Оптимизация ассортимента и разработка технологии приготовления сложных блюд из птицы, фаршированной целиком

СОДЕРЖАНИЕ


Введение 3
Глава 1 Ассортимент и приготовление сложных блюд из птицы, фаршированной целиком 6
1.1 Ассортимент и способы приготовления блюд из птицы, фаршированной целиком 6
1.2 Характеристика мясного и горячего цехов, размещение оборудования
1.3 Характеристика оборудования 9
1.4 Техника безопасности при работе в горячем и мясном цехах
11
Глава 2 Технология приготовления блюда « 12
2.1 Характеристика сырья, пищевая ценность и подготовка его к производству 12
2.2Технология приготовления блюда » 15
2.3 Требования к качеству 16
Заключение 17
Список литературы 18
Приложение А(фотография готового блюда) 19
Приложение Б(технологическая схема блюда) 21
Приложение В(акт контрольной проработки блюда) 22
Приложение Г(технико-технологическая карта)
Приложение Д (технологическая карта)
Приложение Е ( виды брака, причины возникновения)

Приложение Ж ( калькуляционная карта)

ВВЕДЕНИЕ
Мясо птиц — важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот.
Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы. Оно занимает 29% в общем производстве мяса и около 44% в мировой торговле мясными продуктами. За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз. Доля мяса птицы в общем производстве составляет 52,7%.
Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающие на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенные болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства кулинарного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, а при пониженной секции они заставляют «ленивый» желудок работать. Куриное мясо – одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани – коллагена, чем, например, говяжьем. Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также, для профилактики и лечения сердечно-сосудистых недугов. Кроме того, куриное мясо, несмотря на наивысшее содержание белка, самое низкокалорийное.
Мясо птицы варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи. Хороша также квашеная капуста к гусю или утке. Объектом исследования является ассортимент и приготовление сложных блюд из запеченной птицы. Предметом исследования - процесс приготовления блюда «Утка, фаршированная с картофелем и черносливом» Гипотеза - если изучить теоретические основы приготовления кулинарных блюд из птицы, то это позволит разработать технико-технологическую карту на блюдо «Утка, фаршированная с картофелем и черносливом» Целью курсовой работы является изучение сложных блюд из птицы и разработка технико-технологической карты для приготовления блюда «Утка, фаршированная с картофелем и черносливом» Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить способы приготовления и ассортимент сложных блюд из запеченной птицы.
- дать краткую характеристику производственных цехов;
- рассмотреть технику безопасности в горячем и мясном цехах;
- описать технологию приготовления блюда «Утка, фаршированная картофелем и черносливом»;
- дать характеристику сырья и технологию подготовки его к производству;
- разработать технико-технологическую и технологическую карты на блюдо «Утка, фаршированная картофелем и черносливом»;
- сформулировать требования к качеству
- описать оборудование, необходимое для приготовления кулинарного блюда
- сделать выводы по результатам исследования.
В процессе написания курсовой работы были использованы методы теоретического исследования, были проанализированы материалы по данной теме, предоставленные в различных учебных пособиях.
Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложений.
Методологической основой курсовой работы являются труды: Андроновой Н.И., Качуриной Т.А., Богушевой В. И.
Теоретическая значимость работы состоит в возможности ее использования в качестве дополнительной информации на уроках по специальности «Поварское и кондитерское дело».
Практическая значимость работы заключается в возможности использовать материал на лекциях по учебным дисциплинам МДК 01 и
МДК 02, а также на учебной и производственной практиках.

Добрый день! Уважаемые студенты, Вашему вниманию представляется дипломная работа на тему: «ОПТИМИЗАЦИЯ АССОРТИМЕНТА И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ,ФАРШИРОВАННОЙ ЦЕЛИКОМ»