Кафе пан-азиатской кухни на фуд-корте торгового центра на 40 посадочных мест.

Введение 3 1. Общая характеристика кафе 4 1.1. Характеристика кафе 4 1.2. Структура кафе 6 2. Оперативное планирование работы производства 12 2.1. Расчет производственной программы 12 2.3. Разработка нормативно-технологической документации 27 2.3.1. Расчет и оформление технико-технологической карты 27 2.3.2. Расчет и оформление калькуляционной карточки 29 3. Организационно-технологическая часть 31 3.1. Организация работы цеха 31 3.2. Расчет рабочей силы цеха 33 3.3. Расчет оборудования для цеха, расчет площади цеха 36 4. Экономическая часть 44 4.1. План выпуска продукции план продажи покупных товаров в натуральном выражении 44 4.2. Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода 45 4.3. Труд и заработная плата 47 4.4. Издержки производства и обращения 48 4.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений 49 5. Охрана труда и техника безопасности 51 Заключение 56 Список литературы 57 Содержание

Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии с установкой: машины и вспомогательного оборудования; моечных ванн и вспомогательного оборудования.Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за максимальный час загрузки зала. Это количество Gч, шт., определяется по формуле [4]Gч = Nч·1,3n,(58)где Nч- число потребителей в максимальный час загрузки зала;1,3- коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;п - число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа (п=6) [4, с.88].Расчет фактического времени работы, а также коэффициент использования машины определяется по формулам (10) и (11).Расчет и подбор посудомоечной машины приведен в таблице 15.Площадь моечной столовой посуды Sобщ,м2, рассчитывается по формуле (17), значение коэффициента использования площади равно 0,35.Расчет площади моечной столовой посуды приведен в таблице 16Таблица 15 – Расчет и подбор посудомоечной машиныКоличествопотребителейНорма тарелок на одного потреби-теляКоличество посуды, шт.Производительность машины,тарелок/чВремя работы маши-ны, чКоэффи-циент исполь-зования машиныза час макси-мальной загрузкиза деньза час максималь-ной загрузкиза день92451671735175406,50,44Таблица 16 – Расчет площади моечной столовой посудыНаименование оборудования, маркаКоли-чество, штГабариты, ммl×b×hПлощадь единицы оборудова-ния, м2Общая площадь оборудова-ния, м2Посудомоечная машина Fagor FI-48Стол для сбора отходов СПЛоСтол для разгрузки СПЛ-1200Ванна моечная ВВ1Раковина для мытья рук РВодонагреватель накопительный Ariston SG 200Стол СПЛ со стерилизатором1115111600×600×8201200×600×8601200×600×860500×600×860300×400×150510×520×1480600×600×8600,360,720,720,30,120,270,360,360,720,721,50,120,270,36Итого4,1Площадьмоечной столовой посудыс учетом коэффициента использования равна:= 4,1÷ 0,35 =12 м².Моечная кухонной посудыМоечная кухонной посуды предназначена для мойки кухонной посуды и инвентаря. Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками.Площадь моечной кухонной посуды Sобщ, м2 , рассчитывается по формуле (14), значение коэффициента использования площади равно 0,4.Расчет площади моечной кухонной посуды приведен в таблице 17.Таблица 17 – Расчет площади моечной кухонной посудыНаименование оборудования, маркаКоличество, штГабариты, ммl×b×hПлощадь единицы оборудования, м2Общая площадь оборудования, м2Ванна моечная ВВ1Стеллаж производственный СТРаковина для мытья рук РБачок для сбора остатковПодтоварник ПТ-ОВодонагреватель накопительный Ariston SG 200211111500×600×8601200×600×1800300×400×1501000×600×300510×520×14800,30,720,120,200,360,270,60,720,12-0,60,27Итого2,4Площадьмоечной кухонной посудыс учетом коэффициента использования равна:= 2,4÷ 0,4 =6 м².4. Экономическая часть4.1. План выпуска продукции план продажи покупных товаров в натуральном выраженииПлан товарооборота предприятия общественного питания состоит из 2-х частей: план выпуска продукции за сутки – разрабатывается на основе производственной программы (расчетного меню).Таблица 15 - План выпуска продукции за сутки№Наименование продукцииЕдиница измеренияКоличество 1Обеденная порцияПервые блюдапорция258Вторые блюдапорция2058Третьи блюдапорция413Холодные и горячие закускипорция1424ИТОГОпорция41532Горячие напиткипорция408ВСЕГО4561Таблица 16 - План продукции покупных товаровНаименованиеЕдиница измеренияОбщее количество 123Холодные напитки:л. -фруктовые воды37,0минеральные воды18,5натуральные соки37,0напиток собственного производства18,5Хлебобулочные изделия:кг.69,84ржаной хлеб34,92пшеничный хлеб34,92Мучные кондитерские изделия собственного производствашт.931Конфеты, печенья, шоколадкг.13,03Фруктыкг.37,0Вино-водочные изделиял.185,0Пивол.46,254.2. Расчет розничного товарооборота, его состава и валового доходаТоварооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продукцию собственного производства (ПСП) и покупных товаров (ПТ) в ценах реализации.Вычисляем стоимость сырья и продуктов в ценах закупкиТаблица 17 - Расчет стоимости сырьяНаименованиеЕдиница измеренияКоличествоЦена закупки, руб.Стоимость сырья и товаров в ценах закупки, тыс. руб.Продукция собственного производства (обеденная)блюда4561545Покупные товарыштуки58574,5Итого514648,5В соответствии с принятым размером наценки рассчитывается сумма наценки раздельно на покупные товары и продукцию собственного производства. Расчет суммы наценки на покупные товары представлен в табл. 18.Таблица 18- Расчет суммы наценок на покупные товары№п/пНаименованиеСтоимость покупных товаров в ценах закупки,тыс. руб.НаценкаУровень, % к стоимости покупных товаров в ценах закупкиСумма, тыс. руб.12345678910ХлебКондитерские изделияФрукты и орехиВино – водочные изделияСокиНапиткиКофеЧайСигаретыОстальные продовольственные товары0,511,52,4320,50,510,50,5707070707070707070700,350,71,051,71,40,350,350,70,350,35Итого9,85706,9Таблица 19 - Расчет суммы наценок на продукцию собственного производства (ПСП)№п/пНаименованиеСтоимость ПСП в ценах закупки,тыс. руб.НаценкаУровень, % к стоимости ПСП в ценах закупкиСумма, тыс. руб.1Обеденная продукция157010,52Прочая ПСП16,57011,6Итого367021,1Валовой доход предприятия общественного питания определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость (далее – НДС). Расчет валового дохода предприятия представлен в таблицы 20 раздельно по объектам реализации.Таблица 20 - Валовой доход предприятия№п/пНаименованиеЕдиница измеренияПСППТИтогоЗа деньЗа месяц1Стоимость сырья по ценам закупкитыс. руб.369,8545,8513752Наценка предприятия, % к стоимости сырьятыс. руб.21,16,9378403Сумма НДСтыс. руб.9,82,2123604Товарообороттыс. руб.57,116,7573,8522155Валовой доходтыс. руб.42,610,553,11808Итоговые суммы стоимости кулинарной продукции и покупных товаров по ценам реализации за месяц представляют собой товарооборот и переносятся в табл. 21.Таблица 21 - Розничный товарооборот предприятия (в тыс. руб.)№№ п/пВидытоварооборотаПо объектам реализацииИтогоТорговый залЗа деньЗа месяц% к итогу1Оборот ПСП, тыс. руб.72,272,21732,880,292Оборот по ПТ, тыс. руб.17,717,7424,819,713Всего розничный товарооборот, тыс. руб.89,989,921581004.3. Труд и заработная платаТрудовые показатели устанавливаются с учетом численности работников, раздельно по группам.Рассчитанная численность работников вносится в штатное расписание (табл. 22). Распределение общей численности поваров по разрядам производится в соответствии со структурой производственной программы.Таблица 22 - Штатное расписание предприятия№ п/пНаименование должностейРазрядЧисленностьОклад, тыс. руб.Сумма окладов, тыс. руб.1Административно – управленческий персонал:– директор– заместитель директора– главный бухгалтер– бухгалтер– старший кассир– калькулятор– экономист11111119075603525223090756035252230Итого73372Работники производства– зав. производством– начальник цеха– повара– пекари– чистильщики овощей– изготовители полуфабрикатов– раздатчики– уборщики– мойщики– кухонные работники– обвальщик мяса664,54344---412512121111554530302018181417202155901503040183614172021Итого184743Работники торгового зала– администратор– мойщики– уборщики123281513283039Итого6974Торговая группа– буфетчики– кассиры2217153430Итого4645Прочие работники– грузчик– водитель– механик по ремонту и обслуживанию111261820261820Итого364Всего381036В соответствии с полученными данными составляется сводный расчет плановых показателей по труду предприятия за месяц, представленный в табл. 23.Таблица 23 - Сводный расчет плановых показателей по труду предприятия за месяц№п/пПоказателиЕдиница измеренияСумма1Товарообороттыс. руб.21402Оборот ПСПтыс. руб.1732,83Численность работников предприятиячел.384Численность работников производствачел.185Средняя выработка 1-го работника предприятиятыс. руб.35,976Средняя выработка 1-го работника производстватыс. руб.28,887Фонд оплаты труда, сумматыс. руб.10368Фонд оплаты труда, % к товарообороту%48,49Средняя заработная плата 1-го работника предприятияруб.272004.4. Издержки производства и обращенияИздержки производства и обращения учитываются по каждой статье затрат с учетом выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности предприятия. Полученные расчетные данные издержек производства и обращения предприятия оформлены в табл. 24.Таблица 24 - Смета издержек и обращения предприятия№ п/пНаименование статьиСумма,тыс. руб.% к товарообороту1Транспортные расходы125,36,12Расходы на оплату труда103648,43Отчисления на социальные нужды118,86,84Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудований и инвентаря--5Амортизация основных средств--6Расходы на ремонт основных средств--7Износ санитарной одежды, столового белья, посуды, приборов59,73,58Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд99,55,89Расходы на рекламу1,50,210Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров94,14,311Затраты по уплате% за пользование займом--12Потери товаров и технологические отходы2,50,2513Расходы на тару90,5514Прочие расходы22210Итого1768,485,9Товарооборот, к которому исчислены издержки2140100,04.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложенийПрибыль от основного вида деятельности =валовый доход-издержкиП=1808-1768,4=39,6 тыс.руб.Балансовая прибыль=прибыль от основного вида деятельности+прибыль от прочей деятельности=39,6 тыс.руб.Налог на прибыль – 20% от балансовой прибыли: 39,6*20%=7,92 тыс.руб.Чистая прибыль=Балановая прибыль-налог на прибыль=39,6-7,92=31,68 тыс.руб.Таблица 25 - Плановые доходы проектируемого предприятия№ п/пПоказатели Сумма, тыс.рубПроцент к товарообороту1Валовый доход180884,42Издержки производства и обращения1768,482,63Прибыль от основной деятельности39,61,84Прибыль от прочей деятельности6,90,325Балансовая прибыль39,61,86Налог на прибыль7,920,267Чистая прибыль31,681,02Основные экономические показатели эффективности предприятия:Рентабельность (%)-относительный показатель, характеризует отношение прибыли к одному из показателей. Рентабельность товарооборота характеризует эффективность торговой деятельности:Рт=(ПР/Т)100=396/2158=18,3%ПРосн – прибыль от основной деятельности.Срок окупаемости капитальных вложений – период времени, в течение которого полученная прибыль станет равна капиталовложениям. Определяется по формуле.Ток=К/ЧПТок=22400/2208*12=1,84 годаТаблица 26 - Основные экономические показатели предприятия№п/пПоказательЕд. изм.Сумма 1Розничный товарооборотТыс.руб21582Уд. Вес собственного произв-ва%80,293Численность работников:-всего-производстваЧелчел38184Сред. выработка-работник предприятия-работник производстваТыс.рубТыс.руб35,9728,885Валовый доход-сумма-%Тыс.руб%110851,36Издержки-сумма-%Тыс.руб%1080,450,67Фонд з/платы-сумма-%Тыс.руб%103648,008Ср. з/плруб272009Балансовая прибыль-сумма-%ТОТыс.руб%39,612,810Рентабельность%18,311Срок окупаемостиГод1,55. Охрана труда и техника безопасностиКухни Персонал кухонь включает в себя шеф-поваров и поваров, которые несут ответственность за приготовление пищи, кладовщиков, которые обрабатывают продукты перед приготовлением и также отвечают за продуктовые запасы, и официантов, ответственных за уборку кухонь. На кухнях может произойти несколько различных видов несчастных случаев. Возможны, например, глубокие ожоги или ножевые порезы. К таким последствиям может привести несоблюдение техники безопасности. Вымытые полы должны быть снабжены табличками “влажный пол”. При входе/выходе с кухни должны лежать нескользкие коврики. Для уборки также необходимо использовать нескользкий воск. Все проходы в обязательном порядке должны быть свободны от ящиков, стоек с подносами и прочих лишних вещей. Средства связи всегда должны быть на своем месте и в рабочем состоянии. Машины (в т.ч. оборудование для резки) и ножи Несчастные случаи и повреждения на кухнях могут случаться из-за неточного выполнения правил безопасности. Использование некоторых видов технологического оборудования, высокая активность на кухнях ресторанов в часы максимальной нагрузки увеличивают риск несчастных случаев. Среди обычных технических средств, используемых на кухнях, можно выделить машины для разделки мяса, миксеры, холодильные и сушильные установки. Неправильное пользование этой техникой или отказ от нее может повлечь за собой порезы, попадание руки или ноги в движущиеся части или удар током. Для предотвращения таких несчастных случаев перед работой персонал кухни должен получить инструктаж по безопасности труда от нанимателя и пройти обучение. Кроме того, квалифицированные специалисты должны периодически проводить сервисное обслуживание всего оборудования. Резальные машины на кухнях обычно используются для резки мяса, фруктов и овощей. Потенциально это самое опасное оборудование на кухне. Когда используются ножи, на соответствующем месте всегда должны быть механические охранные системы. С особым вниманием нужно чистить такое оборудование, особенно когда ножи открыты. Когда рабочие заканчивают использовать резальные машины, они должны быть выключены и обесточены. Использование ножей может повлечь за собой нанесение серьезных ран, если ножи неправильно используются или хранятся. Чтобы предотвратить нанесение повреждений, следует использовать ножи по назначению; следить за тем, чтобы ножи были острыми; переносить ножи за ручку, чтобы лезвие было опущено книзу; хранить ножи в специально отведенном месте, куда класть их немедленно после мытья. Кухонные плиты и духовки Ожоги кожи - основное, от чего страдает персонал кухни, использующий плиты и духовки. Ожоги могут варьироваться от легкого ошпаривания до ожога третьей степени. Когда нужно достать кастрюлю из духовки, снять крышку или перенести кастрюлю, для предотвращения неприятностей всегда необходимо использовать рукавицы. Наиболее вероятная опасность, связанная с этими машинами, это ожоги, возникающие от капель кипящего жира. Для того, чтобы обезопасить себя при использовании таких жаровен, необходимо убедиться в том, что масло не перегревается и не горит. Также нужно вытирать любой жир на полу вокруг жаровни, не переливать масло, чтобы предотвратить расплескивание. Чрезмерную осторожность нужно проявлять при фильтрации или смене масла в духовке. Персонал всегда должен надевать защитные перчатки, фартуки и одежду с длинным рукавом. При неправильной эксплуатации микроволновой печи можно получить электрошок или подвергнуться воздействию СВЧ-излучения. Морозильные камеры Большие морозильные камеры обычно используются в ресторанных кухнях для хранения готовых продуктов и ингредиентов. Кроме низких температур, основной опасностью, связанной с такими камерами, является возможность того, что работники кухни могут случайно захлопнуть за собой дверь. Поэтому все холодильные камеры должны быть оборудованы внутренней системой открывания дверей и экстренными системами выключения. Кроме того, весь персонал должен быть ознакомлен с месторасположением этих систем. Необходимо соблюдать осторожность при входе в холодильную камеру, так как осевший конденсат может сделать пол скользким. Вентиляция Хорошие вентиляционные системы необходимы для удаления из кухонь запахов, жира и дыма. Жир может оседать из воздуха на кухонное оборудование, делая его скользким. Вентиляционные системы состоят из вентиляторов, воздуховодов и вытяжных зонтов. В таких системах необходимо наличие фильтров, которые должны регулярно меняться и вычищаться. Чистка Мытье посуды. Работая на машинах для мытья посуды, можно получить ожоги кожи. Они могут возникнуть от соприкосновения с горячей посудой или при неосторожном обращении с машиной до окончания мытья посуды. Эти машины никогда нельзя перегружать, так как она может заглохнуть или отключиться. Чтобы доставать посуду непосредственно из машины, необходимо использовать перчатки. Чистящие средства. Чтобы содержать кухни ресторанов в необходимой чистоте, используется ряд чистящих средств. При использовании аммиачных продуктов необходима хорошая вентиляция, которую могут обеспечить вентиляторы и верхние вытяжки. Из-за сухих чистящих средств могут возникнуть повреждения кожи и глаз. От попадания брызг можно защититься резиновыми перчатками и маской. Рабочим, чувствительным к таким продуктам, необходимы лицевые маски. Чтобы убедиться, что чистящие средства не представляют опасности для работников, необходимо следовать инструкциям по их хранению. Обслуживание питания К персоналу по обслуживанию питания относятся официанты ресторанов и баров, буфетчики (бармены), управляющие ресторанами и барами, официанты по обслуживанию банкетов и персонал по уборке грязной посуды и остатков пищи. Эти лица отвечают за сервировку стола блюдами и напитками, размещение гостей за столиками, уборку залов и поддержание их в надлежащем состоянии. Ожоги При расплескивании жидкостей (кофе, супа, или воска, если стол освещается свечами) служащие могут получить ожоги. Для того, чтобы предотвратить такие случаи, нужно проявлять осторожность при сервировке стола. Наливать суп в кастрюли также нужно осторожно, стараясь не переливать и не расплескивать. Когда необходимо перенести кофейник в столовую, официанты должны использовать маленькое полотенце, чтобы предохранить руки. Пожарная безопасность Все служащие ресторанов должны уметь обращаться с огнетушителем и знать местонахождение всех охранных противопожарных систем. Эффективная программа по предотвращению пожаров включает в себя обучение предотвращению опасности возникновения пожаров, а также необходимым действиям, если пожар все-таки возник. Телефонные номера служб спасения и инструкции по их вызову должны быть помещены на видном месте. Все сотрудники должны быть ознакомлены с планом и маршрутом эвакуации. Люди, занятые на кухнях, должны пройти специальный инструктаж по борьбе с небольшим огнем, который может возникнуть на кухне. Все зоны ресторана должны быть чистыми от мусора, масла и жира. Горючие материалы (аэрозоли, жирные тряпки) должны храниться в подходящих крытых контейнерах и мусорных баках. Пожарные выходы из ресторана должны быть отчетливо помечены. Проходы к этим выходам также должны быть свободны от ящиков, мусора и прочего хлама. Использование специальных детекторов и специальных автоматических огнетушителей также должно быть частью хорошей противопожарной защиты. ЗаключениеВ данной работе рассмотрен проект кафе паназиатской кухни на 40 посадочных мест.При разработке проекта учтены современные требования к проектированию общественных зданий и сооружений. Основные помещения сгруппированы по функциональным группам помещений,что позволяет до минимума свести пересечения технологических потоков.Технологические расчеты построены на основе однодневного расчетного меню предприятия. При его составлении учтен тип предприятия питания и ассортиментный минимум. Кафе работает на полуфабрикатах и на сырье.Рассчитаны основные технико-экономические показатели. Определено, что срок окупаемости данного кафе составит 1,5 года. В целом работа является рентабельной.Список литературыГацалолаев В.М.,Никуленкова Т.Т.Общие рекомендации по выполнению курсового и дипломного проекта с помощью автоматизированных технологических расчетов.-М.:ГОУ ВПО «РЕА им. Г.В.Плеханова»,2008.Дзюба Г. Н., Троицкая Е. Я. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие.- М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2005.Кирпичников В,П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. М.: Колос, 2006.Кирпичников В.П.,Ботов М.И., Тепловое оборудование предприятий общественногопитания. М.: ИЦ «Академия»,2005 г.Кучер Л.С.,Шкуратова Л.М. Организация обслуживания га предприятиях общественного питания.-М:Изд. дом «Деловая литература»,2002.Мглинец А.И.,Акимова.Н.А.,Дзюба Г.Н и др.Технология продуктов общественного питания.-СПб.: Изд. дом «Троицкий мост»,2010МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания, М., 1998.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие техническиеусловия»Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания.Общие требования»Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»СП 2.3.6.1079-01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ».Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89.М.: Госстрой СССР, 1989.Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий»СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий»СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системыСборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,2004.Система нормативных документов в строительстве .Свод правил СП-31-102-99. «Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей»,-М.,1999.Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. - М.: Ресторанные ведомости, 2005. - 234 с.