предмет - Гостиничный и ресторанный менеджменттема - Разработка и реализация бизнес-плана на предприятиях РГБ

Содержание
Оглавление
Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты разработки бизнес-плана ресторана 5
1.1.Сущность и значение бизнес-плана в ресторане 5
1.2. Особенности создания бизнес-плана ресторана 7
Глава 2. Анализ бизнес-планирования ресторана 10
2.1. Общая характеристика деятельности ресторана 10
2.2. Анализ бизнес-планирования ресторана и его влияния на предприятие 14
Заключение 30
Список литературы 32
Приложения 34

Показатель Факт 2014 Проект 2015 Отклонение Выручка от реализации 398604 458395 +59791 Полная себестоимость 370369 402591 +32222 Прибыль от реализации 28235 55804 +27569 Из данных таблицы видно, что внедрение девятого мероприятия позволит увеличить выручку от реализации на 59791 тыс. руб., что принесет рассматриваемому предприятию дополнительную прибыль в размере 27569 тыс. руб. Таким образом, внедрение девятого мероприятия целесообразно, т.к. повышает эффективность деятельности рассматриваемой организации.
Рассмотрим организацию сбыта продукции. Сбыт продукции будет осуществляться посредством реализации продукции покупателям. В таблице 2.15 показана планируемая предприятием схема размещения своей продукции на рынке.
Таблица 2.15
Схема размещения продукции на рынке
Рынки сбыта Объем продаж Мясные и рыбные блюда Напитки Салаты Первые блюда Прочее Итого Тыс. руб. % Тыс. руб. % Тыс. руб. % Тыс. руб. % Тыс. руб. % Тыс. руб. % Зал ресторана 128967 23,0 126536 22,5 69448 12,3 35543 6,3 149586 26,6 510080 90,7 Доставка на дом 15253 2,7 3374 0,6 16241 2,9 - - 17434 3,1 52302 9,3 Всего 144220 25,7 129910 23,1 85689 15,2 35543 6,3 167020 29,7 562382 100,0 Объемы, планируемые к реализации через эти каналы, были рассчитаны исходя из результатов маркетингового исследования.
В таблице 2.16 рассмотрим маркетинговую стратегию предприятия.
Таблица 2.16
Маркетинговая стратегия предприятия
Наименование продукции Сегмент рынка по продукции Состояние спроса (по видам маркетинга) Тип маркетинга Стадия жизненного цикла Каналы распределения Маркетинговая политика Маркетинговые действия товарная ценовая сбытовая коммуникативная Мясные и рыбные блюда 25,7 Полноценного спроса Поддерживающий Рост Нулевого уровня вариация Стратегия низких цен Улучшение ассортимента и качества конвенциональная Поддерживание спроса на базовую продукцию
Напитки 23,1 Полноценного спроса Поддерживающий Рост Нулевого уровня вариация Стратегия гибких эластичных цен Улучшение ассортимента и качества конвенциональная Поддерживание спроса на базовую продукцию Салаты 15,2 Полноценного спроса Поддерживающий Рост Нулевого уровня вариация Стратегия гибких эластичных цен Улучшение ассортимента и качества конвенциональная Маркетинг продукции Первые блюда 6,3 Полноценного спроса Поддерживающий Рост Нулевого уровня вариация Стратегия гибких эластичных цен Улучшение ассортимента и качества конвенциональная Поддерживание спроса на базовую продукцию Прочее 29,7 Полноценного спроса Поддерживающий Рост Нулевого уровня вариация Стратегия гибких эластичных цен Улучшение ассортимента и качества конвенциональная Поддерживание спроса на базовую продукцию На рисунке 2.2 представлена карта позиционирования продукции на рынке «качество – цена».
высокое
качество
низкое

низкая цена высокая
Рисунок 2.2 - Карта позиционирования продуктов по параметрам функции «качество –цена»
В таблице 2.17 представим распределение бюджета маркетинга.
Таблица 2.17
Распределение бюджета маркетинга
Маркетинговые мероприятия Структура, % Расходы, тыс. руб. 1. Рассылка 11,5 3,0 2. Наружная реклама (вывеска) 30,8 8,0 3. Реклама в интернет 57,7 15,0 ИТОГО 100,0 26,0 Стратегия рекламы ориентирована на качественную рекламу услуг (наглядная реклама, рассылка по магазинам, реклама в Интернет).
Рассмотрим производственный план.
При разработке плана производства продукции принципиальное значение имеет такой фактор, как спрос на продукцию. Спрос на продукцию ресторана носит постоянный характер, так как потребление продуктов питания не подвержено сезонным колебаниям. Это подразумевает построение плана производства, учитывающего практически равномерный спрос на готовую продукцию.
Планируемое рабочее расписание:
Режим работы – 2 смены;
Продолжительность рабочей смены – 8 часов;
Продолжительность рабочей недели – 7 дней;
Количество рабочих дней в году – 254 дня.
Себестоимость продукции рассчитывается по статьям затрат, которые делятся на постоянные и переменные расходы.
Калькуляция продукции ресторана в 2015-2016 годах рассчитана в таблице 2.18
Таблица 2.18
Смета затрат на производство
Элементы затрат Величина показателей по периодам 2015 2016 2017 Материальные затраты 183470 201817 221999 Затраты на оплату труда 26480 27998 29516 Отчисления на социальные нужды 9003 9519 10035 Амортизация основных средств 2354 2354 2354 Прочие затраты 241694 241694 241694 Итого по элементам затрат 463001 483382 505598 - постоянные издержки 264967 264967 264967 - переменные издержки 198034 218415 240631 К постоянным издержкам относятся амортизация, аренда помещений, проценты за кредит, повременная оплата труда рабочих, зарплата и страхование административно-производственного аппарата, административные расходы и т.д.
Переменные издержки – это расходы на сырье, материалы, технологическое топливо, электроэнергию, сдельную зарплату производственных рабочих и др.
В результате внедрения предложенных мероприятий планируемый отчет о прибылях и убытках представим в таблице 2.19.
Таблица 2.19
Динамика прибыли (убытков) предприятия
Перечень состава работников 2014 год 2015 год 2016 год 2017 год 1 2 3 4 Выручка от продажи товаров(работ, услуг) 398604 562382 618620 680482 Себестоимость проданных товаров (работ, услуг) 368770 461402 481783 503999 Валовая прибыль 29834 100980 136837 176483 Коммерческие расходы 1599 1599 1599 1599 Прибыль (убыток) от продаж 28235 99381 135238 174884 Проценты к уплате 9850 9850 9850 9850 Доходы от участия в других организациях 64333 64333 64333 64333 Прочие операционные расходы 94123 94123 94123 94123 Внереализационные доходы 71289 71289 71289 71289 Внереализационые расходы 61461 61461 61461 61461 Прибыль (убыток) до налогообложения 340 69569 105426 145072 Текущий налог на прибыль - 13914 21085 29014 Чистая прибыль (убыток) отчётного периода 258 55655 84341 116058 Из данных таблицы 2.19 видно, что в результате внедрения предложенного проекта валовая прибыль увеличилась с 29834 тыс. руб. в 2014 году до 100980 тыс. руб. в 2015 году, за счет роста выручки от реализации.
Прибыль от продаж в результате внедрения проекта увеличится с 28235 тыс. руб. в 2014 году до 99381 тыс. руб. в 2015 году.
Рост прибыли от продаж привел к росту прибыли до налогообложения с 340 тыс. руб. до 69569 тыс. руб. Что в свою очередь приведет к росту чистой прибыли предприятия с 258 тыс. руб. до 55655 тыс. руб.
Планируемые показатели рентабельности представлены в таблице 2.20.
Таблица 2.20
Динамика показателей рентабельности
Перечень состава работников 2014 год 2015 год 2016 год 2017 год Рентабельность продукции, % 8,1 21,46 27,98 34,59 Рентабельность продаж, % 7,5 17,67 21,86 25,70 Из данных таблицы видно, что в результате внедрения предложенного проекта ожидается повышение рентабельности. Рентабельность продукции увеличится с 8,1% в 2014 году до 21,46% в 2015 году. Рентабельность продаж увеличится с 7,5% в 2014 году до 17,67% в 2015 году.
Таким образом, можно сделать вывод, что внедрение предложенного проекта в ООО «Торус» прибыльно и рентабельно, поэтому его внедрение целесообразно.
Заключение
Исследование теоретических основ бизнес – планирования позволило сделать следующие выводы.
1.Бизнес-план составляется в рамках стратегического плана как конкретизация развития какого-то конкретного направления деятельности предприятия.
2. При разработке бизнес-плана ресторана необходимо определиться с концепцией ресторана, в соответствии с которой разработать меню ресторана, выбрать месторасположение, нанять персонал и закупить оборудование, а также продукты.
3. В процессе работы ресторана бизнес-план необходим для определения направления развития его деятельности.
В данной работе рассматривается деятельность ООО «Торус», который руководит ресторанами под брендом «Пивная №1». Пивная №1 - это сеть пивных, где посетители оказываются в атмосфере заведений общепита Советского Союза.
Организационная структура общества построена по линейно-функциональному типу, обеспечивающему четкую вертикальную интеграцию и централизацию принятия ключевых решений.
В целом деятельность ООО «Торус» прибыльна и рентабельна, однако предприятию необходимо разрабатывать мероприятия по улучшению финансовых результатов его деятельности.
Для повышения эффективности деятельности ресторана «Торус» можно предложить следующий проект развития ресторана, который заключается в следующем.
1. График работы персонала составлять в зависимости от загрузки ресторана;
2. Мотивация труда шеф-повара ресторана;
3. Ввести должность сомелье;
4. Экскурсии для иностранцев;
5. Снижение материальных расходов;
6. Нормирование остатков сырья;
7. Ежемесячное планирование выручки;
8. Внедрение принципов внутреннего взаимодействия;
9. Проведение мастер-класса.
Прибыль от продаж в результате внедрения проекта увеличится с 28235 тыс. руб. в 2011 году до 99381 тыс. руб. в 2012 году.
Рост прибыли от продаж привел к росту прибыли до налогообложения с 340 тыс. руб. до 69569 тыс. руб. Что в свою очередь приведет к росту чистой прибыли предприятия с 258 тыс. руб. до 55655 тыс. руб.
Рентабельность продукции увеличится с 8,1% в 2011 году до 21,46% в 2012 году. Рентабельность продаж увеличится с 7,5% в 2011 году до 17,67% в 2012 году.
Список литературы
Алексеева М. М. Планирование деятельности фирмы. - М.: Финансы и статистика, 2012.
Артеменко В.Г. Финансовый анализ: Учебное пособие. - М.: ДИС, НГАЭ и У, 2014.
Балабанов И.Т. Основы финансового менеджмента: Учебное пособие. – М.: Финансы и статистика, 2013.
Белолипетский В.Г. Финансы фирмы: Учеб. пособие. – М.: Инфра –М., 2014.
Блеквелл Э. Как составить бизнес-план. -М: Инфра –М., 2013
Букаяков М.И. Внутрифирменное планирование. Учебник – М.: Инфра-М, 2013.
Буров В. П. Бизнес-план. Методика составления. – М.: ЦИПККАП, 2013.
Волков О.И. Экономика предприятия. - М.: ИНФРА-М, 2014.
Горемыкин В.А. Планирование на предприятии. – М.: Финансы и статистика, 2014.
Горохов М.Ю. Бизнес-планирование и инвестиционный анализ: Как привлечь деньги. – М.: Филинъ, 2013.
Гуляев В.Г. Организация бизнеса. - М.: Нолидж, 2014.
Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Мн.: ООО Новое знание, 2014.
Ефремов В.С. Стратегия бизнеса. Учебное пособие. – М.: ДИС, 2013.
Колесникова Н.А. Бизнес-план. Методические материалы – М.: Финансы и статистика, 2012.
Липсиц И.В. Бизнес-план – основа успеха. Практ. пособие – 2-е изд. – М.: Дело, 2012.
Маниловский Р.Г. Бизнес-план. Методические материалы. – М.: Финансы и статистика, 2011.
Маслюков П. С. Бизнес – план. – М.: Финансы и статистика, 2013.
Пелих А.С. Бизнес-план или как организовать собственный бизнес – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Ось-89, 2012
Сухова Л.Ф. Практикум по разработке бизнес-плана и финансовому анализу предприятия. – М.: Финансы и статистика, 2013.
Терехин. В.И. Финансовое управление фирмой - М.: Экономика, 2012.
Циферблат Л.Ф. Бизнес-план: работа над ошибками - М: Финансы и статистика, 2012.
Приложения
Приложение 1
Основные процессы руководящего подразделения
Название процесса Ответственное подразделение Ответственное лицо Стратегическое планирование Единоличный исполнительный орган Генеральный директор Бюджетный контроль Бухгалтерия Главный бухгалтер Бухгалтерский учет Бухгалтерия Главный бухгалтер Управление операционным бюджетом Бухгалтерия Главный бухгалтер Управление инвестиционным и финансовым бюджетом Единоличный исполнительный орган Генеральный директор Маркетинг Дирекция Директор по маркетингу Разработка меню Дирекция Шеф-повар Кадровое делопроизводство, набор персонала Отдел кадров Директор по персоналу
Приложение 2
Основные процессы ресторанов
Название процесса Ответственное подразделение Ответственное лицо Обслуживание посетителей по основному меню Ресторанный зал Метрдотель, официанты Обслуживание посетителей бара Бар Бармен Проведение расчетно-кассовых процедур Бар Бармен Уборка территории ресторана Ресторанный зал Уборщица Управление процессами ресторанного зала и бара Ресторанный зал Администратор Приготовление блюд основного меню Кухня Повара Приготовление блюд японской кухни Кухня Сушист Уборка кухни и мытьё посуды Кухня Посудомойка Управление процессами кухни Кухня Старший повар Управление процессом закупки и материально-технического снабжения Административный отдел Менеджер ресторана Проведение взаиморасчетов с работниками ресторана Административный отдел Менеджер ресторана Организация обучения персонала Административный отдел Менеджер ресторана Обеспечение кассовой дисциплины Административный отдел Менеджер ресторана Обеспечение бесперебойной работы ресторана Административный отдел Менеджер ресторана Разрешение спорных вопросов Административный отдел Менеджер ресторана
Колесникова Н.А. Бизнес-план. Методические материалы – 3-е изд. – М.: Финансы и статистика, 2009. – с. 54.
9
Мясные и рыбные блюда
салаты
напитки
прочее
Первые блюда