Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Дипломная работа*
| Код |
564101 |
| Дата создания |
2022 |
| Страниц |
52
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 18 ноября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….. 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ
ПРОДУКЦИИ ИЗ НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ……………………. 4
1.1 Значение блюд из нерыбного водного сырья………………………….. 4
1.2 Характеристика и качество сырья, используемого для приготовления кулинарной продукции ……………………………………………………… 8
1.3 Новые технологии приготовления кулинарной продукции…………… 10
ГЛАВА 2.ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА………………………….. 16
2.1 Характеристика ресторана ….................................................................... 16
2.2 Меню ресторана ………………………………………………………… 19
2.3 Организация работы производственных цехов. Виды технологического оборудования ……………………………………………………… 21
ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ …………….. 27
3.1 Характеристика используемого сырья …………………………………. 27
3.2 Опытно-экспериментальная проработка ………………………………. 32
3.3 Разработка технико-технологических карт …………………………… 36
3.5 Порядок расчета пищевой ценности блюда………………………….... 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………… 46
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ…..….. 48
ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………………………… 51
Введение
Целью выпускной квалификационной работы является изучить совер-шенствование организации процесса приготовления и приготовление слож-ной кулинарной продукции из нерыбного водного сырья в ресторане с Ев-ропейской кухней
Задачи работы:
изучить значение блюд из нерыбного водного сырья;
охарактеризовать качество сырья, используемого для приготовления кулинарной продукции;
описать новые технологии приготовления кулинарной продукции;
охарактеризовать ресторан европейской кухни;
описать организацию работы производственных цехов;
разработать сложную кулинарную продукцию из нерыбного сырья
Теоретическая значимость работы заключается в совершенствовании технологических процессов приготовления и расширение ассортимента блюд из нерыбного водного сырья.
Практическая значимость работы – разработанные технологии и но-вые разработанные блюда можно будет порекомендовать предприятиям для расширения ассортимента блюд из нерыбного водного сырья.
Объект исследования – блюда из нерыбного водного сырья.
Предмет исследования – совершенствование технологии приготовления сложной кулинарной продукции из нерыбного водного сырья в ресторане
Работа состоит из введения, трех разделов, заключения, списка литера-туры и приложений.
Фрагмент работы для ознакомления
Оригинальность на день сдачи больше 65%.
Актуальность работы. Приготовление блюд из морепродуктов является актуальным направлением, в первую очередь это связано с развитием ресторанного рынка, во вторую - блюда из нерыбного водного сырья на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом.
Список литературы
1. ГОСТ 31985-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»/Госстандарт России – М.: Изд. стандартов, 2013.- 15 с.
2. ГОСТ Р 50764-2012 Услуги общественного питания. Термины и определения. М.: Госстандарт России, 2012.-12с.
3. ГОСТ Р 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологиче-ские документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию .М.: Стандартинформ, 2012.-14с.
4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О без-опасности пищевой продукции»
5. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 2016. – 254с.
6. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2016-285с.
7. Безлепкин Ю.В. Кухня народов мира. - Харьков: "Прапор", 2017 -478с.
8. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи / В.И. Богушева. - М.: Феникс, 2016. - 384 c.
9. Бредихина О.В., Липатова Л.П., Шалимова Т.А., Черкасова Л.Г. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях обще-ственного питания. Спб.: Троицкий мост, 2014. – 362с.
10. Бухалков, М.И. Организация производства и управление предприя-тием: Учебник / М.И. Бухалков . - М.: ИНФРА-М, 2018. - 506 c.
11. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания. Учебник / И.В. Васильева, Е.Н. Мясникова, А.С. Безряднова. - М.: Юрайт, 2016. - 416 c
12. Васюкова А. Т. Проектирование предприятий общественного пита-ния; Дашков и Ко -Москва, 2017. -144 c.
13. Докторов А. В., Митрофанова Т. И., Мышкина О. Е. Охрана труда в сфере общественного питания; Альфа-М, Инфра-М - Москва, 2017. - 272 c.
14. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - М.: ИЦ Ака-демия, 2016. - 336 c.
15. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Акаде-мия»; Мастерство, 2017. – 272с.
16. Елисеева Л.Г. Товароведение однородных групп продовольствен-ных товаров. Учебник для бакалавров / JI. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова -М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2015. - 930 с.
17. Жекова О.А. Особенности инновационного процесса в отраслях пищевых производств // Пищевое производство. – 2017. - № 12. – С. 26-28.
18. Книга о вкусной и здоровой пище/ Под ред. Скурихина И. М.- М.: Агропромиздат, 2017. -315с.
19. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготов-ления пищи. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2016. – 480 с.
20. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продук-тов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. об-разования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 272с.
21. Технология производства продукции общественного питания: Учебн. / Коллектив авторов - М.: Экономика, 2015 -400с.
22. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предпри-ятиях общественного питания; Академия - Москва, 2017. -432 c.
23. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания - Издательство: Новое знание, 2016 – 798с.
24. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы со-держания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и ку-линарных изделий. – М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 2016. – 328с.
25. Химический состав Российский пищевых продуктов. Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф.В.А. Ту-тельяна. 2013.-724с.
26. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи / Л. Г. Шатун. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2016. – 480 с.
27. Рецепты блюд [электронный доступ] URL: http://www.2k.ua/restaurants/catalog/da_vinci_fish_club/tab_menu/ (доступ 04.05.22г г.)
28. Рецепты блюд [электронный доступ] URL: http://vseoede.net/?p=101
(доступ 04.05.22г г.)
29. Контроль качества блюд [электронный доступ] URL: https://alexsolor.ru/proizbodctvo/brakerazh-kontrol-produktsii-v-obshhestvennom-pitanii (доступ 04.05.22г.)
30. Современные технологии [электронный доступ] URL: https://chefs-academy.com/blog/molekulyarnaya-kukhnya-eto (доступ 04.05.22г.)
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00615