Проект холодного цеха ресторана класса «Люкс» (высшего, первого), специализирующегося на итальянской национальной кухне на 50 (75, 100, 150, 200, 250) мест.

Оглавление
Введение 3
1.Технологический раздел 5
1.1.Технико-экономическое обоснование проекта 5
1.2 Место расположения предприятия 6
1.3 Анализ возможных конкурентов 6
1.4 Ценовая политика проектируемого предприятия 8
1.5 Характеристика предполагаемого меню 10
2. Организация производства 16
2.1 Организация снабжения и складское хозяйство 16
2.2 Характеристика структуры производства 17
2.3 Организация обслуживания 18
3. Технологическая часть 22
3.1 Производственная программа предприятия 22
3.2 Характеристика проектируемого цеха 24
3.3 Расчет количества сырья и продуктов 30
3.4 Расчет численности производственного персонала цеха 69
Заключение 78
Список использованных источников 79

Поэтому площадь пода сковороды равна:
(3.33)
После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду с площадью пода, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле:
, (3.34)
где - площадь пода чащи стандартной сковороды, м².
Таблица 3.37 – Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий
Наименование Количество изделий за расчетный период, шт. Площадь единицы измерения, м² Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за расчетный период Расчетная площадь пода, м² 1 2 3 4 5 6 Форель 3 0,01 15 8 0,004 Стейк из лосося 3 0,01 10 12 0,003 Куриная котлета с рисом 4 0,01 20 6 0,006 Итого 10 0,013
При добавлении к полученной площади пода 10 % на неплотности пригорания изделий найдем расчетную площадь сковороды для штучных изделий:
F = 0,014 м².
Значит, площадь сковороды для штучных изделий составляет 0,014 м².
Таблица 3.38 – Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы
Наименование Масса продукта (нетто) за смену, кг Объемная плотность продукта, кг/дм³ Толщина слоя продукта, дм Продолжи-тельность тепловой обработки, мин Расчетная площадь пода, дм² 1 2 3 4 5 7 Жульен c шампиньонами 0,69 0,60 0,2 7 0,048 Пармеджана 1,86 0,85 0,2 15 0,195 Овощи гриль 1,93 0,85 1,5 15 0,027 Картофель фри 0,13 0,85 0,2 10 0,009 Солянка сборная мясная 0,71 0,60 1,0 8 0,011 Морской дуэт 14,38 0,85 1,0 20 0,403 Бефстроганов 3,57 0,85 0,5 15 0,150 Рисовое ассорти 4,69 0,85 0,7 7 0,066 Цыпленок Табака 3,08 0,25 0,5 8 0,235 Перепел «Райский» 3,57 0,25 1,0 20 0,340 Рагу из овощей 9,70 0,60 1,5 10 0,128
Значит, расчетная площадь сковороды для изделий заданной массы равна 0,612 м².
0,014 + 0,612 = 0,626 м².
По результатам расчетов к установке принимаются сковороды общего назначения с диаметром 24 см, S = 0,045 м² в количестве 2 штук; с диаметром 28 см, S = 0,062 м² в количестве 3 штук; с диаметром 32 см, S = 0,08 м² - 2 штук; с диаметром 36 см, S = 0,1 м² - 2 штук.
Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:
, (3.35)
где V – вместимость чаши, дм³; - объем обжариваемого продукта, дм³; - объем жира, дм³; φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Число фритюрниц:
, (3.36)
где - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³.
Расчет вместимости чаши фритюрницы представлен в таблице 3.39.
Таблица 3.39 – Определение вместимости чаши фритюрницы
Продукт Масса полуфабриката за расчетный период, кг Объемная плотность продукта, кг/дм³ Объем продукта, дм³ Объем жира, дм³ Продолжительность технологического цикла, мин Расчетная вместимость чаши, дм³ 1 2 3 4 5 6 7 Креветки в кляре 8,55 0,8 10,7 0,46 5 0,066 Картофель фри 10,36 0,65 15,9 0,89 5 0,099 Тиропита 8,25 0,25 33 3,25 5 0,37
Значит, расчетный объем фритюрницы составляет 0,37 дм³. Принимаем к установке фритюрницу Fimar FT 4 c габаритными размерами 240×350×300 мм.
Расчет площади плит
Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывается по формуле:
, (3.37)
где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f – площадь, занимаемая единицей наплитной посудой на жарочной поверхности плиты; φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.
Количество блюд, приготавливаемых за расчетный период, находят по таблице реализации (учитывают количество блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала (1 ч – жареные блюда, 2 ч – вареные и тушеные блюда). Определение жарочной площади плит оформлено в таблице 3.40.
Таблица 3.40 – Определение жарочной площади плиты
Блюдо Количество блюд Вместимость посуды, шт., дм³ Количество посуды Площадь единицы посуды, м² Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость Площадь жарочной поверхности, м² 1 2 3 4 5 6 7 8 Жульен c шампиньонами 6 0,1 1 0,1 7 17 0,006 Пармеджана 1 0,1 1 0,06 15 4 0,015 Крылышки фри 4 3 1 0,02 75 1,6 0,013 Овощи гриль 2 1,5 1 0,02 15 8 0,003 Уха 3 1,5 1 0,02 30 4 0,005 Картофель фри 2 1,5 1 0,02 50 2,4 0,001 Солянка сборная мясная 4 1,5 1 0,02 40 3 0,007 Грибной крем-суп 2 1,5 1 0,02 20 6 0,003 Судак под соусом 6 1,5 1 0,02 30 4 0,005 Форель 2 0,1 1 0,06 25 2,4 0,003 Стейк из лосося 1 0,1 1 0,06 15 4 0,015 Свинина от Зодиака 8 3 1 0,02 60 2 0,010 Морской дуэт 3 0,2 1 0,06 55 1,1 0,050 Бефстроганов 3 0,1 1 0,08 15 4 0,020 Картофель в специях 6 0,1 1 0,1 40 3 0,033 Рисовое ассорти 3 0,1 1 0,08 10 6 0,013 Цыпленок Табака 1 0,1 1 0,06 8 7,5 0,008 Перепел «Райский» 2 0,34 1 0,1 20 3 0,033 Куриная котлета с рисом 4 0,1 1 0,08 20 6 0,013 Рагу из овощей 11 1,5 1 0,02 30 4 0,005 Спаржа 4 1,5 1 0,02 10 12 0,002 Рис отварной 8 1,5 1 0,02 20 6 0,003 Картофельное пюре 14 1,5 1 0,02 15 8 0,003 Итого: - - - - - - 0,269
Значит, общая площадь жарочной поверхности плиты равна 0,269 × 1,1 = 0,3 м².
В горячем цехе используются плиты Ambach ER/70 четырехконфорочные с габаритными размерами 700×750×850 мм.
Расчет пароконвектомата
Пароконвектомат – автоматизированный многофункциональный аппарат, используемый для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости (или числу уровней дл гастроемкостей) в аппарате и по размерам используемых гастроемкостей.
Расчет вместимости пароконвектомата производится по максимальному часу загрузки зала и рассчитывается по формуле:
, (3.38)
где число уровней в пароконвектомате; число гастроемкостей за расчетный период.
Расчет вместимости пароконвектомата представлен в таблице 3.41.
Таблица 3.41 - Расчет вместимости пароконвектомата
Наименование блюда Число порций в рас-четный период Объем гастро-емкости, л Число гастро-емкос-тей Продолжи-тельность технологи-ческого цикла, мин Оборачи-ваемость в расчет-ный период Вмести-мость, шт. 1 2 3 4 5 6 7 Баклажаны запеченные 3 15 1 15 4 0,25 Пармеджана 1 15 1 10 6 0,16 Стерлядь 2 15 1 15 4 0,25 Утиное филе 1 15 1 25 2,4 0,42 Баклажаны фаршированные 3 15 1 15 4 0,25 Сибас с овощами 3 15 1 10 6 0,16 Суп-крем грибной 4 22 1 30 2 0,50 Итого - - - - - 1,99
Примем к установке пароконвектомат Convoterm OES 6.10, вместимостью 7 GN 1/1 с габаритными размерами 932×805×852.
Расчет механического оборудования
В горячем цехе для приготовления соусов, пюре, кляра используется блендер погружной Braun MR 320 Omelette.
Расчет холодильного оборудования
Технологический расчет холодильных шкафов сводиться к определению полезного объема или вместимости шкафа (м³).
В горячем цехе холодильный шкаф рассчитывается для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции. Количество продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с производственной программой цеха. Холодильный шкаф рассчитывают по массе полуфабрикатов и особо скоропортящегося сырья, хранящихся в цехе в течение ½ смены.
Определение полезных объемов, или вместимости, шкафа (м ³) производится по формуле (3.16). Массу продукта (изделия) G определяют по формуле:
, (3.39)
где – норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода блюда по технико-технологическим картам, г; n – количество блюд или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
Определение объема скоропортящихся продуктов подлежащих хранению приведено в таблице 3.42.
Как правило, в одном холодильним шкафу производится хранение сырья в заводской таре (зеленый горошек, майонез, сметана, молоко и т.п.) и полуфабрикатов в гастроемкостях. Поэтому общий полезный объем холодильного шкафа находится как сумма объемов, рассчитанных по формулам. После определения требуемого полезного объема (вместимости) холодильного шкафа, по справочникам и каталогам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.
Таблица 3.42 – Определение объема продуктов, подлежащих хранению
Наименование продукта Масса продукта, кг Объемная плотность, кг/дм³ Объем продукта, дм³ 1 2 3 4 Молоко 4,23 0,8 7,55 Сливки 22 % 0,4 0,9 0,63 Масло сливочное 3,06 0,9 4,86 Сыр «Российский» 1,10 1,0 1,57 Яйца 5,99 0,8 10,70 Томатная паста 1,47 0,9 2,33 Сосиски 0,20 0,5 0,57 Окорок копчено-вареный 0,26 0,8 0,46 Сметана 1,98 0,9 3,14 Майонез 0,2 0,9 0,32 Зелень петрушки 0,4 0,35 1,63 Итого: - - 33,76
Для хранения продуктов в горячем цехе используется холодильный шкаф ШХ -0,5 POLAIR с объемом 0,5 м³.
Расчёт вспомогательного оборудования горячего цеха
Расчёт вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн.
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов (м) и число столов определяют по формулам (3.9) и (3.10).
Расчёт числа производственных столов горячего цеха сводится в таблицу 3.43.
Таблица 3.43 – Расчёт числа производственных столов горячего цеха
Выполняемая операция Количество работников в цехе Норма длины стола на одного человека, м Общая длина стола, м Длина стандартного стола, м Количе-ство столов 1 2 3 4 5 6 Нарезание на порции вареного мяса и рыбы 1 1,5 1,5 1,5 1 Отделение мяса от костей после варки 1 1,25 1,5 1,5 1 Оформление горячих блюд 1 1,25 1,5 1,5 1
Вместимость ванн (дм³) для размораживания, промывания рыбы и мяса определяется по формуле (3.11), оборачиваемость ванны - по формуле (3.12), а число ванн - по формуле (3.13). Расчет вместимости ванн и их необходимого количества в овощном цехе представлен в таблице 3.44.
Таблица 3.44 - Расчет вместимости и необходимого количества ванн
Продукты Масса, кг Продолжительность промывания, мин Оборачиваемость ванны Вместимость
ванн (дм³) 1 2 3 4 5 Рисовая крупа 5,59 30 4 2
Значит, общая вместимость ванн в горячем цехе составляет 2 дм³. Предусматривается 1 моечная ванна.
Расчет количества раздаточного оборудования
Длину фронта рассчитывают по формуле:
, (3.40)
где Р – число мест в зале; l – норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячего цеха 0,03 м).
Количество раздаточного оборудования определяется по формуле:
(3.41)
Раздаточным оборудованием в горячем цехе служат тепловые раздаточные столы, предназначенные для поддержания порционных блюд в горячем состоянии и кратковременного хранения тарелок в тепловом шкафу. При обслуживании официантами раздаточное оборудование устанавливается на площади горячего цеха, поэтому площадь, занимаемую оборудованием, необходимо включать в площадь цеха.
На основании расчетов к установке принимаем один подогреваемый стол HICOLD TS430 15 SN с габаритными размерами1500×600×850 мм.
В горячем цехе также устанавливаются вытяжное устройство над тепловым оборудованием. Всё необходимое оборудование горячего цеха представлено в сводной таблице 3.45.
Таблица 3.45 – Оборудование горячего цеха
Наименование оборудования Марка Габаритные размеры, мм Количество 1 2 3 4 Блендер погружной Braun MR 320 Omelette - 1 Плита электрическая
четырехконфорочная Ambach ER/70 700×750 ×850 2 Пароконвектомат Convoterm OES 6.10 932×805 ×852 1 Фритюрница Fimar FT 4 240×350×300 1 Производственный стол СП-2 1500600870 3 Ванна моечная односекционная ВМС/1 530530870 1 Весы АD-10H 350325105 1 Стол подогреваемый HICOLD TS430 1500×600×850 1 Холодильный шкаф ШХ-0,5 697×620×2028 1 Раковина для мытья рук ВРК - 400 500×400×360 1
Наплитная посуда, используемая в горячем цехе, приведена в таблице 3.46.
Таблица 3.46 - Наплитная посуда, используемая в горячем цехе
Наименование посуды Размеры, см Количество, шт. диаметр высота 1 2 3 4 Кастрюля 1,5 л 16 7,5 3 Кастрюля 3 л 16 16 2 Казан 3 л 24 16 1 Кастрюля 6,3 л 24 14 1 Кастрюля 10 л 24 24 1 Сковорода 2,7 л 24 6 2 Сковорода 3,7 л 28 6 3 Сковорода 4,7 л 32 6 2 Сковорода 7 л 36 7 2
Число функциональных емкостей, используемых в горячем цехе, определяют исходя из вместимости емкости, необходимой для приготовления блюд.
, (3.42)
где G – количество кулинарных изделий, шт.; - вместимость данной функциональной емкости, шт.; R – коэффициент запаса емкости, R = 3.
= 13 / 15 · 3 = 3 шт.
= 4 / 22 · 3 = 1 шт.
Гастроемкости, используемые в горячем цехе, приведены в таблице 3.47.
Таблица 3 47 - Гастроемкости, используемые в горячем цехе
Тип гастроемкости Размеры, мм Объем, л Количество Е 1×100 К 1 530×325×100 15 3 Е 1×150 К 1 530×325×150 22 1
Расчет площади горячего цеха
Площадь горячего цеха рассчитывается по формуле (3.14). Расчёт площади горячего цеха представлен в таблице 3.48.
Таблица 3.48 – Расчёт площади горячего цеха
Наименование оборудования Марка Габаритные размеры, мм Число единиц обору-дова-ния Площадь, м2 занятая единицей оборудо-вания занятая всем обору-дованием Плита электрическая
4-х конфорочная Ambach ER/70 700×750 ×850 2 0,525 1,05 Пароконвектомат Convoterm OES 6.10 932×805 ×852 1 0,75 0,75 Фритюрница Fimar FT 4 240×350×300 1 0,08 0,08 Производствен-ный стол СП-2 1500600870 3 0,9 2,7 Холодильный шкаф ШХ-0,5 697×620×2028 1 0,43 0,43 Раковина для мытья рук ВРК - 400 500×400×360 1 0,2 0,2 Ванна моечная односекционная ВМС/1 530530870 1 0,28 0,28 Стол подогреваемый HICOLD TS430 1500×600×850 1 0,9 0,9 Итого: - - - - 6,39
Используя общую расчетную площадь, занятую всем оборудованием, и коэффициент использования площади, получим:
F = 6,39 / 0,3 = 21,3 м2.
Принимаем площадь горячего цеха 21,3 м2.
3.2.6 Расчет площади и оборудования мучного цеха
Расчет и подбор механического оборудования
В мучном цехе устанавливают машины для замеса теста, взбивания крема, раскатки теста и других технологических операций. Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машин.
Расчет потребности в тестомесильной машине производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов. При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэффициент использования машины.
Для установки принимаем тестомесильную машину FIMAR 12/SN с объемом дежи 16 л. Расчет времени работы тестомесильной машины сводим в таблицу 3.49.
Таблица 3.49 - Расчет продолжительности работы тестомесильной машины
Тесто Масса теста, кг Плотность теста, кг/дм3 Объем теста, дм3 Число замесов Продолжительность замеса, мин. Одного Общая Бисквитное 3,6 0,25 14,4 1 30 30 Дрожжевое 18,6 0,75 24,8 2 30 60 Итого: - - - - - 90
Коэффициент использования тестомесильной машины находится по формуле (3.8).
Значит, в мучном цехе достаточно иметь одну тестомесильную машину FIMAR 12/SN с объемом дежи 16 л.
Число деж определяют в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле:
(3.43)
где t – общее время занятости дежи, ч; Т - продолжительность работы цеха, смены, ч; – время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.
Расчет продолжительности занятости деж приведен в таблицу 3.50.
Таблица 3.50 - Расчет продолжительности занятости деж
Тесто Время занятости одной дежи, ч Количество замесов Общее время занятости дежи, ч 1 2 3 4 Бисквитное 0,5 1 0,5 Дрожжевое 0,5 2 1,0 Итого: - - 1,5
Согласно расчетам, принимаем одну дежу.
Расчет и подбор теплового оборудования
Количество пекарских шкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и производительности шкафа. Производительность шкафа определяется по формуле:
, (3.44)
где n1 – количество изделий на одном листе, шт.; ρ – масса одной штуки изделия, кг; n2 – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.; n3 – количество камер в шкафу, шт.; t – время подооборота, мин.
Время работы шкафа определяется по формуле (3.7).
Фактический коэффициент использования шкафа определяется по формуле:
, (3.45)
где Т – продолжительность работы смены, цеха, ч; 0,8 – коэффициент использования шкафа.
Определение необходимого количества шкафов приведено в таблице 3.51.
Таблица 3.51 - Определение необходимого количества шкафов
Наименование изделия Коли-чест-во изде-лий, шт. Масса одного изде-лия, кг Коли-чество изде-лий на одном листе, шт. Коли-чество листов в каме-ре Коли-чество камер Время подо-оборо-та, мин Произ-води-тель-ность шкафа, кг/ч Время работы шкафа, ч 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Пирожное бисквитное 40 0,15 25 2 2 55 40 0,15 Чизкейк Тирамису 52 0,1 25 2 2 20 40 0,13 Итого: - - - - - - - 0,58
Тогда фактический коэффициент использования равен 0,09. Примем к установке пекарский шкаф двухсекционный ЭШ-2к.
Для выполнения операций, связанных с приготовлением начинок, устанавливаем в цехе двухсекционную плиту Ambach ER/35.
Расчёт вспомогательного оборудования мучного цеха
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов (м) и число столов определяют по формулам (3.9) и (3.10). Расчёт числа производственных столов мучного цеха сводится в таблицу 3.52.
Таблица 3.52 – Расчёт числа производственных столов мучного цеха
Выполняемая операция Количество работников в цехе Норма длины стола на одного человека, м Общая длина стола, м Длина стандартного стола, м Количе-ство столов 1 2 3 4 5 6 Формование теста 2 1,25 2,5 1,5 2
Значит, в мучном цехе устанавливаем два стола, длиной 1,5 м.
Расчет и подбор холодильного оборудования
Холодильное оборудование в мучном цехе устанавливают для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий.
Расчет холодильного оборудования в кладовой запаса сырья осуществляют по количеству продуктов, подлежащих хранению в течение суток; в отделении отделки - по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий, которое составляет примерно ½ от их общего количества, приготовляемых за сутки. Расчет сводится к определению полезного объема шкафа по формуле (3.16). Расчеты холодильного оборудования сведены в таблицы 3.53 и 3.54.
Таблица 3.53 - Расчет холодильного оборудования для хранения скоропортящихся продуктов
Наименование Количество продуктов на ½ смены, кг Плотность продуктов, кг/дм3 Коэффициент, учитывающий массу тары Полезный объем, дм3 1 2 3 4 5 Молоко 0,63 0,75 0,7 1,2 Масло сливочное 1,37 0,90 0,7 2,2 Яйца 3,62 0,60 0,7 8,6 Сметана 0,21 0,90 0,7 0,3 Итого: - - - 12,3
Таблица 3.54 - Расчет холодильного оборудования для хранения мучных изделий
Наименование изделий Масса за ½ смены (готовые изделия за ½ смены), кг Коэффициент, учитывающий массу тары Плотность продуктов, кг/дм3 Общий вес изделий, кг 1 2 3 4 5 Суп-крем грибной 3,25 0,7 0,84 5,5 Пирожное бисквитное 3,0 0,7 0,25 17,1 Чизкейк Тирамису 2,6 0,7 0,75 5,0 Тиропита 4,1 0,7 0,75 7,8 Итого: - - - 50,7
Принимаем шкаф холодильный ШХС-0,4 с внутренним объёмом 400 л.
Все необходимое оборудование мучного цеха представлено в таблице 3.55.
Таблица 3.55 – Оборудование мучного цеха
Наименование оборудования Марка Габаритные размеры, мм Количество 1 2 3 4 Тестомесильная машина FIMAR 12/SN 350×600×650 1 Пекарный шкаф ЭШ-2к 1300×1083×1300 1 Плита электрическая
двухконфорочная Ambach ER/35 350×750 ×850 1 Производственный стол СП-2 1500600870 2 Весы АD-H10 350325105 1 Стеллаж передвижной СП-125 5804001500 1 Холодильный шкаф ШХС-0,4 700×650×1955 1 Раковина для мытья рук ВРК - 400 500×400×360 1
Расчет площади мучного цеха
Площадь мучного цеха рассчитывается по формуле (3.14). Расчёт площади мучного цеха представлен в таблице 3.56.
Таблица 3.56 – Расчёт площади мучного цеха
Наименование оборудования Марка Габаритные размеры, мм Число единиц обору-дова-ния Площадь, м2 занятая единицей оборудо-вания занятая
всем обору-дованием 1 2 3 4 5 6 Плита электрическая
двухконфорочная Ambach ER/35 350×750 ×850 1 0,47 0,47 Пекарный шкаф ЭШ-2к 1300×1083×1300 1 1,41 1,41 Производственный стол СП-2 1500600870 2 0,9 1,8 Холодильный шкаф ШХС-0,4 700×650×1955 1 0,45 0,45 Раковина для мытья рук ВРК – 400 500×400×360 1 0,2 0,2 Стеллаж передвижной СП-125 5804001500 1 0,23 0,23 Итого: - - - - 4,56
Используя общую расчетную площадь, занятую всем оборудованием, и коэффициент использования площади, получим:
F = 4,56 / 0,3 = 15,2 м2.
Принимаем площадь мучного цеха 15,2 м2.
3.4 Расчет численности производственного персонала цеха
Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность работников для овощного цеха вычисляется по формуле:
, (3.1)
где n – количество изделий, изготавливаемых за день, шт, кг; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К · 100; здесь К – коэффициент трудоемкости операции; Т – продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).
Расчет численности работников овощного цеха приводится в таблице 3.4.
Таблица 3.4 – Расчет численности производственных работников овощного цеха
Наименование операции Количество
сырья, кг Коэффициент трудоемкости Численность
работников 1 2 3 4 Сортирование 176,89 0,5 0,269 Промывание 148,77 0,4 0,181 Механическая очистка 111,23 0,2 0,067 Ручная доочистка 119,38 0,4 0,145 Обработка 155,48 0,5 0,237 Нарезка 97,47 0,3 0,089 Итого: 0,988
График выхода работников на работу представлен на рисунке 3.1.

Рисунок 3.1 – График выхода работников овощного цеха на работу
Таким образом, в овощном цехе работает один повар, смена которого начинается с 8.00 и заканчивается в 17.00. Работник овощного цеха работает 5 дней в неделю и имеет 2 выходных. Рабочий день повара включает 8 часов работы и 1 час обеденного перерыва.
Общая численность производственных работников овощного цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни вычисляется по формуле:
, (3.2)
где - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, = 1,59.
N= 1 · 1,59 = 2 чел.
Таким образом, численность работников овощного цеха с учетом выходных и праздничных дней составляет 2 человека.
3.1.2 Расчет численности производственного персонала мясо-рыбного цеха
Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в мясо-рыбном цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой (3.1).
Расчет численности работников мясо-рыбного цеха представлен в таблице 3.5.
Таблица 3.5 – Расчет численности работников мясо-рыбного цеха
Наименование операции Количество
сырья, полуфабрикатов, кг Коэффициент трудоемкости Численность
работников 1 2 3 4 Обработка рыбы осетровых пород 7,20 1,7 0,037 Обработка рыбы частиковых пород 31,3 1,8 0,172 Изготовление полуфабрикатов из рыбы частиковых пород: - - - - филе с кожей без костей 14,74 1,9 0,085 - филе без кожи и костей 2,70 1,3 0,011 Обработка кур потрошенных 21,80 1,7 0,113 Изготовление полуфабрикатов из птицы и дичи: - - - - тушка, подготовленная к тепловой обработке 11,27 1,0 0,034 - мелкокусковые 4,32 1,1 0,014 - котлетное мясо 6,21 1,5 0,028 Обработка мяса: - - - Говядина 28,10 1,9 0,163 Телятина 0,87 1,9 0,005 Баранина 39,29 1,9 0,227 Изготовление полуфабрикатов из мяса: - - - говядина - - - - котлетное мясо 7,91 1,5 0,036 - мелкокусковые 20,19 1,3 0,079 телятина - - - - мелкокусковые 0,87 1,3 0,003 баранина - - - - порционные куски 10,35 2,1 0,066 - мелкокусковые 24,56 1,3 0,097 - котлетное мясо 4,38 1,5 0,020 Обработка субпродуктов: - - - - язык телячий 6,16 1,9 0,036 - почки говяжьи 0,36 1,9 0,002 Обработка пищевых костей 1,20 1,7 0,006 Обработка рыбных отходов 0,84 1,7 0,004 Итого: - - 1,238
График выхода работников на работу представлен на рисунке 3.2.

Рисунок 3.2 – График выхода работников мясо-рыбного цеха на работу
Таким образом, в мясо-рыбном цехе работает один повар, смена которого начинается с 8.00 и заканчивается в 17.00. Работник овощного цеха работает 5 дней в неделю и имеет 2 выходных. Рабочий день повара включает 8 часов работы и 1 час обеденного перерыва.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни вычисляется по формуле (3.2).
N= 1 · 1,59 = 2 чел.
Таким образом, численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней составляет 2 человека.
3.1.3 Расчет численности производственного персонала холодного цеха
Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в холодном цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой (3.1).
Расчет производится по каждому наименованию блюда через коэффициент трудоемкости данного блюда с учетом возможности применения механизации технологического процесса. Расчет численности работников холодного цеха представлен в таблице 3.6.
Таблица 3.6 – Расчет численности работников холодного цеха
Наименование блюд Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда Затраты времени на приготовление блюда, с Численность работников 1 2 3 4 5 Язык телячий отварной 56 1,2 1200 0,2 Сельдь с картофелем 44 1,5 900 0,2 Треска с фасолью 48 1,1 900 0,16 Грибы маринованные 20 0,4 900 0,02 Рулетики из ветчины 59 0,3 1200 0,05 Салат «Анжуан» 31 2,0 1500 0,18 Салат «Король Артур» 35 2,0 1200 0,21 Салат из свежей капусты 48 1,1 1200 0,16 Салат «Милан» 32 2,2 1500 0,21 Салат «Овощной» 38 1,1 1500 0,13 Маринованная морковь 48 1,2 900 0,17 Фруктовый салат 31 1,0 1500 0,09 Чизкейк Тирамису 52 0,5 600 0,08 Тиропита 55 1,0 1200 0,17 Пирожное бисквитное 40 1,0 900 0,12 Итого: - - - 2,15
В холодном цехе посменно работают два человека при 8 – часовом рабочем дне. Первая смена начинает работать в 9.00, а вторая – в 15.00.
График выхода работников холодного цеха на работу представлен на рисунке 3.3.
Рисунок 3.3 – График выхода работников холодного цеха на работу
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни вычисляется по формуле (3.2).
= 2 × 1,59 = 3 чел.
Таким образом, в холодном цехе численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней составляет = 3 человека.
3.1.4 Расчет численности производственного персонала горячего цеха
Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в горячем цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой (3.1).
Расчет производится по каждому наименованию блюда через коэффициент трудоемкости данного блюда с учетом возможности применения механизации технологического процесса. Расчет численности работников горячего цеха приводится в таблице 3.7.
Таблица 3.7 – Расчет численности работников горячего цеха
Наименование блюд Количест-во блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда Затраты времени на приготовление блюда, с Численность работников 1 2 3 4 5 Креветки в кляре 19 1,0 1200 0,06 Жульен c шампиньонами 23 0,6 1500 0,04 Баклажаны запеченные 23 1,2 3300 0,08 Пармеджана 12 1,0 2100 0,04 Крылышки фри 17 1,5 4500 0,08 Овощи гриль 10 1,8 5220 0,05 Уха 14 1,8 1800 0,08 Картофель фри 7 1,5 3000 0,03 Солянка сборная мясная 20 1,5 2400 0,09 Грибной крем-суп 8 1,1 1200 0,03 Стерлядь 18 0,9 2400 0,05 Судак под соусом 28 1,0 1800 0,08 Форель 14 0,9 1500 0,04 Стейк из лосося 9 0,5 900 0,01 Сибас на пару с овощами 23 1,0 1800 0,07 Свинина от Зодиака 39 1,8 3600 0,21 Морской дуэт 23 1,8 3300 0,13 Бефстроганов 30 0,9 1800 0,08 Картофель в специях 23 1,0 2400 0,07 Рисовое ассорти 23 1,0 3000 0,07 Утиное филе 6 1,8 2400 0,03 Цыпленок Табака 12 1,8 1500 0,07 Перепел «Райский» 15 0,9 2400 0,04 Куриная котлета с рисом 18 0,5 1200 0,03 Рагу из овощей 49 1,2 1800 0,18 Спаржа 20 0,5 600 0,03 Рис отварной 34 0,5 1200 0,05 Картофель запеченный 37 2,7 600 0,30 Картофельное пюре 61 1,2 1500 0,22 Баклажаны фаршированные 24 1,5 3300 0,11 Овощи гриль 20 0,5 1200 0,03 Суп-крем грибной 31 1,0 1500 0,09 Тиропита 55 0,5 300 0,08 Итого: - - - 2,65
Таким образом, с 8.00 до 24.00 в горячем цехе работает 3 повара. Каждый повар горячего цеха работает 5 дней в неделю и имеет 2 выходных дня. Рабочий день повара включает 8 часов работы и 1 час обеденного перерыва. График выхода работников на работу представлен на рисунке 3.4.
Рисунок 3.4 – График выхода работников горячего цеха на работу
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни вычисляется по формуле (3.2).
= 3 × 1,59 = 5 чел.
Таким образом, в горячем цехе численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней составляет 5 человек.
3.1.5 Расчет численности производственного персонала мучного цеха
Численность производственных работников по нормам выработки вычисляется по формуле:
(3.3)
где n – количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг; H– норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт, кг; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.
Расчёт массы теста
Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и нормами вида теста и отделочного полуфабриката на 100 шт. готовых изделий и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий) согласно сборнику рецептур. Расчеты массы теста и начинок приводятся в таблицах 3.8 и 3.9.
Таблица 3.8 - Расчёт массы теста
Вид теста и наименование
изделия Масса изделий, кг Норма теста на 1 кг изделий, кг Масса теста на заданное количество, кг 1 2 3 4 Дрожжевое тесто: - - - Тиропита 8,25 0,62 5,12 Чизкейк Тирамису 5,2 0,7 3,64 Бисквитное тесто: - - - Пирожное бисквитное 6,0 0,6 3,6
Таблица 3.9 - Расчет массы начинок
Наименование полуфабриката Наименование изделия Количество полуфабрика-тов на единицу изделия, г Коли-чество полуфабри-катов Масса отделочных полуфабри-катов, кг 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Мед Тиропита 56 55 3,08 Орехи грецкие
Мед Чизкейк Тирамису 12
30 52 0,62
1,56
Режим работы в мучном цехе устанавливается в соответствии с режимом работы ресторан, с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. Численность производственных работников определяется по нормам выработки на одного работника:
N= 500 / 300 · 1,14 = 2 чел.
График выхода работников на работу представлен на рисунке 3.5.
Рисунок 3.5 – График выхода работников горячего цеха на работу
В ресторан мучной цех начинает работать в 8.00 и заканчивает в 24.00. Каждый повар мучного цеха работает по 8 часов в день с перерывом на обед 1 час.
= 2 × 1,59 = 3 чел.
Таким образом, в мучном цехе численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней составляет 3 человека.

Заключение
На основании технико-экономического обоснования курсового проекта, проведенных технологических расчетов, разработан проект ресторан на 130 мест в г. Старый Оскол.
Проектируемое ресторан размещено в бизнес-центре, при разработке проекта учтены современные требования к проектированию общественных зданий и сооружений. При проектировании применены широко пролетные конструкции с сеткой колонн 6х6, хозяйственная зона отделена от зоны потребителей зелеными насаждениями. При проектировании учтены требовании противопожарной безопасности.
Основные помещения сгруппированы по функциональным группам помещений, что позволяет до минимума свести пересечения технологических потоков.
Технологические расчеты построены на основе однодневного расчетного меню предприятия. При его составлении учтен тип предприятия питания и ассортиментный минимум. Ресторан работает на полуфабрикатах и частично на сырье.
С учетом требований научной организации труда, по основным производственным цехам расставлено оборудование, расчет которого представлен в технологическом разделе.
Оборудование расставлено с учетом требований техники безопасности ,поточности и минимальной протяженности всех технологических процессов.
Обоснованы основные принципы оптимальной организации производства. Разработаны методы организации снабжения проектируемого предприятия, структура управления его деятельностью, предоставления сервисных услуг потребителям, а так же формы организации производства.

Список использованных источников

1. Гацалолаев В.М.,Никуленкова Т.Т.Общие рекомендации по выполнению курсового и дипломного проекта с помощью автоматизированных технологических расчетов.-М.:ГОУ ВПО «РЕА им. Г.В.Плеханова»,2008.
2. Дзюба Г. Н., Троицкая Е. Я. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие.- М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2005.
3. Кирпичников В,П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. М.: Колос, 2006.
4. Кирпичников В.П.,Ботов М.И., Тепловое оборудование предприятий общественного
питания. М.: ИЦ «Академия»,2005 г.
5. Кучер Л.С.,Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.-М:Изд. дом «Деловая литература»,2002.
6. Мглинец А.И.,Акимова.Н.А.,Дзюба Г.Н и др.Технология продуктов общественного питания.-СПб.: Изд. дом «Троицкий мост»,2010
7. МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания, М., 1998.
8. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
9. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
10. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания.Общие требования»
11.Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.
12.. Постановление правительства Москвы от 5 октября 2004г.№677-ПП. «О развитии сетинародных ресторанов в городе Москве»
13. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
14. СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
15. СП 2.3.6.1079-01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ».
16. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-
89.М.: Госстрой СССР, 1989.
17. Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.
18. СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий»
19. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
20. СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий»
21. СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы
22. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,2004.
23. Система нормативных документов в строительстве .Свод правил СП-31-102-99. «Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей»,-М.,1999.
24. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.
2
Посудомой-щица столовой посуды
Администратор
Официанты
Повара
Бухгалтер
Заведующий производством
Директор
Посудомой-щица кухонной посуды
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Т, ч
N, чел
1
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Т, ч
N, чел
1
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Т, ч
N, чел
1
2
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Т, ч
N, чел
1
2
3
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Т, ч
N, чел
1
2