Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Дипломная работа*
| Код |
564071 |
| Дата создания |
2014 |
| Страниц |
67
|
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 22 ноября в 12:00 [мск] Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
|
Содержание
Содержание
1. Обзор литературы 5
1.1 Характеристика и ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов 5
1.2 Традиционные способы производства полуфабрикатов рубленных. 8
1.3Применение новых видов сырья, как способ расширения сырьевой базы 14
1.4 Особенности технологических свойств криля 22
2. Материалы и методы исследования 27
2.1 Объекты исследования 27
2.2. Схема проведения исследований 28
2.3. Методы исследования 29
3. Результаты и их анализ 32
3.1. Изучение белковой массы из криля 32
3.2. Изучение влияния растительного сырья - рисовой муки и белковой 33
массы из криля на качество мясных рубленых полуфабрикатов 33
4. Организация работы мясного цеха 41
5. Экономическая часть 48
6. Охрана труда и техника безопасности 51
Заключение 63
Список литературы 64
Введение
Введение
Значение мясных продуктов и мяса для питания человека чрезвычайно велико. Они содержат все основные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма, к которым относятся: белки, жиры, углеводы, экстрактивные и минеральные вещества , витамины и др.
В современном мире потребность в высококачественных продуктах питания промышленного изготовления, в том числе мясных, постоянно увеличивается, что обусловлено рядом причин, основной, из которых является постоянный рост населения в мире.
В развитых странах мира большая часть вырабатываемого мяса реализуется в виде полуфабрикатов, в Российской Федерации они традиционно составляют около 10-15%. К мясным полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса максимально подготовленные для кулинарной обработки. Их применение снижает затраты труда и времени населения на приготовление домашнего питания [5]. В настоящее время полуфабрикаты являются одними из основных продуктов, употребляемых в пищу людьми. Ассортимент их достаточно велик, но, однако при производстве мясных полуфабрикатов используется в основном стандартное сырьё - мясо (в основном это свинина и говядина), яйца и яйцепродукты (сухой яичный порошок, меланж), лук и чеснок свежий или сушёный, мука пшеничная не ниже 1 сорта, панировочные сухари, а также соль и смеси перцев и приправ.
Мясо является высокоценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество белков, липидов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ. Биологическая ценность мяса обуславливается в первую очередь содержанием в нем полноценных белков (около 85% их общего содержания) и степенью их усвояемости. В мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному[13].
Анализ разнообразных мясных продуктов питания, показал, что их сбалансированность по основным пищевым веществам и особенно потребительские характеристики отдельных видов мясных изделий, входящих в состав как первых, так и вторых блюд, являются объектами совершенствования рецептур и технологий. Особое место при этом занимают полуфабрикаты на мясной основе[6].
Цели и задачи
Цель исследования – совершенствование и разработка новой технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов за счет введения белковой массы из криля и рисовой муки для того, чтобы повысить биологическую ценность готовых изделий, а так же расширить традиционный ассортимент.
Для достижения поставленной цели необходимо :
- изучить влияние рисовой муки и белковой массы из криля на качество мясных рубленых полуфабрикатов;
- определить основные показатели качества опытных образцов мясных рубленых полуфабрикатов.
Фрагмент работы для ознакомления
Заключение
Проанализировав литературные источники, установлено, что в настоящее время в России и за рубежом активно ведутся разработки по повышению биологической и пищевой ценности мясных изделий. С этой целью в рецептуры вводятся дополнительные источники белка и других функциональных ингредиентов. В настоящее время при производстве мясных изделий из рубленой массы все чаще используют растительное сырье. Это экономически целесообразно, поскольку обусловлено его низкой стоимостью и достаточно высокой питательной ценностью. Кроме того, применение растительного сырья позволяет улучшить качественные характеристики готовой продукции.
В результате выполненных исследований разработана технология производства рубленых полуфабрикатов с использованием белковой массы из криля и рисовой муки. Разработана рецептура шницеля с внесением 5% рисовой муки и 5% белковой массы из криля, проведен сравнительный анализ качества опытных и контрольного образцов изделий.
Определены основные качественные показатели опытных образцов готовых кулинарных изделий.
Таким образом, комплексное использование белковой массы из криля и рисовой муки, позволяет расширить традиционный ассортимент мясных полуфабрикатов, повысить их биологическую и пищевую ценность, снизить расход мясного сырья за счет введения растительной добавки, а также обогатить необходимыми для жизнедеятельности организма компонентами.
Список литературы
Список литературы
1. СанПиН 2.3. 560 – 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Изд-востандартов, 1997.
2. ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.
3. ГОСТ Р 51187-98. Полуфабрикаты мясные рубленые , пельмени , фарши для детского питания
4. ОСТ 49 208-84. Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия.
5. ТУ 10.02.01.124-90. Фарш мясной
6. ТУ 10.02.01.125-90. Фрикадельки замороженные.
7. ТУ 10.02.01.127-90. Полуфабрикаты мясные рубленые
8. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. - М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1981. - 407 с
9. Мехунов, Н.В Товароведная оценка мясных рубленых полуфабрикатов с применением пивной дробины: дис. ... канд. техн. наук/ Н.В. Менухов. – Кемерово, 2006. – 163 с.
10. Бочкарева, З.А. Разработка технологий функциональных пищевых продуктов из рубленого мяса с продуктами переработки зерна: дис. ... канд. техн. Наук /З.А.Бочкарева. –М., 2006 – 204 с .
11. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2011.
12. Осипова, Л. Д. Разработка кулинарной продукции из рубленого мяса по –вышенной водо- и жироудерживающей cпособности: дис. ...канд. техн. Наук /Л.Д. Осипова. – Орел, 2004 – 232 с.
13. Переверзева А. В. Комплексные решения для производств полуфабрикатов. // Мясная индустрия. – февраль 2011. – с. 31
14. Кузнецова О. В. Переработка мясного сырья и качество мясных продуктов. /О. В. Кузнецова, И. А. Подвойская. // Мясная индустрия. – ноябрь 2010. – с . 10
15. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А., Технология приготовления пищи. М.: «Деловая литература, Омега - Л», 2003 г.
16. Битуева Э. Б. Рубленые полуфабрикаты с добавлением ягодного сырья. // Мясная индустрия. – март 2011. – с. 48
17. Большакова Н. А. Рынок мясных полуфабрикатов. // Мясной ряд. – 2010. – N 4. – с. 15
18. Кузьмичёва М. Б. Тенденции развития Российского рынка мясных полуфабрикатов. // Мясная индустрия. – май 2011. - с. 5
19. Дурнев А. Д. Функциональные продукты питания. / А. Д. Дурнев, Л. А. Оганесян. // Хранение и переработка сельхоз сырья. – 2007. - No9. – с. 25
20. Васильев Семен Семенович. Научное обоснование и разработка нового рубленого полуфабриката из оленины для школьного питания : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.04 / Васильев Семен Семенович; [Место защиты: Вост.-Сиб. гос. технол. ун-т].- Улан-Удэ, 2009.- 127 с.: ил. РГБ ОД, 61 09-5/2208
21. Гернатовская В. В., Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. - М, 2008. - 220 с.
22. Полуфабрикат мясной рубленый (RU 2398481)
23. Лабораторно - практические занятия для поваров - Ростов - на - Дону, Феникс, 2001 г
24. Яблоненко Л.А., Лузан В.Н. Изменение качества рубленых полуфабрикатов из мяса в зависимости от температурных режимов// Фундаментальные исследования. – 2007. – № 5 – стр. 81-83
25. Жаринов А. И Основы современных технологий переработки мяса.- М.: Агропромиздат, 1994.
26. Жаринов А. И., Руководство по практическим аспектам производства мясопродуктов для технологов мясной промышленности.- М.: Агропромиздат , 1994.
27. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000.
28. Антипова Л. В., Глотова И. А, Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001
29. Гинзбург А. С. Громов М. А., Красовская Г. И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справ./ А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская – М.: Агропромиздат, 1990. – 287 с.
30. Ершов А. М. Современные методы расчета технологических процессов/ А.М. Ершов, М.А. Ершов; МГТУ. – Мурманск, 2001. – 25 с.
31. Скурихин И.М., В.А.Тутельян. - М: ДеЛиПринт, 2007. - 276 с.
32. Стрингер М., Деннис К. Охлажденные и замороженные продукты. /Под науч. ред. Н.А. Уваровой. - СПб.: Профессия, 2004. - 496 с.
33. Цибизова М.Е., Костюрина К.В. Журнал Вестник Астраханского Государственного Технического Университета Выпуск № 3 / 2006 Рыбные гидролизаты как один из компонентов полнорационных кормов для птицеводства
34. Язенкова Д.С. Обоснование и разработка ресурсосберегающей технологии переработки отходов от разделки промысловых рыб Волжско-каспийского бассейна
35. Разработка технологии функциональных продуктов на основе рыбных белковых масс тема диссертации и автореферата по ВАК 05.18.04, к.т.н Аверьянова, Н.Д.
36. Шленская Т.В., Горун Е.Г., Гнусарева Р.В. Технология продуктов общественного питания. Учебно-практическое пособие. - М., МГУТУ, 2004
37. Кудряшов Л.С., Лебедева Л.И., Войтова И.Г. Перспективы использования рисовой муки при производстве мясных продуктов//Мясная индустрия, 2002, № 8.
38. Батурин, А. К. Питание и здоровье: проблемы 21 века / А. К. Батурин, Г. И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2005. - № 5. - С. 105-107.
39. Рогов, И.А., Бабакин, Б.С., Фатыхов, Ю.А. Технологические рекомендации по применению рыбного криофарша
40. Дунец Е. Г., Тамова М. Ю., Куликов И. А. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Кубанский государственный технологический университет. - Краснодар, 2011. -176 с.
41. Калинина В.М. «Технология оснащения и охрана труда в предприятиях общественного питания». Москва: «Мастерство» 2001.
42. Экономика предприятия. Практикум. Грузинов В.П., Грибов В.Д., 2005.
43. Никуленкова, Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания, КолосС, 2007
44. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Издательство: Феникс, 2000. - 320 с.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00449