Организация менеджмента качества в кондитерской Milton

1.1 Производство и потребление тортов
Объёмы производства тортов сегодня в Москве составляют более 200 тонн в месяц. И это за последнее десятилетие был один из самых динамично развивающихся сегментов кондитерского рынка. И сегодня количество потребителей тортов остаётся на 26% больше, чем в других городах России (по данным AC Nielsen). Предложение тортов же многократно превышает спрос. Ведущие производители рынка отмечают его предельную насыщенность и жёсткую конкуренцию.
Если говорить о сегментах внутри рынка тортов, то крупные производители стараются иметь в ассортиментном портфеле максимум разновидностей тортов, которые по характеру теста бывают бисквитные, песочные, слоёные; а по характеру крема – масляные, белковые, сливочные и пр. Уже 4 года на рынке растёт потребление тортов из взбитых растительных сливок. Их консистенция наиболее лёгкая, вид объёмный, а вкус больше напоминает десерт, чем традиционные плотные торты. Тенденция последних лет – рост производства низкокалорийных (йогуртных, творожных) тортов. Совершенно свободна ниша замороженных тортов, однако этот сегмент имеет как свои преимущества, так и свои сложности и требует отдельного исследования. Также самостоятельным сегментом рынка являются вафельные торты.[10]
Одной из главных составляющих, определяющей цены на торты, являются затраты на сырьё. Общая проблема здесь – отсутствие прямых поставщиков сырья (кроме муки). Использование более дешёвого, чем сливочное масло (или даже спреды), маргарина – основной приём в ценовой борьбе у некоторых производителей. Другие производители, напротив, делают ставку на дорогостоящее импортное сырьё. Порошковые бисквиты имеют свои преимущества (например, они быстрее выпекаются, это более современные европейские методы производства). Однако не всем потребителям по душе такие «технологичные» продукты, даже если их внешний вид прекрасен.
Многие предприятия используют систему заказных тортов. Она базируется на имеющихся стандартах. Это значит, что клиент может выбирать вкус, вес и оформление в рамках освоенной предприятием технологии. Но если клиенту захочется торта, к примеру, из ржаной или овсяной муки, вряд ли он его получит, поскольку имеется технология производства только из пшеничной муки высшего сорта. Между тем одна из европейских тенденций кондитерского рынка – открытие предприятий (чаще кафе), где способны выполнить любой индивидуальный и нестандартный заказ.
Самым популярным среди потребителей считается бисквитный торт – ему отдают предпочтение 60% горожан. Песочный торт хоть раз попробовали 25% горожан. Наименьшую популярность сегодня имеют слоёные торты – их предпочитают 2% потребителей (по данным TNS). Самую существенную роль при выборе играет соответствие цены и качества продукции. На втором по значимости месте – узнаваемость производителя, на третьем – внешний вид изделия.

К товарному классу мучных кондитерских изделий причисляются пищевые продукты, которые содержат переработанные углеводы. Данные продукты обладают большой пищевой и энергетической ценностью, в первую очередь за счет легкоусвояемых жиров и сахаров при отсутствии или малом содержании витаминов.
Так как в рационе питания почти каждого человека углеводы занимают примерно 57% от суммы всех прочих питательных веществ, то человечество за тысячелетнюю историю его развития создало тысячи видов разных мучных кондитерских изделий для удовлетворения собственной потребности в углеводах.
Тема выпускной квалификационной работы является актуальной, потому что мучные кондитерские изделия, в том числе и торты всегда украшают домашний стол и, обладая приятным запахомароматом, вкусом и заманчивым видом, они возмещают высокобелковое питание человека. Как известно, в качестве сырья для приготовления тортов кондитерских изделий применяют сахар, мед, разные фруктовые наполнители, крахмал и крахмальную патоку, муку разных сортов и типов, пищевые красители и ароматизаторы, орехи и прочее. Так как в данных изделиях очень мало свободной влаги, поэтому сроки хранения дают возможность применять их для экспедиций и туристических походов, армейских пайков. Именно углеводное питание за счет мучных кондитерских изделий помогает человеку вынести долговременные физические нагрузки.
Ассортимент мучных кондитерских изделий настолько большой, что можно всякий раз открывать все новейшие вкусы. Данная продукция безупречно подходит как для торжественных случаев, так и для семейного чаепития. Сейчас рецепт превосходного настроения известен каждому человеку: просто заварите кофе/чай или налейте вкусный сок и выберите восхитительный десерт – вкусное изделие, например, торт или пирожное. А чтобы данная выпечка стала еще вкуснее и привлекательнее, кондитеры украшают ее всевозможными способами: шоколадной глазурью, орешками, кокосовой стружкой и прочим, что делает каждое изделие своеобразным. Приятный на вкус десерт играет существенную роль в рационе питания человека и вызывает исключительно положительные эмоции.
В связи с вышеизложенным тема исследования представляет не только теоретический, но и практический интерес.

Объектом исследования являются торты и пирожные, реализуемые в кондитерской Milton.
Предмет исследования – особенности производства тортов и порожных производимых и реализуемые в кондитерской Milton.
Целью выпускной квалификационной работы является исследование качества и особенности производства тортов и порожных производимых и реализуемые в кондитерской Milton. Работа на оценку 5, оригинальность от 60%.