Анализ развития кейтеринга в России

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА1 Теоретические основы кейтеринговой деятельности 7
1.1. Ресторанный бизнес как специфический вид предпринимательской деятельности 7
1.2. Классификация предприятий и услуг общественного питания 18
1.3. Кейтеринг как новая услуга в общественном питании 27
1.4. Методы организации кейтеринговой деятельности на предприятиях общественного питания 32
2. Анализ и оценка деятельности ресторана ЗАО «Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&Spa; 37
2.1. Анализ рынка услуг предприятий общественного питания г. Москвы 37
2.2. Общая характеристика ресторана ЗАО «Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&Spa; 46
2.3. Анализ организации кейтеринга в ресторане ЗАО «Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&Spa; 54
3. Разработка комплекса мероприятий по развитию кейтеринга в деятельности предприятия ЗАО «Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&Spa; 63
3.1. Мероприятия по совершенствованию организации услуги кейтеринга ЗАО «Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&Spa; 63
3.2. Совершенствование кадрового обеспечения услуги кейтеринга ЗАО «Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&Spa; 68
3.3. Расчет эффективности предложенных мероприятий 73
Заключение 79
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Приложение 86

Актуальность темы дипломной работы обуславливается тем, что индустрия питания является одной из наиболее развивающихся и основных отраслей сферы услуг, приобретающей все большее значение для развития туризма и всего народного хозяйства в целом. Услуги питания всегда востребованы населением, но конкуренция здесь весьма велика, следовательно, чтобы обеспечить своему бизнесу процветание, предприниматель должен всемерно учитывать требования и пожелания клиентов, изучать опыт ведущих рестораторов мира и региона, постоянно обновлять ассортимент предлагаемых услуг ресторана.
Ресторанный бизнес является одной из составных частей индустрии туризма и гостеприимства. Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания отражает степень экономического развития страны, уровень доходов населения и желание потребителей потратить часть своих доходов на услуги, предлагаемые предприятиями общественного питания.
Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом предлагаемой кулинарной продукции и перечнем предоставляемых услуг. Кроме предоставления услуг питания в виде изготовлении блюд, организации и непосредственного обслуживания процесса их потребления, предприятия ресторанного сервиса предлагают такие услуги как организация досуга: торжества, семейные обеды, ритуальные услуги, обеспечение конференций и семинаров, культурно-массовые мероприятия. Также, обеспечивается доставка продукции на дом, в офис и т.п., информационно-консультативные и прочие (бронирование мест, упаковка кулинарных изделий, хранение личных вещей, парковка, вызов такси и др.). Многообразие форм обслуживания в ресторанном бизнесе постоянно растет, и предприятия питания должны постоянно отслеживать нововведения в этой сфере, проводить соответствующие исследования.
В России происходит усиление конкуренции, вследствие чего руководители фирм находятся в постоянном поиске новых (адекватных условиям конкуренции) инструментов управления фирмами и рычагов повышения конкурентоспособности. Содержательная сущность конкурентоспособности не имеет общепринятого формального, а тем более точного количественного определения. Помимо того, объектом анализа конкурентоспособности чаще всего является товар, а не вся деятельность фирмы.
В соответствии с концепцией маркетинга, компании достигают конкурентного преимущества путем разработки предложений, которые удовлетворяют потребителей в большей мере, чем предложения конкурентов. Компании предоставляют большую потребительную ценность, предлагая клиентам более низкие, по сравнению с конкурентами, цены на аналогичные товары и услуги или, обеспечивая больше выгод, которые оправдывают более высокие цены.
Одним из направлений развития общественного питания в настоящее время выступает постоянное добавление все новых услуг в деятельность предприятий данной сферы. Одной из наиболее активно развивающихся и востребованных услуг общественного питания становится кейтеринг (англ. catering от cater — «поставлять провизию») — деятельность в рамках индустрии общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции. На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги. Данное направление весьма перспективно, услуги кейтеринга предлагают и обычные предприятия общественного питания, и специализированные фирмы.
Исходя из изложенного, целью данной работы является разработка мероприятий по внедрению услуг кейтеринга для повышения конкурентоспособности предприятия общественного питания.
В соответствии с данной целью определены следующие задачи исследования:
1 Изучить теоретические основы кейтеринговой деятельности как новой услуги в общественном питании
2 Дать общую характеристику и проанализировать организацию кейтеринга в ресторане ЗАО «Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&Spa;
3 Предложить мероприятия по совершенствованию процесса организации услуги кейтеринга ЗАО «Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&Spa;.
Объект исследования: ресторан ЗАО «Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&Spa;,
Предмет исследования: процесс внедрения услуги кейтеринга в деятельность данного предприятия.
Теоретической основой исследования послужили научные труды российских и зарубежных специалистов в области управления в организациях общественного питания: Аносовой М.М., Бакуновой Р.Б., Кононенко Р.В., Кучер Л.С., Погодина К.С., Снитко Л.Т., Соболевой З.Т., , Ускова В.В., Шалун В.И. Эгертон-Томас К., Эрдош Дж. и других.
Информационная база, которая использовалась при написании данной дипломной работы следующая:
- научно-теоретическая литература по менеджменту, теории управления и организации предпринимательской деятельности;
- периодическая литература (журналы) с описанием существующих проблем, с которыми сталкиваются компании при осуществлении своей деятельности;
- практические пособия по управлению в организациях.
Методы исследования, применяемые в работе: анализ и синтез, логический метод, метод опроса.
Следовательно, практическая значимость данной работы предполагает возможность использования ее результатов не только на анализируемом предприятии, но и в деятельности других предприятий ресторанного бизнеса.
Структура работы: Введение, три главы, Заключение, Библиографический список использованной литературы, Приложение.
 

Сфера общественного питания обеспечивает одну их основных потребностей любого человека – потребность в пище. Однако для развития и обеспечения высокой привлекательности места туристского интереса необходимо не просто постоянно увеличивать количество предприятий питания, но и развивать данную сферу в соответствии с ожиданиями потребителей на основе анализа мировых тенденции в данной сфере.
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от широты ассортимента и количества предоставляемых услуг, местоположения, видов обслуживания и других характеристик. Подробная классификация предприятий разработана в соответствующем ГОСТе, согласно которому основными типами предприятий общественного питания можно назвать кафе, рестораны, столовые, бары и др. также большое значение для изучение предприятий общественного питания имеет перечень услуг, предоставляемых ими потребителям. Все услуги предприятий сферы питания можно разделить на основные и дополнительные. К основным относятся услуги, непосредственно связанные с процессом производства и потребления продуктов питания, к дополнительным – услуги развлечений, информационные услуги, оформление процесса обслуживания и приема пищи в помещении ресторана, возможность заказ блюд на дом и т.п.
Кейтеринг (от англ. cater — поставлять провизию; catering) — одно из актуальных направлений развития сферы общественного питания, связанный с оказанием услуг на выезде, включая все услуги по организации клиентов и обслуживание мероприятий различного назначения. Кейтеринг также определяется как приготовление и доставка блюд и напитков на различные банкеты, празднества, свадьбы и иные торжественные мероприятия, проходящие как в месте приготовления блюд и напитков (ресторан, гостиница), так и в указанном заказчиком месте (банкетный зал предприятия, места отдыха на открытом воздухе и т. п.). На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги.
Проведенный анализ рынка общественного питания региона показал, что на настоящий момент в городе и пригородах функционирует более 3,5 тысяч предприятий общественного питания. Основная их часть расположена в центральных районах города. Предприятия различных форматов представляют 28 специализаций по кухням мира в городе, наиболее развитым является средний и средний низкий ценовые сегменты (сумма чека от 500 до 1500 руб.).
Анализ деятельности ресторана ЗАО «Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&Spa;, проведенный во 2 главе, показал, что предприятие развивается успешно, выручка, прибыль и рентабельность за период 2012-2014 гг. растут, проведен сильных и слабых сторон ресторана. Анализ системы оказания услуг кейтеринга в ресторане выявил, что в месяц проводится достаточно большое число мероприятий с различной численностью гостей. Проведенные расчеты показали, что итоговый годовой эффект в виде прибыли от оказания услуг кейтеринга составляет 466 тыс. руб. При этом были выявлены следующие проблемы в процессе организации кейтерингового обслуживания:
- недостаточное количество персонала для проведения большего числа мероприятий или более массовых мероприятий (более 80 человек);
- практическое отсутствие специальной техники, посуды и приспособлений для проведения выездных мероприятий;
- отсутствие специальной подготовки персонала по кейтеринговому обслуживанию.
Поэтому в 3 главе работы были предложены мероприятия, решающие выявленные проблемы, а именно:
- закупка необходимого для кейтерингового обслуживания оборудования;
- продвижение услуг кейтеринга на рынке с помощью предложенных мероприятий;
- мероприятия по кадровому обеспечению кейтеринга – заключение договора с аутсорсинговой компанией на привлечение соответствующего персонала и проведение профессиональных тренингов.
Согласно проведенным расчетам, общий эффект от проекта составит увеличение выручки на 5693,3 тыс. руб. (11,0 %), при этом себестоимость возрастет только на 6 %. Прибыль увеличится на 2697,7 тыс. руб. (158,6 %), рентабельность производства возрастет с 3,4 до 8,3 %, рентабельность продаж – с 3,3 до 7,7 %. Рост производительности труда составит 196,3 тыс. руб. (11 %).
Таким образом видно, что разработанный проект в целом, и его отдельные мероприятия эффективны, так как приводят к абсолютному росту всех показателей, при этом рост выручки опережает рост затрат, а также достигнута основная цель проекта – рост прибыли и общей эффективности деятельности предприятия по организации кейтеринговых мероприятий.