Анализ документации, стандартизация и подтверждение качества молока

Глава 1. Анализ рынка молочно й продукции (на примере молока) 1. 1 Выпуск молока Молочное животноводство – одна из самых проблемных отраслей сельского хозяйства. В первую очередь для поддержки молочного бизнеса создавался нацпроект по сельскому хозяйству. В лизинг предоставлялись скот и оборудование. Кроме того, сейчас на первый план выходит вопрос и продовольственной безопасности (40% всех молочных продуктов импортируется). Из 30 млн. тонн молока, которые производятся в России, реально поступает в переработку 15 млн. тонн. Остальное остается в личных хозяйствах. Согласно официальной статистике, в 2009 году надои выросли на 3%, а в 2010 – на 2%. Но такой прирост – в пределах статистической погрешности. Происходит снижение производства, так как поголовье сокращается. Даже повышение производительности поголовья в целом не способно компенсировать сокращение стада в стране [11] . По данным Росстата за январь-апрель во всех категориях хозяйств РФ надоено 9045 тыс. т молока, что на лишь на 0,7% больше, чем за соответствующий период прошлого года. В общем, процент увеличения производства молока даже не равен проценту предполагаемого ежегодного роста потребления молочных продуктов в стране. Так что исполнение принятой недавно доктрины продовольственной безопасности РФ (предусматривает достижение 90% самообеспечения молоком к 2015 году от обоснованной его нормы потребления населением) практически не реально. Россия и впредь будет оставаться одним из крупнейших в мире импортеров молокопродуктов. В т ечени е этого периода поголовье снизилось на 3148 тыс. коров, из которых 2240 тыс. приходятся на сельскохозяйственные предприятия. Рост продуктивности явился результатом выбраковки низкопродуктивного скота, а не следствием повышения эффективности селекционной работы, улучшения качества кормов и условий содержания животных. Сокращаются как объемы получаемого в стране молока, так и закупки его молокоперерабатывающими предприятиями. Товарность молока в среднем за 5 лет не превысила 45%, что объясняется сложившейся структурой его производства по категориям хозяйств. Четырнадцать регионов произвели 4849,8 тыс. т цельномолочной продукции (51,3% общего объема), из них Москва - 1021,2 тыс. т (прирост 21 тыс. т, или 102,1%), Московская обл. - 660,8 тыс. т (прирост 40 тыс. т, или 105,7%), Краснодарский край - 594,6 тыс. т (прирост 78 тыс. т, или 115,1%), Санкт-Петербург - 434,1 тыс .т (прирост 13,5 тыс. т, или 103,2%), Воронежская обл. - 423,8 тыс. т (прирост 127 тыс. т. или 143,1%), Свердловская обл. - 314,4 тыс. т (прирост 10,5 тыс. т. или 103,4%), Кировская обл. - 232,3 тыс. т (прирост 10,8 тыс. т. или 104,9%), Челябинская обл. - 194,7 тыс. т (прирост 10 тыс. т. или 105,4%), Нижегородская обл. - 192,5 тыс. т, (прирост 4,8 тыс. т. или 102,5%), Белгородская обл. - 168,8 тыс. т (прирост 44,9 тыс. т.), Владимирская обл. - 100,2 тыс. т (прирост 20 тыс. т. или 113%), Алтайский край - 158,7 тыс. т (прирост 24,7 тыс. т. или 118,4%), Тюменская обл. - 156,8 тыс. т (прирост 14 тыс. т. или 110%) и Ростовская обл. - 132 тыс. т (прирост 14 тыс. т. или112%) [11] . Производство цельн ого молока возросло на 1089 тыс. т (рост 39,3%,), Удельный вес Москвы в общем объеме молока питьевого составил 8%. Доля стерилизованного молока в выработке питьевого молока превысила 16,5%, молока жирностью 2,5% и ниже - 32,8%. Доля Приволжского федерального округа в производстве молока жирностью 2,5% составила 25,5%. Из общего количества цельного молока, кисломолочной продукции и сливок расфасованной продукции выпущено в позапрошлом году 4390 тыс. т (77,3%) . Доля Центрального и Приволжского федеральных округов составила 60% (2624,8 тыс. т) от общего объема расфасованной продукции, Москвы - 19,6% (862,8 тыс. т), Санкт-Петербурга - 4,5% (198,8 тыс. т) . В объеме фасованной продукции выпуск в бумажных пакетах составил в прошлом г оду 48,1%, в пленке - 42,4%. Центральный федеральный округ производит от общего объема расфасованной продукции в бумажных пакетах 55% (1162,6 тыс. т), Москва - 40,2% (850,3 тыс. т). Продукция Москвы в бумажных пакетах в общем объеме расфасованной продукции составила 19,4%. Центральный и Приволжский федеральные округа расфасовывают в пленку 55,7% продукции. Москва такой вид упаковки практически не использует . Д аже за январь 20 09 года официальная статистика показывает прирост в производстве молока на 0,7% (до 1,9 млн. т), и это при снижении поголовья коров на 1,8% до 9 млн. голов и снижении обеспеченности кормами на 3% (в расчете на одну голову скота) в начале феврале 20 09 года в сравнении с аналогичным периодом прошлого года. Первый квартал 2010 года отметился увеличением удоев молока в сельхозорганизациях и хозяйствах во всех федеральных округах. В частности за первый квартал 2010 года удои молока в расчете на 1 корову по РФ превысили показатели прошлого года на 64 кг, что составило 6,2%. Наиболее заметное увеличение удоев в расчете на 1 корову в январе-марте 2010 года произошло в хозяйствах Приволжского федерального округа (ПФО) – 8,0%. Наименьшим ростом продуктивности отметился Северо-западный федеральный округ, где по сравнению с аналогичным периодом прошлого года надои на 1 корову увеличились всего на 0,3% (на 5 кг/корову). Мартовское увеличение на сельскохозяйственном рынке предложения молока послужило причиной роста производственных показателей по многим видам молочной продукции. По данным официальной статистики, производство обработанного молока в марте 2010 года возросло, как по сравнению с февралем (на 9,51%), так и с мартом 2009 года (на 9,9%) [11] . Увеличение объемов производства молочной продукции в марте по отдельным её видам оказалось довольно существенным. По сравнению с мартом 2009 года производство большинства молокопродуктов также возросло за исключением сливок и некоторых видов сливочных продуктов. По сравнению с февралем довольно заметно увеличилось производство масла. В марте 2010 года в стране было произведено 16,55 тыс. тонн сливочного масла, что на 17,38% больше, чем в феврале этого года и на 7,24% больше величины уровня, достигнутого в марте 2009 года. В целом, индексы производства и переработки молочной продукции задают оптимистичный темп развития показателей. Производство молочных продуктов в марте 2010 года увеличилось в 1,09 раза (9,6%) по отношению к достигнутому значению показателя в марте 2009 года. За месяц темп роста составил 15,1%, а за период с января по март 2010 года объем производства молочных продуктов увеличился на 10,5% по отношению к величине прошлого года. Рост производительности молочного стада сказался на объемах производства молока в регионах страны. По данным Федеральной службы государственной статистики производство молока коровьего в марте 2010 года составило 1241,0 тыс. тонн, что на 1,3% выше уровня прошлого года. Такой рост обусловлен увеличением производства молока в ЦФО (на 0,3%), СКФО (на 17,4%), ПФО (на 5,6%) и ДФО (4,2%), что перекрывает некоторое снижение общего объема производства молока сельхозпроизводителями в других федеральных округах [17] . В целом за рассматриваемый период (январь-март), различия в объемах производства в 2009 и 2010 гг. несущественны, но наблюдается увеличение, равное в среднем 2,2% по РФ наибольший рост производства молока по отношению к уровню соответствующего периода 2009 года произошел в СКФО (9,8%), в ЦФО темп роста составил всего 1,3%, а вот в СФО производство молока коровьего в сельскохозяйственными организациями снизилось на 0,6% (рис унок 1). Рисунок 1 – Объем производства молока за январь март 2009 – 2010 гг. На основе данных об объемах производства можно выявить структуру каждого федерального округа в общем объеме производства молока коровьего. Так, из диаграммы (рис унок 2) видно, что наибольшие доли в объеме производства молока приходятся на Приволжский ФО (32%) и Центральный ФО (26%). На Дальневосточный и Северо-кавказский федеральные округа приходится около 1 %. Рисунок 2 – Структура производства молока коровьего сельхозорганизациями по ФО Молочное производство пользуется наибольшей господдержкой из всех направлений сельского хозяйства , оно очень капиталоемкое. Комплекс на 5800 голов стоит 800 млн. рублей. Технологическое оборудование в расчете на одну корову обойдется в 20 000 рублей, техника по заготовке кормов – в 18 000. Если животное будет давать 6000 литров молока в год, в производство одного литра необходимо вложить 30 рублей. В результате мирового кризиса с российского рынка исчезло сухое молоко. В стране производится 190 000 тонн порошка, еще 60 000 тонн поставляется из-за границы. Белоруссия, основной поставщик в нашу страну, переориентировалась на западные рынки . Ч астично , на экспортные рынки перешли и местные производители. В старых «советских» хозяйствах некоторых регионов летом производится в 6 раз больше молока, чем зимой . А пик спроса на молочные продукты наступает в зимнее время. Полностью избежать сезонности удается лишь современным технологичным фермам , з апаниковавшие переработчики начали борьбу за дефицитное сырье. Переложить на потребителя возросшие затраты переработчики не смогли [ 17 ] . Рост рынка молока определяется, с одной стороны ростом потребления традиционного белого молока, которое используется для приготовления пищи, с другой - дифференциацией рынка и появлением на нем новых продуктов. Движущими силами для развития новых направлений являются запросы и потребности людей. Во всем мире потребители хотят, чтобы молочные продукты были полезными для здоровья, удобными для потребления в разных ситуациях, а так же отвечали потребностям разных групп населения. Стремление сохранить и поправить здоровье является основным двигателем инноваций на молочном рынке. Большинство новинок в молочной индустрии ориентированы на удовлетворение потребностей покупателей поддержать здоровье и фигуру (диета) и попробовать новые вкусы и виды продуктов (разнообразие). Общим условием успеха продукта на современном рынке является удобная упаковка. Яркий пример этому - российский рынок молочных продуктов с длительным сроком хранения. Индустрия продовольствия является одой из древнейших сфер деятельности человека, которая оказывает существенное воздействие на уровень потребления энергетических, минеральных и других ресурсов планеты. При этом масштабы выработки продуктов питания, в том числе молочных, оказывают значительное влияние на численность населения, его генетический и творческий потенциал [11] . 1. 2 Производство молока. Основные этапы производства Молочной промышленностью выпускаются следующие виды питьевого молока: молоко цельное, нормализованное, содержащее 3,2% жира; молоко восстановленное, содержащее 3,2% жира, выработанное полностью или частично из сухого молока; молоко, содержащее 6% жира, полученное с добавлением сливок и последующей гомогенизацией (измельчение жировых шариков); молоко топленое, содержащее 6% жира, гомогенизированное, подвергшееся длительной выдержке при высокой температуре; молоко белковое, содержащее 1 или 2.5% жира с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 10,5%) в результате добавок сухого или сгущенного цельного или сухого обезжиренного молока; молоко витаминизированное цельное и нежирное, обогащенное витамином С (аскорбиновая кислота); молоко нежирное (обезжиренное), полученное в результате сепарирования цельного молока [5] . В домашних условиях молоко часто потребляется в натуральном виде, без тепловой обработки. Сохранить молоко свежим в жаркое время можно в течение 2— 3 дней. При этом в молоко вносят чайную ложку сахара на 1 л молока. Затем его кипятят 2 раза в день — утром и вечером, не открывая крышку кастрюли после закипания. Лучший способ сохранения молока в домашних условиях в свежем состоянии — использование бытовых холодильников. Сначала молоко замораживают, так же как и воду, когда готовят лед, в ячейках морозильного шкафа. Затем брикеты замороженного молока опускают в парное молоко, предназначенное для хранения. Чем ниже температура молока, тем меньше потребуется брикетов и времени для охлаждения свежего молока. Процесс охлаждения протекает быстро: уже через 0,5 ч после внесения молочного льда температура молока снижается до 12— 13С. В домашних условиях, если нет холодильника, можно продлить сохранность молока даже в жаркий день. Для этого кастрюлю с молоком ставят в таз с холодной водой. Концы салфетки, которой закрыта кастрюля, погружают в воду. Нельзя хранить молоко в открытой посуде и вблизи от других продуктов, издающих запах (рыба, лук и т. д.); молоко легко воспринимает эти запахи [5] . Приготовление топленого молока. Сырое молоко в эмалированной кастрюле, в глиняном облицованном горшочке или чугунке следует поставить в духовку на 1,5— 2 ч при температуре 100— 120 °С. По научно обоснованным нормам, молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий). Химический состав молока может изменяться под воздействием различных факторов. Сырье для выработки различных видов питьевого молока служит цельное коровье молоко, не ниже 2-го сорта кислотностью не выше19 Т; молоко обезжиренное, полученное при сепарировании цельного молока, кислотностью не выше 19Т; сливки из коровьего молока содержание не более 30 % жира, кислотностью плазмы не выше 24 Т; сухое цельное и обезжиренное молоко высшего сорта, полученное распылительной сушкой; различные вкусовые и ароматические наполнители (какао, кофе, сахар, соки и пр.) и витамины. Технология приготовления питьевого молока различных - видов предусматривает сохранение качества сырья с момента получения его н а ферме до передачи в торговую сеть [3] . Технологический процесс состоит из следующих основных технологических операций: 1. П риемка и подготовка сырья, 2. Т епловая обработка, гомогенизация молока и смешивания с наполнителями (в случае выпуска питьевого молока с ароматическими и вкусовыми добавками), 3. Р азлив, упаковка и маркировка, 4. Х ранение и транспортировка. При выработке питьевого молока его принимают в соответствии с действующими Государственными стандартами, технологическими инструкциями. Особенности выполнения отдельных технологических операций излагаются ниже при описании технологии производства каждого вида питьевого молока (табл ица 1). Таблица 1- Технология производства молока Молоко Со д ержа н ие жира в % Особенности производства Пастеризованное 1.5; 2.5; 3.2; .5; 6. Обезжиривание от микрофлоры при температуре 85 – 100 С. Стерилизованное Нежирное 0.5; 1.5; 1.8; 2; 2.5; 3.2; 3.5; 4; 6. Обезжиренное от микрофлоры при температуре до 150 С Стериизованное длительного хранения Обезжиренное 1.5; 35. ВТТ (высокотемпературная тенология) обработка молока в течении 4 сек., затем резкое охлаждение. Стерилизованное Витаминизированное (для детей) 2; 3.2; 3.5. Глубокая тепловая обработка (для детей с витаминами – С, А, D ). С витамином С (витаминизированное) 0.05; 2.5;3.2 Добавление аскорбиновой кислоты (витамин С) нежирное 0.05 Отделение жира от молока на сепараторе. топленое 4;6 Добавление к молоку сливок (молоко подвергается гомогенизации идлительой термической обработки при высокой температуре) белковое 1; 2. Добавление к нормализованному молоку сухого или сгущенного цельного молока. Основные этапы производства молока: Приемка молока. Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка - молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную обсемененность. Исходя из результатов оценки, молоко сортируется. Очистка молока . Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций. Применяется различный фильтрующий материал - марля, ватные фильтры, лавсановая ткань. Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения. После очистки молоко немедленно охлаждается до возможно низкой температуры. Сепарирование молока . Сепарирование молока - это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя. Нормализация молока. Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира [9] . Гомогенизация молока . Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) - процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. Пастеризация . Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 градусов). Цели пастеризации следующие: - уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеничном отношении; - снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающую порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении; - направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности органолептических свойств, вязкости плотности сгустка и т.д. В промышленности принят режим пастеризации 75-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, которой обеспечивают гигиеническую надежность, уничтожение патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов. Стерилизация. Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества. Из известных способов стерилизации наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке молока при температуре выше 100 градусов с выдержкой в целях уничтожения в нем всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательных ценностей. Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия [9] . Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года. Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном (УВТ) режиме (135-150 градусов с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару. Ультравысокотемпературная обработка позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты их комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки. Молоко, стерилизованное при ультравысокотемпературных режимах с кратковременной выдержкой, по своим качествам показателям приближается к пастеризованному молоку. Производство пастеризованного молока на городских молочных заводах, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование. Технология пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования [ 9 ] . 1. 3 Классификация и ассортимент молока М олоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое. Сырьём для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки. Натуральное молоко - это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизированное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Обезжиренное молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира. Сливки - жировая часть молока, получаемая сепарированием. Пастеризованное молоко - молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах. Нормализованное молоко - пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира. Восстановленное молоко - пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов. Восстановленное молоко - молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3--4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный вкус пастеризации (ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко [15] . Цельное молоко - нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира. Молоко повышенной жирности - нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации. Нежирное молоко - пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока. Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира. Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и Е витаминами A, D 2 и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока. Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию. Молоко с какао и кофе вырабатывают в небольшом количестве, так как для его производства необходимо импортное сырье: какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар. В нормализованное молоко вносят вкусовые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы - не менее 12% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко кофе), какао - не менее 2,5%, кофе - не менее 2%. Основной недостаток молока с какао - образование осадка на дне тары. Агар, внесенный из расчета 1 кг на 1 т смеси, стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дне тары. Поскольку за счет наполнителей увеличивается СОМО и в молоко дополнительно попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре -- 85 °С. Молоко должно быть обязательно гомогенизировано [15] . Топленое молоко - нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95°С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением. В процессе топления молоко перемешивают, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерные вкус и запах, кремовый цвет, который появляется вследствие взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоиды и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, из-за денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние [15] . Стерилизованное молоко - молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке - при температурах выше 100°С. Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного - высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный. Одностадийным способом вырабатывают стерилизованное молоко в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуют пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150. °С, охлаждается и гомогенизируется. При необходимости (в случае прямого нагрева) удаляют избыточное количество влаги, после чего молоко асептически разливают в стерильную тару. Способ одностадийной стерилизации позволяет лучше, чем двухстадийный, сохранить органолептические показатели молока и его биологическую ценность. При двустадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140-150 С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждают до 70-75 °С и разливают в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин. Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах от 10 суток до 4 месяцев при температуре 20С. Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Такое молоко при свертывании приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 200 мл [15] . 1. 4 Реализация молока Молоко поступает в продажу фасованным и разливным. Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25, 0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны. Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта. Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения [13] : 1. Н аименование предприятия-изготовителя; 2. П олное наименование продукта; 3. О бъем в литрах; 4. Ч исло или день реализации; 5. Р озничная цена; 6. Н омер действующего стандарта; На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями. ТАНСПОРТИРУЮТ молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом [13] . ХРАНЯТ молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень. Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями. В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную в таре, в которой ее доставляют в магазин. На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах. Молоко подают в зал и на рабочее место продавца в ящиках, кассетах из пластмассы или полиэтилена, при необходимости их протирают сухим чистым полотенцем. Если в торговом зале нет холодильного оборудования, запас молока и сливок должен быть рассчитан на 2-3 часа. Молоко может поступать во флягах. Фляги протирают, проверяют их целостность, удаляют пломбу. Молоко и сливки перемешивают мутовкой, перед продажей переливают в эмалированные или луженые бачки. Молоко выкладывают на прилавке, пристенном оборудовании и охлаждаемых прилавках, шкафах. В отделах реализации молока и сливок, поступивших во флягах должны быть трафареты, предупреждающие о необходимости кипятить молоко. Разливное молоко отпускают лужеными металлическими литровыми или пол-литровыми мерками, которые должны иметь клеймо, сливки – половниками, эти товары перед отпуском перемешивают мутовкой. Не рекомендуется оставлять торговый инвентарь в таре с молоком или сливками. Перед продажей молоко, сливки переливают в эмалированные или луженые бачки, при отпуске их покупателям не разрешается держать тару покупателя над бачком. При наливе сливок в банку наклоняют под углом 45 градусов и поднимают так чтобы не испачкать края, если же это произошло, их вытирают до взвешивания, вес должен соответствовать маркировке. Запрещается сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару поэтому в банку лучше налить меньше и добавить постепенно до нужного веса. Молоко должно соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Это, как правило, скоропортящиеся товары, поэтому в сопроводительных документах должны быть указаны час и дата выпуска, срок продажи. Не применяются товары, доставленные в магазин на грязной автомашине, с нарушением санитарных норм и правил, а также с истекшим сроком продажи. По истечении срока действия сертификата или удостоверения о качестве, материально ответственное лицо снимает продукт с продажи, вызывает товароведа, представителя Госторгинспекции и предъявляет ему остаток непроданного товара для определения качества, сорта и возможности дальнейшей продажи [13] . 1 . 5 Пороки молока Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами - кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения. Пороки вкуса легко возникают под влиянием бактериальных процессовкислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий; горький – при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов вследствие развития гнилостных микроорганизмов; - мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир; - неприятные привкусы в молоке могут, появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др. - соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных. Пороки запаха чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов, наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др. Пороки консистенции образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую консистенцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется пена. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки [ 12 ] . Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного. 1 . 6 Фальсификация молока За последние годы ассортимент и производство молока и молочных напитков и особенно в России значительно выросло. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и производителя молочной продукции. Рассмотрим основные виды фальсификации молочных продуктов, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя [4] . Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным. Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока. Поскольку козье молоко немного более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и по более высокой цене. А вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практически близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху) к козьему. Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5% молоком дает солидный доход фальсификатору. И молоко продал, и сливки себе еще остались. Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее по желтому оттенку, молока. Нормализованное молоко имеет зачастую синеватый оттенок. Качественная фальсификация [4] молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока. Ни один пищевой продукт не фальсифицируется в таких размерах, как молоко. При фальсификации молока водой понижается плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2 %), СОМО (менее 8,0%), а также кислотность. При фальсификации молока (сливок) водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая. Снижение содержания молочного жира, самая обыкновенная и "невинная" подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2-2,3%. Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, готовое сухое обезжиренное молоко "зажирняют" не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко, таким образом, теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование [4] . Добавление чужеродных добавок. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс. Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности, применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная - синеет. Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус. Кстати, существует понятие "восстановленное молоко", когда сухое молоко превращают обратно в жидкое при помощи воды, а затем такое молоко либо разливают по пакетам, либо используют для производства продуктов. Так вот, обезжиренное сухое молоко, восстановив, нередко "зажирняют" растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко, таким образом, теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование. При этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры и что они приготовлены из восстановленного сухого обезжиренного молока. Из-за нехватки и соответственно дороговизны натурального высококачественного сырья, привычки конкурировать ценой, а не качеством технологи постоянно придумывают экономичную различную рецептуру [1] . Количественная фальсификация молока и молочных продуктов (недолив, обмер) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, объем молока при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами объема. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла. Информационная фальсификация молока и молочных продуктов – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Обман при продаже молока и молочных продуктов широко распространен на российских рынках [ 1 ] . 1 . 7 Анализ нормативной документации. Технический регламент на молоко и молочную продукцию Технический регламент (далее – ТР) – это документ, который содержит перечень и (или) описание объектов технического регулирования, требования к этим объектам и правила их идентификации в целях применения технического регламента. В техническом регламенте дается определение молока , как продукта нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном или более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него, что существенно отличается от существовавшего ранее определения молока. Технический регламент на молоко и молочную продукцию большое внимание уделяет упаковке молока и устанавливает особые требования к ее маркировке. В соответствии с данными требованиями на каждую единицу упаковки молока должно быть нанесено наименование продукта, наименование и место нахождения изготовителя, товарный знак, указан объем продукта, состав, пищевая ценность (белки, жиры, углеводы и энергетическая ценность), условия хранения, дата производства, так же указан срок годности, который, как правило, для молока составляет 5 суток. На всех упаковках должен быть указан ГОСТ или ТУ, в соответствии с которым произведено молоко. Информация о подтверждении соответствия продукции требованиям Технического регламента должна наноситься на упаковке обязательно [22] . Технический регламент на молоко и молочную продукцию представляет для молока питьевого широкий диапазон оценки по органолептическим показателям, т.к. он рассчитан на все виды молока питьевого различной тепловой обработки. В «Техническом регламенте на молоко и молочную продукцию», который регламентирует их безопасность (приложение 1) и пищевую ценность, закреплены и обязательны для применения следующие понятия и положения: • В документах должно указываться понятие, закреплённое в законе – «молоко сырое» - «молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40 0 С или обработке, в результате которой изменяются его составные части». Ранее применялся термин «молоко-сырье». • Требования к безопасности сырого молока, установленные действующим ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье». «Технические условия» - по СанПиН 2.3.2.1078 – 01 (ранее) и техническим регламентом, приведены в таблице 2 . Таблица 2 - Требования к безопасности сырого молока Продукты КМАФАнМ*, КОЕ**/смi (г), не более Продукта (г, см), в котором не допускаются Содержание соматических клеток в 1 смi (г), не более БГКП*** (колиформы) Патогенные, в том числе сальмонеллы. Молоко сырое Высший сорт 1·10 5 (100 тыс.ед.) (ранее -3·10 5 0 (300 тыс. ед.) - 25 2·10 5 (200 тыс. ед.) (ранее -5·10 5 ) (500 тыс. ед.) Молоко сырое Первый сорт 5·10 5 (500 тыс. ед.) - 25 1·10 6 (1000 тыс. ед.) Молоко сырое Второй сорт 4·10 6 (4000 тыс.ед.) - 25 1·10 6 (1000 тыс. ед.) КМАФАнМ* - количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов. КОЕ** - колониеобразующие единицы. БГКП*** - бактерии группы кишечных палочек. Основные изменения • Вводится распределение молока на 3 сорта (высший, первый, второй) вместо применяемого в настоящее распределения на 4 сорта (высший, первый, второй, несортовое). • Повышаются требования к содержанию микроорганизмов и соматических клеток для молока высшего сорта • Вводится обязательное декларирование соответствия молока техническому регламенту. Таблица 3 - Качественный состав молока Контролируемый параметр До введения техрегламента После введения техрегламента Распределение по сортам 4 сорта (высший, первый, второй, несортовое) 3 сорта (высший, первый, второй) Кислотность, Т менее 15,99 или более 21,00 – несортовое строго от 16,00 до 21,00 Плотность, кг/м 3 менее 1026,9 – несортовое строго более 1027,0 Массовая доля жира, % не регламентируется от 2,8 до 6,0 Массовая доля белка, % не регламентируется не менее 2,8 Бакт. обс. (КМАФАнМ) для высшего сорта, КОЕ/см 3 3*1Е5 1*1Е5 Содержание соматических клеток для высшего сорта в 1 см 3 , не более 5*1Е5 2*1Е5 Наличие антибиотиков нормируются остаточные количества не допускается (норма будет корректироваться) Достижение указанных показателей возможно только с применением современных технологий на всем цикле, от заготовки кормов до отгрузки молока на перерабатывающее предприятие. Закон установил более жесткие требования к молоку сырому высшего сорта по допустимому содержанию микроорганизмов и соматических клеток – на уровне стандартов европейских стран. Технический регламент не содержит показателей сортности сырого молока по содержанию жира, белка, сухих веществ, но устанавливает минимальное значение для каждого из этих показателей для молока любого сорта [22] . При этом базисная общероссийская норма массовой доли жира молока составляет 3,4%, базисная норма массовой доли белка – 3%. Кроме того, молоко сырое должно: • Быть получено от здоровых животных; • Быть получено на территории, благополучной по заболеваниям, общим для человека и животных; • Не содержать ингибирующих, моющих, дезинфицирующих, нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных, лекарственных средств; • Содержать не менее 2,8% белка и не менее 8,2% сухих обезжиренных веществ молока (статья 5, п.6). Определение массовой доли белка в сыром молоке обязательно. • Иметь плотность не менее 1027 кг/м 3 . Возмещение вреда, причиненного жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений в связи с невыполнением требований настоящего Федерального закона [22 ] , осуществляется изготовителем (продавцом, лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя на основании договора с ним в части обеспечения соответствия поставляемой продукции требованиям настоящего Федерального закона) в соответствии с законодательством Российской Федерации за его счет. Таким образом, основная цель закона - защитить потребителя от недобросовестного производителя и некачественной продукции. Закон обязывает производителя информировать покупателя о составе продукции. Например, если продукт произведен с использованием сухого молока, эта информация обязательно должна содержаться на упаковке и такой продукт будет называться «Молочный напиток». Тогда, покупая продукцию, на упаковке которой написано «Молоко», потребитель может быть уверен, что это именно молоко, изготовленное из натурального сырья [20] . Глава 2 Метрологический контроль в торговом предприятии 2.1 Организация и средства метрологического контроля М етрологический надзор – деятельность по проверке соблюдения метрологических правил и норм с целью обеспечения единства измерений. При метрологическом контроле проводится проверка. Проверка – подтверждение соответствия средства измерения техническим требованиям. По результатам выдается свидетельство или предписание. Колибровка – операция по определению действительных характеристик средств измерений. Положительные результаты проверки должны удостоверятся проверочным клеймом или пломбой. Все торговые предприятия должны: · Заключить договор с ЦСН. · Иметь график проверки средств измерений. · Иметь свойство проверке. При этом сертификация средств измерений должна проводиться добровольно. Инспектора ЦСН имеют право свободно посещать торговое предприятие, осуществлять контроль средств измерения, проверить количество товаров, брать образцы, привлекать персонал в качестве помощников и понятых, свойство изымать поддельное средство измерений и меры, составлять протоколы, накладывать штрафы. Действия инспектора подлежат обоснованию предписаний в арбитражном суде. В случае непригодности к применению составляется извещение с указанием мероприятия [6] . Перед метрологической проверкой руководителю торгового предприятия должно прийти известие (уведомление), а инспектору выдается техническое задание. Проверке подлежат не только средства измерений, но и соблюдение правил эксплуатации, экспертизы документов, рецензий, правил, составляется акт. Для получения полной информации о составе молока и молочных продуктов и их пищевой и биологической ценности проводятся исследовательские работы по применению комплексного подхода к анализу резуль татов испытаний, с учетом погрешностей измерений и метрологических характеристик методов. Оценку подлинности молока и молочных продуктов необходимо проводить не только методами инстру ментального анализа, но и стандартизованными и уже хорошо зарекомендовавшими себя методами контроля. Д ля решения задачи продовольственной безопас ности требуется использование современных высоко эффективных методов контроля [6] . 2.2 Метрологические характиристики товара. Допустимые отклонения показателей пищевой ценности продукта переработки молока, указанных при маркировке на его упаковке или этикетке, от действительных показателей пищевой ценности такого продукта не должны превышать уровни, указанные в приложении 18 к настоящему Федеральному закону. Маркируемые показатели пищевой ценности продукта переработки молока должны устанавливаться на основании средневзвешенных значений, полученных расчетным методом на основании известных значений, или средневзвешенных значений, полученных при исследовании (испытании) продукта переработки молока изготовителем либо расчетным методом на основании табличных значений, взятых из официальных источников, или расчетным методом при анализе показателей пищевой ценности используемых компонентов [ 22 ] . Количество веществ, введенных в обогащенные продукты переработки молока, указывается с учетом их содержания в таких продуктах в конце срока их годности. В связи с естественным снижением количества витаминов в продуктах переработки молока в течение срока их годности при производстве таких продуктов допускается увеличивать содержание витаминов в них, но не более чем на 50 процентов для жирорастворимых витаминов и не более чем на 100 процентов для водорастворимых витаминов по отношению к декларированным показателям [ 22 ] . Глава 3 Стандартизация продукции в России 3 . 1 Цели и задачи стандартизации. Стандартизация – это деятельность, направленная на разработку и установление требований, норм, правил, характеристик как обязательных для выполнения, так и рекомендуемых, обеспечивающая право потребителя на приобретение товаров надлежащего качества за приемлемую цену, а также право на безопасность и комфортность труда. В процессе трудовой деятельности специалисту приходится решать систематически повторяющиеся задачи: измерение и учет количества продукции, составление технической и управленческой документации; измерение параметров технологических операций, контроль готовой продукции, упаковывание поставляемой продукции и т. д. Существуют различные варианты решения этих задач. Цель стандартизации – выявление наиболее правильного и экономичного варианта, т. е. нахождение оптимального решения. Найденное решение дает возможность достичь оптимального упорядочения в определенной области стандартизации. Для превращения этой возможности в действительность необходимо, чтобы найденное решение стало достоянием большего числа предприятий (организаций) и специалистов. Только при всеобщем и многократном использовании этого решения существующих и потенциальных задач возможен экономический эффект от проведенного упорядочения [2] . Цели стандартизации можно подразделить на общие и более узкие, касающиеся обеспечения соответствия. Общие цели вытекают, прежде всего, из содержания понятия. Конкретизация общих целей для российской стандартизации связана с выполнением тех требований стандартов, которые являются обязательными. К ним относятся разработка норм, требований, правил обеспечивающих: · безопасность продукции, работ, услуг для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества; · совместимость и взаимозаменяемость изделий; · качество продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития научно-технического прогресса; · единство измерений; · экономию всех видов ресурсов; · безопасность хозяйственных объектов, связанную с возможностью возникновения различных катастроф (природного и техногенного характера) и чрезвычайных ситуаций; · обороноспособность и мобилизационную готовность страны. Конкретные цели стандартизации относятся к определенной области деятельности, отрасли производства товаров и услуг, тому или другому виду продукции, предприятию и т. д [2] . Основными задачами стандартизации являются: · установление требований к техническому уровню и качеству продукции, сырья, материалов, полуфабрикатов и комплектующих изделий, а также норм, требований и методов в области проектирования и производства продукции, позволяющих ускорять внедрение прогрессивных методов производства продукции высокого качества и ликвидировать нерациональное многообразие видов, марок и размеров; · развитие унификации и агрегатирования промышленной продукции как важнейшего условия специализации производства; комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, повышение уровня взаимозаменяемости, эффективности эксплуатации и ремонта изделий; · обеспечение единства и достоверности измерений в стране, создание и совершенствование государственных эталонов единиц физических величин, также методов и средств измерений высшей точности; · разработка унифицированных систем документации, систем классификации и кодирования технико-экономической информации; · принятие единых терминов и обозначений в важнейших областях науки, техники, отраслях народного хозяйства; · формирование системы стандартов безопасности труда, систем стандартов в области охраны природы и улучшения использования природных ресурсов; · создание благоприятных условий для внешнеторговых, культурных и научно-технических связей. 3 . 2 Функции стандартизации. Для достижения социальных и технико-экономических целей стандартизация выполняет определенные функции. 1. Функция упорядочения – преодоление неразумного многообразия объектов (раздутая номенклатура продукции, ненужное многообразие документов). Она сводится к упрощению и ограничению. Житейский опыт говорит: чем объект более упорядочен, тем он лучше вписывается в окружающую предметную и природную среду с ее требованиями и законами. 2. Охранная (социальная) функция – обеспечение безопасности потребителей продукции и услуг, изготовителей и государства, объединение усилий человечества по защите природы от техногенного воздействия цивилизации [16] . 3. Ресурсосберегающая функция обусловлена ограниченностью материальных, энергетических, трудовых и природных ресурсов и заключается в установлении в нормативных документах обоснованных ограничений на расходование ресурсов. 4. Коммуникативная функция обеспечивает общение и взаимодействие людей, в частности специалистов, путем личного обмена или использования документальных средств, аппаратных (компьютерных, спутниковых и пр.) систем и каналов передачи сообщений. Эта функция направлена на преодоление барьеров в торговле и содействие научно-техническому и экономическому сотрудничеству. 5. Цивилизующая функция направлена на повышение качества продукции и услуг как составляющей качества жизни. Стандарты отражают степень общественного развития страны, т. е. уровень цивилизации. 6. Информационная функция . Стандартизация обеспечивает материальное производство, науку и технику и другие сферы нормативными документами, эталонами мер, образцами – эталонами продукции, каталогами продукции как носителями ценной творческой и управленческой информации. Ссылка в договоре (контракте) на стандарт является наиболее удобной формой информации о качестве товара как главного условия договора (контракта). 7. Функция нормотворчества и правоприменения проявляется в узаконивании требований к объектам стандартизации в форме обязательного стандарта (или другого НД) и его всеобщем применении в результате придания документу юридической силы. Соблюдение обязательных требований НД обеспечивается, как правило, принудительными мерами (санкциями) экономического, административного и уголовного характера [16] . 3 . 3 Категории и виды стандартов. В России установлены следующие категории нормативно-технической документации, определяющей требования к объектам стандартизации: · государственные стандарты (ГОСТ); · отраслевые стандарты (ОСТ); · республиканские стандарты (РСТ); · стандарты предприятий (СТП); · стандарты общественных объединений (СТО); · технические условия (ТУ); · международные стандарты (ИСО/МЭК) · региональные стандарты; · межгосударственные стандарты; · национальные стандарты. Государственные стандарты (ГОСТ) разрабатывают на продукцию, работы, услуги, потребности в которых носят межотраслевой характер. Стандарты этой категории принимает Госстандарт России. В стандартах содержатся как обязательные требования, так и рекомендательные. К обязательным относятся: безопасность продукта, услуги, процесса для здоровья человека, окружающей среды, имущества, а также производственная безопасность и санитарные нормы, техническая и информационная совместимость и взаимозаменяемость изделий, единство методов контроля и единство маркировки. Требования обязательного характера должны соблюдать государственные органы управления и все субъекты хозяйственной деятельности независимо от формы собственности. Рекомендательные требования стандарта становятся обязательными, если на них есть ссылка в договоре (контракте) [2] . Отраслевые стандарты (ОСТ) разрабатываются применительно к продукции определенной отрасли. Их требования не должны противоречить обязательным требованиям государственных стандартов, а также правилам и нормам безопасности, установленным для отрасли. Принимают такие стандарты государственные органы управления (например, министерства), которые несут ответственность за соответствие отраслевых стандартов обязательным требованиям ГОСТ Р. Диапазоном применяемости отраслевых стандартов ограничивается предприятиями, подведомственными государственному органу управления, принявшему данный стандарт. Контроль за выполнением обязательных требований организует ведомство, принявшее данный стандарт. Республиканские стандарты (РСТ) устанавливаются по согласованию с Госстандартом и соответствующими ведущими министерствами и ведомствами по закрепленным группам продукции, на отдельные виды продукции, изготовляемой предприятиями. РСТ устанавливают требования к продукции, которая может выпускаться находящимися на территории республики предприятиями, но не является объектом государственной и отраслевой стандартизации. РСТ устанавливаются также на товары народного потребления, изготавливаемые предприятиями, находящимися на территории республики, независимо от их подчиненности, в тех случаях, когда на продукцию отсутствуют государственные стандарты или отраслевые стандарты. РСТ обязательны для всех предприятий, находящихся на территории республики, выпускающих и потребляющих данную продукцию [2] . Стандарты предприятий (СТП) разрабатываются и принимаются самими предприятиями. Объектами стандартизации в этом случае являются составляющие организация и управление производством, продукция, составные части продукции, технологическая оснастка, общие технологические нормы процесса производства. Эта категория стандартов обязательна для предприятия принявшего этот стандарт. Стандарты общественных объединений (научно-технических обществ, инженерных обществ и др.). Эти нормативные документы разрабатывают на принципиально новые виды продукции, процессов или услуг; передовые методы испытаний, а также нетрадиционные технологии и методы управления производством. Общественные объединения преследуют цель распространения перспективных результатов мировых научно-технических достижений, фундаментальных и прикладных исследований. Эти стандарты служат важным источником информации о передовых достижениях, и по решению самого предприятия они принимаются на добровольной основе для использования отдельных положений при разработке стандартов предприятия. Правила по стандартизации (ПР) и рекомендации по стандартизации (Р) по своему характеру соответствуют нормативным документам методического содержания. Они могут касаться порядка согласования норм документов, предоставления информации о принятых стандартах отраслей, общественных и других организаций в Госстандарт РФ, создание службы по стандартизации на предприятии, правил проведения государственного контроля за соблюдением обязательных требований ГОСТ и других вопросов организационного характера. ПР и Р разрабатываются организациями, подведомственными Госстандарту РФ и Госстрою РФ. Технические условия (ТУ) разрабатываются предприятиями и другими субъектами хозяйственной деятельности в том случае, когда стандарт создавать нецелесообразно. Объектом ТУ может быть продукция разовой поставки, выпускаемая малыми партиями, а также произведения художественных промыслов. Особенность процедуры принятия ТУ состоит в том, что во время приемки новой продукции происходит их окончательное согласование с приемочной комиссией [2] . Перед этим предварительно рассылается проект ТУ тем организациям, представители которых будут на приемке продукции. ТУ считаются окончательно согласованными, если подписан акт приемки опытной партии (образца). Международные стандарты (ИСО/МЭК) разрабатываются международными организациями по стандартизации для того, чтобы устранить технические барьеры в торговле, то есть гармонизировать требования, предъявляемые к продукции, услугам в соответствие с требованиями международных стандартов. Если стандарт гармонизирован с международным стандартом, то по нему можно проводить сертификацию продукции. Региональные стандарты разрабатываются региональными органами по стандартизации. Например, такой организацией является ЕОКК (европейская организация по контролю качества). Национальные стандарты разрабатываются национальными организациями по стандартизации. Например, Госстандартом России. Национальные стандарты действуют только на территории России. Межгосударственные стандарты обязательны для стран членов СНГ. Виды стандартов. Существуют следующие виды стандартов: · основополагающие стандарты; · стандарты на продукцию; · стандарты на работы и процессы; · стандарты на методы испытаний, контроля, анализа; · технические условия. Основополагающие стандарты , в свою очередь, делятся на: · общетехнические стандарты; · организационно-методические стандарты [ 24 ] . Общетехнические стандарты , регламентирующие термины определения, обозначения, номенклатуру показателей качества выполняют функцию обеспечения информационной совместимости однозначности понимания объекта стандартизации. Общетехнические стандарты, регламентирующие общие требования и (или) нормы выполняют функцию обеспечения технического единства и взаимосвязи объектов стандартизации. Стандарты, регламентирующие методы, устанавливают общие методы проектирования подготовки производства, испытаний, хранения, транспортирования, эксплуатации и ремонта продукции. Организационно-методические стандарты , которые регламентируют основные (общие), положения устанавливают общие требования, обеспечивающие организационно-техническое единство объектов стандартизации. Стандарты, регламентирующие порядок (правила) обеспечивают единство и взаимосвязь процессов управления в различных областях деятельности. Стандарты, регламентирующие построение (изложение, оформление, содержание) обеспечивают информационную совместимость документации. Стандарты на продукцию регламентируют требования к продукции и делятся на: · стандарты общих технических требований; · стандарты общих технических условий; · стандарты технических условий. Стандарты общих технических требований и общих технических условий устанавливают всесторонние требования к группе однородной продукции по ее разработке, производству, обращению и потреблению (эксплуатации). Стандарты, регламентирующие параметры и (или) размеры, типы, марки, сортамент, конструкцию устанавливают требования к типоразмерным и параметрическим рядам, обеспечивающим унификацию и взаимозаменяемость продукции. Стандарты, регламентирующие правила приемки, методы контроля, маркировку, упаковку, транспортирование, хранение, эксплуатацию и ремонт данной продукции выполняют функцию по обеспечению заданного качества продукции при ее производстве, сохранении качества при ее транспортировании и хранении, полноценного использования продукции при потреблении, восстановление продукции. Стандарты технических условий регламентируют требования не к группе однородной продукции, а к конкретной выпускаемой продукции. Стандарты на работы и процессы устанавливают правила проведения различного рода работ, процессов. Главным их требованием является обеспечение безопасности жизни, здоровья и имущества при проведении данных работ (процессов). Стандарты на методы испытаний, контроля, анализа регламентируют требования к методам испытаний, проведению научно-исследовательских работ, испытаниям при сертификации продукции. Технические условия – это нормативный документ, который имеет отраслевое подчинение, имеет временное значение до введения ГОСТа на данную продукцию [2 5 ] . Таким образом, стандартизация является инструментом обеспечения не только конкурентоспособности, но и эффективного партнерства изготовителя, заказчика и продавца на всех уровнях управления. Стандартизация основывается на последних достижениях науки, техники и практического опыта и определяет прогрессивные, а также экономически оптимальные решения многих народнохозяйственных, отраслевых и внутрипроизводственных задач. Органически объединяя функциональные и прикладные науки, она способствует усилению их целенаправленности и быстрейшему внедрению научных достижений в практическую деятельность. Стандартизация создает организационно-техническую основу изготовления высококачественной продукции, специализации и кооперирования производства, придает ему свойства самоорганизации. Система взаимосвязи законодательных, нормативных и технических документов (рис унок 1) [24] . Технические регламенты Международные требования Законы РФ Федеральный закон «О техническом регулировании» Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов Документы в области стандартизации: Национальные стандарты Правила стандартизации, нормы и рекомендации в области стандартизации Общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации Применяемые в установленном порядке классификации Стандарты организаций Технические документы: Технические условия Технологическая инструкция: Типовая технологическая инструкция; Технологическая инструкция изготовителя; Технологическая инструкция к техническим условиям; Технологическая инструкция к стандарту организации Рисунок 1 - Система взаимосвязи законодательных, нормативных и технических документов Таким образом, с истема стандартов – это не просто набор бумаг и надуманных требований, а элемент жизнедеятельности, нормального функционирования любой страны и государства в том числе. Такой же, как государственный язык, граница, таможня, метрологическая система. То есть, это элемент, обеспечивающий суверенитет государства. Поэтому стандарты должны быть, пока существует институт государства, которое должно обеспечивать условия, для их единообразного применения [24] . Глава 4 Подтверждение соответствия молочной продукции. 4 . 1 Декларирование соответствия молока Декларация о соответствии продукции представляет собой специальный документ, который подтверждает, что выпускаемая в обращение продукция соответствует требованиям, предъявляемым к ней положениями технического регламента. В Федеральном законе "О техническом регулировании" указано, что декларирование продукции является одним из способов обязательного подтверждения соответствия продукции. Для доказательства того, что характеристики продукции соответствуют требованиям, изложенным в техническом регламенте, производитель (поставщик, продавец) может оформить декларацию о соответствии или сертификат соответствия. Декларация о соответствии может быть принята как на основании доказательств производителя, так и на основании доказательств, полученных при участии третьей стороны – органа по сертификации и независимой испытательной лаборатории [20] . Форма декларирования указывается в соответствующем техническом регламенте, также в нем содержится и перечень рекомендуемых схем декларирования (приложение 3). Перечень документов, необходимых для принятия Декларации о соответствии: · сертификаты соответствия или протоколы испытаний на сырье, материалы, комплектующие изделия; · протоколы приемочных, приемо-сдаточных и других контрольных испытаний продукции, проведенных изготовителем (продавцом, исполнителем) и/или сторонними компетентными испытательными лабораториями; · документы, предусмотренные для данной продукции соответствующими федеральными законами и выданные уполномоченными на то органами/организациями (сертификаты пожарной безопасности, санитарно-эпидемиологические заключения, ветеринарные свидетельства, др.); · сертификаты на систему менеджмента качества или производства; другие документы, прямо или косвенно подтверждающие соответствие продукции установленным требованиям. По закону №88 от 12 июня 2008 года "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" молоко и продукты его переработки подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям закона в форме принятия декларации о соответствии. Заявителем может быть юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, зарегистрированные в соответствии с законодательством Российской Федерации, являющиеся изготовителем или продавцом [22] . Декларирование осуществляется путем принятия декларации о соответствии молока и продуктов его переработки на основании собственных доказательств и на основании доказательств, полученных с участием органа по сертификации и аккредитованной испытательной лаборатории. При этом заявитель формирует комплект документов, который должен содержать: 1. Заявление с копиями регистрационных документов (ИНН, ОГРН), 2. Ветеринарное удостоверение, З. Справка-заключение, 4.Протокол испытания в аккредитованной испытательной лаборатории [11] . Отличия декларирования от сертификации . Основное отличие сертификации от декларирования соответствия заключается в том, что сертификация продукции предполагает проведение испытаний продукции в независимых аккредитованных лабораториях, затем экспертизу всех протоколов испытаний и сопроводительных документов независимыми по отношению к производителю органами по сертификации. В то время как декларация о соответствии – это когда производитель под свою юридическую ответственность сам заявляет о том, что его продукция безопасна и соответствует всем необходимым требованиям. Испытание продукции становится областью ответственности производителя. Теоретически, предполагается, что перед тем, как выпустить продукцию в обращение, изготовитель проведет необходимые эксперименты в своей испытательной лаборатории или, если ее нет на предприятии, обратится к независимым испытательным организациям. Однако он может и не проводить этих испытаний – ведь это теперь его область ответственности. По закону он не обязан это делать – а может просто объявить о том, что продукция соответствует требованиям, приняв декларацию о соответствии. При этом орган по сертификации регистрирует декларацию на основании наличия необходимых документов, не проводя при этом их экспертизу [ 10 ] . Однако если органы, осуществляющие контроль над безопасностью и качеством продукции выявят несоответствие фактам, заявленным в декларации о соответствии, то изготовителю придется нести юридическую ответственность. 4 . 2 Порядок проведения добровольной сертификации Сертификация продуктов питания носит как обязательный, так и добровольный характер и предназначена для подтверждения соответствия продукции требованиям, установленным стандартами ГОСТ РФ, санитарными правилами и нормами (СанПиН), а также стандартами органов государственного технического надзора РФ [ 8 ] . Сертификация продукции гарантирует безопасность пищевых продуктов с точки зрения здоровья потребителя и сохранности окружающей среды. Среди основных целей проведения сертификации продукции можно выделить создание благоприятных условий на рынке для данного производителя, помощь потребителям в выборе качественных товаров и защиту их от недобросовестности производителя, а также подтверждение заявленного производителем качества продукции. Добровольное подтверждение соответствия является одной из неотъемлемых составляющих механизма оценки соответствия, установленного Федеральным законом «О техническом регулировании». Учитывая, что в технических регламентах, предусмотренных этим законом, могут устанавливаться только минимальные необходимые требования по безопасности продукции, процессов ее производства, эксплуатации, перевозки, реализации и утилизации, возрастает роль добровольной сферы подтверждения соответствия в обеспечении конкурентоспособности отечественной продукции, работ, услуг. Именно добровольное подтверждение соответствия, а точнее, добровольная Сертификация становится основным механизмом обеспечения их надлежащего качества и способом достижения соответствующего места на рынке [8] . Рассмотрим порядок проведения добровольной сертификации продукции Сертификация продукции состоит из следующих этапов: 1) подача заявки на сертификацию; 2) принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы сертификации; 3) отбор, идентификация образцов и их испытания; 4) оценка производства (если это предусмотрено схемой сертификации); 5) анализ полученных результатов и принятие решения о выдаче (об отказе в выдаче) сертификата соответствия; 6) выдача сертификата соответствия; 7) осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией (если это предусмотрено схемой сертификации); 8) разработка и выполнение корректирующих мероприятий при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия. На первом этапе специалистам необходимо определиться: подлежит ли производимая продукция обязательному подтверждению соответствия, т.е. входит ли продукция в Перечень товаров, подлежащих обязательной сертификации, или в Перечень продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии. Если продукция входит в Перечень продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии, то подтверждение соответствия такой продукции будет осуществляться путем декларирования соответствия. В противном случае продукция подлежит обязательной сертификации. На следующем этапе изготовитель должен определиться с выбором системы сертификации и органа по сертификации, так как организацию и проведение работ по сертификации осуществляет орган по сертификации. Для этого орган по сертификации должен быть компетентным выполнять работы по подтверждению соответствия именно данной продукции, что подтверждается аттестатом аккредитации [8] . Таких органов по сертификации может быть несколько, и изготовитель вправе обратиться в любой их них. Заявка на проведение сертификации направляется в орган по сертификации по форме, установленной в системе сертификации. Орган по сертификации рассматривает заявку и сообщает заявителю свое решение. В решении обычно указываются основные условия для проведения сертификации: схема сертификации, предлагаемая аккредитованная испытательная лаборатория, нормативная база подтверждения соответствия. О порядке отбора образцов, объеме выборки, нормативных документах, на основании которых производится отбор, и о порядке обращения (движения) образцов в процессе сертификации заявитель информируется при обращении в аккредитованный орган по сертификации. В основе разработки этих документов лежат «Правила по сертификации. Общий порядок обращения с образцами, используемыми при проведении обязательной сертификации продукции [ 6 ] . Образцы должны быть аналогичны продукции, поставляемой потребителю. Образцы выбирают случайным образом из готовой продукции, проверенной и принятой соответствующими службами и должностными лицами организации-изготовителя, и оформляют актом по форме. Отобранные образцы изолируют от основной продукции, упаковывают, пломбируют или опечатывают на месте отбора. На всех стадиях хранения, транспортирования и подготовки образцов к испытаниям, а также в процессе испытаний, должны соблюдаться требования, установленные в нормативных документах на продукцию, нарушение которых может привести к порче образцов. Все этапы движения образцов продукции в ходе работ по сертификации регистрируются в журнале и подтверждаются подписью лиц, ответственных за отбор и хранение образцов. В журнале должна быть отражена следующая информация: регистрационный номер заявки, наименование продукции, изготовитель, обозначение партии, дата выработки, срок годности продукции, наименование заявителя, дата отбора образцов, количество продукции в образце (выборке), количество образцов, отправленных на испытания и оставленных для контроля, результаты испытаний (№ протокола), решение о выдаче (отказе) сертификата, номер сертификата соответствия, срок его действия, дата возврата или списания контрольного образца. Испытания для целей сертификации проводятся в испытательной лаборатории, аккредитованной на компетентность и (или) независимость. На основе результатов сертификационных испытаний орган по сертификации принимает решение о выдаче или отказе в выдаче сертификата соответствия. Результаты испытаний оформляются в виде протокола испытаний и представляются заявителю и в орган по сертификации. Схемой сертификации продукции может быть предусмотрен анализ состояния производства. В таком случае комиссия органа по сертификации (орган по сертификации производства или системы качества) проводит анализ состояния производства и представляет заключение органу по сертификации. К основным объектам анализа состояния производства относятся нормативная, техническая и технологическая документация, производственный процесс и оборудование, контроль качества, хранение, упаковка и маркировка продукции, метрологическое обеспечение, а также квалификация персонала. Орган по сертификации на основе анализа протоколов испытаний и заключения о состоянии производства, при необходимости анализа других документов (гигиеническое заключение, сертификат пожарной безопасности) о соответствии продукции требованиям, установленным документом, на соответствие которому проверяется продукция, принимает решение о выдаче сертификата соответствия [6] . Орган по сертификации оформляет сертификат соответствия, регистрирует его и передает заявителю. При отрицательных результатах оценки соответствия принимается решение об отказе в выдаче сертификата соответствия с указанием причин отказа . Объекты сертификации, прошедшие процедуру подтверждения соответствия, маркируются знаком соответствия. Продукция, сертифицированная в системе добровольной сертификации, маркируется знаком соответствия системы добровольной сертификации. Маркирование знаком соответствия национальному стандарту осуществляется заявителем любым удобным для него способом в установленном национальным органом по стандартизации порядке. Продукция, сертифицированная на соответствие требований технических регламентов, маркируется знаком обращения на рынке. В соответствии с выбранной схемой сертификации орган по сертификации осуществляет инспекционный контроль за сертифицированной продукцией. Он проводится в течение всего срока действия сертификата соответствия, но не реже одного раза в год в форме периодических проверок. Инспекционный контроль включает в себя анализ информации о сертифицированном объекте и проведение выборочных проверок образцов продукции. Приостановление действия сертификата соответствия происходит при выявлении нарушений его использования, которые можно устранить в достаточно короткое время. В этом случае орган по сертификации предписывает заявителю выполнение корректирующих мероприятий и устанавливает срок их реализации [13] . 4 . 3 Маркировка молока. Маркировка знаком соответствия осуществляется согласно Порядку проведения сертификации продукции в Российской Федерации. При этом соблюдаются следующие общие требования: знаком соответствия маркируется каждая единица молочная продукция . При невозможности маркировки продукции маркируется первичная (потребительская) тара (упаковка); при невозможности маркировки первичной тары знак соответствия можно наносить на этикетки, ярлыки и т. п . , допускается маркировка знаком соответствия невозвратной тары (упаковки), а при невозможности этого в исключительных случаях знаком соответствия можно маркировать техническую документацию [7] . Постановление Правительства РФ об использовании на этикетке знака обращения на рынке, предназначенного для маркирования продукции. Знак обращения на рынке представляет собой сочетание букв "Т" (с точкой над ней) и "Р", вписанных в букву "С", стилизованную под измерительную скобу, имеющую одинаковые высоту и ширину. Изображение знака обращения на рынке должно быть одноцветным и контрастировать с цветом поверхности, на которую оно нанесено. Знак обращения на рынке представляет собой обозначение, используемое для информирования потребителей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов. Рассмотрим также другие знаки: Знак ГОСТ Р ("Ростест"). Знак соответствия продукции российскому ГОСТу, иногда также называемый "знак Ростеста". Высший молочный стандарт. Специальный знак для маркировки для молочной продукции высшего качества, изготовленной из сырья высшего сорта по технологии ультрапастеризации и упакованной в асептическую картонную упаковку Человечек с упаковкой . Этот значок или подобные ему напоминает потребителю о том, что данная упаковка должна быть утилизирована (выброшена в урну), а также – о необходимости заботы об окружающей среде. Знак вторичной переработки . Товар, изготовленный из переработанного сырья или пригодный для переработки. Однако, использование данного знака не контролируется никакой организацией. Петля Мебиуса – три стрелки, образующие треугольник. Обозначает, что все материалы, используемые для изготовления упаковки, могут быть вторично переработаны для дальнейшего использования. Таким образом, если производители будут игнорировать правила идентификации, и информация на их этикетках не будет соответствовать новой градации, то их товар отзовут из продажи с приговором "фальсификат" [1] . 4 . 4 Порядок заполнения удостоверения качества Удостоверение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов является документом, подтверждающим качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, и не относится к бланкам строгой отчетности. Бланки удостоверений качества и безопасности изготавливаются как типографским способом, так и с помощью компьютерной техники. Удостоверения качества и безопасности выдаются юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями при осуществлении производства и реализации мясной и молочной продукции в Республике Беларусь и при поставках данной продукции в целях ее реализации на экспорт. Для регистрации удостоверений качества и безопасности допускается использование компьютерной базы данных или журнала регистрации удостоверений качества и безопасности, который должен быть прошнурован, пронумерован, а на последней странице журнала цифрами и прописью указано общее количество страниц, заверенное подписью лица, ответственного за качество и безопасность продукции, и печатью организации, выдавшей удостоверение качества и безопасности. Нумерация удостоверений качества и безопасности производится нарастающим итогом в течение календарного года. Удостоверение качества и безопасности выписывается в двух экземплярах. Один экземпляр хранится у организации, выдавшей его, а второй передается грузополучателю вместе с продукцией. Каждая реализуемая партия мясной и молочной продукции должна сопровождаться подлинником удостоверения качества и безопасности или его копией, заверенной подписью ответственного лица грузополучателя и печатью. Получатель должен обладать информацией о месте хранения подлинника [20] . Удостоверение качества должно быть подписано ответственным за отгрузку молока лицом, уполномоченным руководителем хозяйства-поставщика, и заверено печатью или штампом этого хозяйства ( форма 2) . Заключение Молоко — уникальный по пищевой ценности и значению для организма природный продукт, непревзойденный по своей усвояемости и полезности, содержащий почти все необходимые вещества. С каждым годом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. Молочные продукты популярны в России у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Являясь продуктом повседневного спроса, молоко и молочные продукты составляют 16% минимальной стоимости потребительской корзины трудового населения РФ. На молоко и кефир приходиться 8% от минимальной стоимости потребительской корзины. В I полугодии 2007 года выпуск молочной продукции составил 4955,2 тыс. тонн. В последние годы выпуск молочной продукции в России растет. Рост объемов выпускаемой продукции требует от производителей расширения сбыта, увеличения сроков хранения, улучшения качества упаковки и уменьшения ее веса. Техрегламент не только регулирует безопасность продукции, но значительно ужесточает требования к качеству сырья, а значит, обязательно коснется и поставщиков сырого молока. Сырое молоко делится на категории в зависимости от наличия белка, бакоосеменности и прочих факторов. Существует молоко высшего сорта, первого, второго сортов, а также несортовое молоко. Количество молока высшего сорта, согласно нормам техрегламента, составит всего 5 – 10% от существующего объема. Производство сырого молока становится все более привлекательным бизнесом для крупных производителей, ориентированных на производство больших объемов молока высшего качества. Число мега-ферм в стране продолжит расти. Темпы роста потребления молока в мире составляют почти 3% в год [11] . Укрупнение предприятий, рост городов, организованных форм торговли, в конце концов, изменение всего ритма жизни сильно влияют как на объемы потребления молока в целом, так и на рост отдельных сегментов молочного рынка в традиционных или новых регионах. Наиболее удобными для перевозки, хранения и последующего распространения являются молоко и молочные продукты, прошедшие высокотемпературную обработку, сроки хранения, которых составляют несколько месяцев без дополнительного охлаждения. Технология приготовления питьевого молока различных видов предусматривает сохранение качества сырья с момента получения его на ферме до передачи в торговую сеть . Закон устанавливает требования к безопасности молока и молочной продукции, в том числе продуктов детского питания на молочной основе, к безопасности процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также к терминологии, упаковке, маркировке молока и молочной продукции, включая требования к информации об их наименовании, составе и потребительских свойствах. Федеральный закон также содержит правила идентификации, правила и формы оценки соответствия и подтверждения соответствия молока, молочной продукции и процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации названным требованиям [20] . Всего в утвержденном списке основных понятий 102 наименования , в том числе молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока, вторичное молочное сырье, немолочные компоненты. Депутаты убеждены, что принятый ими закон защитит здоровье граждан и не позволит злоумышленникам ввести покупателей в заблуждение. Однако для того чтобы государственные контролеры смогли следить за соблюдением закона, нужны еще специальные стандарты, позволяющие отличить натуральный продукт от разведенного сухого молока. И вооружиться необходимым оборудованием. На это потребуются время и деньги. Но иначе трудно будет доказать, что производитель наливает в пакеты что-то не то. Итак, переход страны к рыночной экономике с присущей ей конкуренцией, борьбой за доверие потребителей заставляет специалистов коммерции шире использовать методы и правила стандартизации, метрологии и сертификации в своей практической деятельности для обеспечения высокого качества товаров, работ и услуг. Технический регламент на молоко и молочную продукцию ввел новые стандарты качества на эту продукцию. Контроль над молочной продукцией начинается на стадии его производства на сельскохозяйственных предприятиях, который осуществляется ветеринарным надзором и Россельхознадзором. Дальнейший контроль над всеми стадиями переработки молока осуществляет Роспотребнадзор. Положения технического регламента устанавливают требования к безопасности молока и молочной продукции, к основной терминологии в отношении этой продукции, его упаковке и маркировке, правила идентификации молочной продукции и оценки ее соответствия. В отдельную главу вынесены требования к детской продукции, изготовленной из молока и продуктов его переработки. Требования регламента направлены также на обеспечение достоверности информации для потребителей о составе и свойствах молока и молочной продукции. Согласно регламенту производители молока обязаны указывать точное наименование продукта в соответствии с установленной в регламенте терминологией. В частности, молоком может именоваться только продукт, «полученный от сельскохозяйственных животных в период лактации без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него». Молоко, произведенное с добавлением сухого молока, следует обозначать как молочный напиток [1] . Технический регламент на молоко обязывает производителя отмечать на упаковке, что именно он продает: цельное молоко или молочный напиток. Особые требования предъявляются к маркировке упаковки. За нарушение требований настоящего Федерального закона изготовитель (продавец, лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя на основании договора с ним в части обеспечения соответствия поставляемой продукции требованиям настоящего Федерального закона) несет ответственность, предусмотренную законодательством Российской Федерации [22] . В заключении можно сказать, что к требованиям нового закона производители стали готовиться заранее, как только он был подписан, ведь необходимо было проделать огромную работу: пересмотреть нормативно-технические документы и регламенты в соответствии с требованиями тех. регламента, пересертифицировать продукцию, разработать новую упаковку. Также, провести активную работу с поставщиками молока-сырья по ознакомлению с новыми требованиями, чтобы поставляемое молоко соответствовало более жестким новым правилам, и чтобы при этом объемы закупок молока не сократились [1] . Список использованных источников 1. В.Струков , Теперь мы можем знать – какое молоко мы пьем и молоко ли это, Южно-Уральская Панорама – 2009, №11 2. Басаков, М.И. Основы стандартизации, метрологии, сертификации. / М.И. Басаков. − М.: МарТ, 200 7 .-285 с. 3. Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. – СПб.: Питер, 2005.-416 с. 4. Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. / М.И. Дмитриченко. − СПб.: Питер, 200 8 .-160с. 5. Дмитриченко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. − СПб.: Питер, 2004.-352с. 6. Гончаров, А.А. Метрология, стандартизация и Сертификация: Учеб. пособие. / А.А. Гончаров. − М.: Инфра - М, 2005.-239 с. 7. Димов, Ю.В. Метрология, стандартизация и Сертификация. 8. Латышев, М.В. Сертификация , 2009 9. Иванова, Е.В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. / Е.В. Иванова. – СПб.: Альфа, 20 09 .-228 с. 10. Исаев, Л.К. Обеспечение качества, единство измерений, стандартизация и оценка соответствия. / Л.К. Исаев, В.Д. Малиновский. − М.: ИПК Изд-во стандартов, 200 5 .-126 с. 11. Журнал , Статистическое обозрение, №11 , 2010 12. Касторных, В.А. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учеб. для высш. учеб. заведений / М. С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др. − М.: Академия, 200 5 .-288с. 13. Кондратова, Е. А. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. / Е.А. Кондратова, Н.В. Конин, Т.А. Пешкова. − М: Альфа - М:ИНФРА, 2007.-416с. 14. Колесник, А. А., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. / А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. – М.: Экономика, 20 07 .-416 с. 15. Яровой , К.А. Особенности анализа обработки молока 16. Лифиц, И.М. Основы стандартизации, метрологии, сертификации. / И.М. Лифиц. − М.: ЮРАЙТ, 20 0 8 .-266 с. 17. Журнал , Сельское хозяйство, №10 18. Методические указания для выполнения лабораторных занятий по дисциплине «Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов», Потороко И.Ю.,Челябинск 2008 19. Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров. / М.А. Николаева. − М.: Норма, 2005.-364 с. 20. Журнал , Стандарты и качество, №8 , 2010 21. Радкевич, Я.М. Метрология, стандартизация и Сертификация: Учеб. для вузов. / Я.М. Радкевич. − М.: Высшая школа, 20 08 .-799 с. 2 2 . Федеральный закон РФ от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» 23. Журнал, Молочная река, №6, 2010 24 . ГОСТ 1.1– 2002 «Межгосударственная система стандартизации. Термины и определения» 25. ФЗ №-184 «О техническом регулировании»