе определили по оборачиваемости места в течение дня.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nч, чел, определили по формуле 1:
Nч = PX / 100, (1)
где Р – вместимость зала (число мест);
φ – оборачиваемость места в зале в течение одного часа;
Х – загрузка зала в данный час, %.
Количество питающихся за день, Nд, чел, определили суммарным количеством питающихся за каждый час работы данного предприятия по формуле 2:
Νд= ∑ Νч, (2)
Расчет количества питающихся за день представлен в таблице 1.
...