Вход

Использование тыквенной муки при производстве хлебобулочных изделий

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 78249
Дата создания 2013
Страниц 30
Источников 9
Покупка готовых работ временно недоступна.
1 810руб.

Содержание

Введение 3
1. Обзор литературы 5
1.1 Пищевая ценность тыквенной муки 5
Лечебно-профилактические свойства тыквенной муки 8
1.2 Химический состав тыквенной муки 11
1.3. Использование тыквенной муки при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделиях 12
1.4 Исследования и совершенствования технологии хлебобулочным изделий с использованием тыквенной муки 17
2. Экспериментальная часть 23
Заключение 29
Список использованной литературы 30

Фрагмент работы для ознакомления

Амилографические исследования водно-мучных суспензий показали, что в вариантах с тыквенными добавками повысилась температура начала клейстеризации крахмала на 4,5—7,5° С, возросла массовая доля редуцирующих сахаров, пентозанов и летучих кислот относительно контроля.Установлено, что приготовление теста на густых заквасках с добавлением тыквенного пюре и тыквенного порошка в количестве соответственно 30 % и 5 % к массе муки способствовало улучшению структурно-механических свойств мякиша, особенно при переработке муки с повышенной автолитической активностью. При этом отмечалось незначительное снижение удельного объема и пористости изделий с добавками по сравнению с контролем (табл. 29). Опытные образцы отличались более темным цветом корок, ярко выраженным вкусом и ароматом.Экспериментальная частьКлейковина тыквенной муки относится к 3 группе качества. Она является неудовлетворительно слабой, показатель равен 112, согласно ГОСТу Р 52189. В тыквенной муке низкое содержание клейковины, и она характеризуется как неудовлетворительно слабая, то мы рекомендуем использовать её совместно с мукой пшеничной.В экспериментальной части научно-курсового проекта по технологии нами было определено содержание клейковины в тыквенной муке, её количество и качество согласно методике ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.Содержание клейковины в зерне пшеницы и в муке является важнейшим показателем качества. Сырая клейковина содержит 2/3 (примерно 66%) воды и 1/3 сухого вещества, состоящего в основном из белков. Клейковина представляет собою сложный белковый комплекс, состоящий из двух главных фракций – глиадиновой и глютениновой.От количества и вязко-эластичных свойств клейковины зависит способность пшеничной муки давать при выпечке пышный хлеб с упругим, эластичным и пористым мякишем.На выход клейковины влияет множество факторов: продолжительность отлежки теста, замешенного перед отмыванием клейковины, зараженность зерна различными вредителями, а также различные добавки.Под качеством клейковины понимают совокупность ее физических свойств: упругость, эластичность, растяжимость, связность. Различают клейковину нормального качества, слабую, крепкую и крошащуюся.На качество клейковины оказывает влияние целый ряд факторов: содержание солей в воде; содержание в муке ненасыщенных жирных кислот; степень повышения температуры при сушке; наличие в муке веществ, содержащих сульфгидрильную группу (-SH) (цистеин и глютатион); действие на муку протеолитических ферментов.Цель работы: освоить методы определения содержания и качества сырой клейковины; оценить значения этих показателей для различных видов и сортов муки.Аппаратура и материалы: весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,05 г, термометр стеклянный жидкостный с диапазоном измерений 0-50 °С; тестомесильная машина ТЛ1- 75; измеритель деформации клейковины ИДК-1.Техника определения Определение содержания сырой клейковиныНавеску муки массой 25 г замешивают с 14 см3 питьевой воды температурой 18±2 °С в лабораторной тестомесительной машине ТЛ1-75 в течение 25 с.При отмывании клейковины вручную тесто, сформированное в виде цилиндра (или скатанное в шарик при замесе теста вручную), помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки.Через 20 мин начинают отмывать клейковину под слабой струей воды над ситом из шелковой ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути). Отмытую клейковину отжимают, прессуя между ладонями, а потом вытирая их сухим полотенцем, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным.Содержание сырой клейковины в муке пшеничной разных сортов приведено в ГОСТ 26574-85 (табл. 4).Таблица 4 - Содержание сырой клейковины в муке пшеничной разных сортов (ГОСТ 26574-85)НаименованиеХарактеристика и норма для муки сортовпоказателякрупчатка| высшего| первоговторогообойнойКлейковина сырая:количество, %, не менеекачество30,028,030,025,020,0Не ниже 2-й группыТаблица5 – Влияние различных дозировок МТ с размерами частиц 0,3-0,5мм на количество и качество сырой клейковины пшеничной мукиПоказателиКонтрольС добавлением МТ в %, к массе муки357Содержание сырой клейковины, %28,728,728,027,0Упругость клейковины, ед. прибора ИДК-276726964Из таблицы видно, что с увеличением дозировки муки с размерами частиц 0,3-0,5мм количество сырой клейковины пшеничной муки несколько снижается в той большей степени, чем выше дозировка добавки. Установлено, что с увеличением дозировки МТ увеличивается сопротивление деформации сжатия сырой клейковины. Укрепление сырой клейковины при внесении МТ вероятно можно объяснить образованием сложных белок-липидных комплексов (липопротеиновых), образующихся при взаимодействии клейковинного белка с отдельными группами липидов, входящих в состав МТ, а также действием окислительных реагентов МТ на белковые вещества муки и теста. Определение качества сырой клейковиныАнализ выполняют на приборе ИДК-2 (индикатор деформации клейковины), который предназначен для определения упругих свойств клейковины. Клейковину отмывают по описанной выше методике. Из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г и круговыми движениями формируют из нее шарик. Поверхность шарика должна быть гладкой, без разрывов, с равномерным распределением клейковины.Шарик клейковины массой 4 г помещают для отлежки в чашку с водой при температуре 18±2 °С на 15 мин. После отлежки шарик клейковины помещают в центр опорного столика прибора. Нажимают кнопку ПУСК и через 2-3 с отпускают. При этом пуансон свободно опускается на клейковину и сжимает ее в течение 30 с. По истечении 30 с срабатывает реле времени, пуансон останавливается, на приборе загорается лампочка ОТСЧЕТ. По шкале прибора определяют величину сжатия клейковины, которая выражается в условных единицах шкалы прибора. Записав показания прибора, нажимают кнопку ТОРМОЗ и поднимают пуансон в верхнее положение. Чем сильнее мука и клейковина, тем меньше значение показания прибора (табл. 6).Показания со шкалы прибора ИДК-2 снимают с точностью до 5 усл. ед. За показатель качества принимают среднее арифметическое значение величины сжатия двух параллельных определений. Показатели качества сырой клейковины представлены в табл. 6.Таблица 6 - Характеристика качества клейковиныГруппаХарактеристика клейковиныПоказание прибора, усл. ед., длякачествахлебопекарноймукиВысшего и первогоВторогосортов, обойнойсортаIIIНеудовлетворительно крепкая0-300-35IIУдовлетворительно крепкая35-50 40-50IХорошая55-75IIУдовлетворительно слабая80-100IIIНеудовлетворительно слабая105 и болееПоказателиКонтрольС добавлением МТ в %, к массе муки357Упругость клейковины, ед. прибора ИДК-268656154Исходя из данных таблицы делаем вывод, что упругость клейковины снижается при большем добавлении муки тыквенной, но тем не менее соответствует характеристики хорошая. Учитывая наличие в муке из семян тыквы углеводов, минеральных веществ и витаминов, целесообразным явилось исследовать влияние МТ на газообразующую способность пшеничной муки. На рисунке 2 показано влияние МТ на интенсивность газообразования. Данные свидетельствуют о том, что внесение 3, 5 и 7% добавки интенсифицируют газообразование в тесте по сравнению с контролем.Рисунок 1 – Влияние муки, полученной из семян тыквы сорта на газообразующую способность пшеничной мукиВнесение тыквенной муки при приготовлении пшеничного хлеба в дозировках 3 - 7% позволяет получить хлеб большего удельного объема, с более высокой пористостью и лучшими упруго-эластичными свойствами мякиша. В этих пробах увеличивается удельный объем хлеба на 3,75-7,5 %, пористость – на 2,6- 6,4 %, формоустойчивость подовых изделий на – 8,3-13,3 %, сжимаемость мякиша на 3-10 % по сравнению с контролем.При органолептической оценке хлеба из пшеничной муки первого сорта установлено, что внесение муки из семян тыквы придает ему приятный вкус и аромат. Однако при дозировке МТ свыше 5 % наблюдается затемнение мякиша хлеба.Таким образом, анализ полученных органолептических и физико-химических показателей позволил сделать вывод, что рациональной дозировкой МТ, обеспечивающей высокие показатели качества пшеничного хлеба, является 5 % к массе муки в тесте.ЗаключениеХлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150—500 г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба.Объектом исследования в данной курсовой работе является пшеничный хлеб.В первой части работы проводится обзор литературы – пищевая ценность тыквенной муки, ее химический состав, различные исследования о добавке тыквенной муки к пшеничной или ржаной.Вторая часть работы представляет собой экспериментальную часть. Установлено, что мука, полученная из семян тыквы сорта Голосеменная с размером частиц 0,3-0,5 мм, положительно влияет на хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.Список использованной литературыКучерявенко И.М. Использование тыквенной массы для активации прессованных хлебопекарных дрожжей / И.М. Кучерявенко, О.Л. Вершинина, Е.С. Милованова // Научное обеспечение агропромышленного комплекса: Матер. 1-ой всерос. науч.-практич. конф. молод. учен., Краснодар КубГАУ, 2007. – С. 187-189.Кучерявенко И.М. О возможности использования тыквенной массы при производстве сдобных хлебобулочных изделий / И.М. Кучерявенко, О.Л. Вершинина, Е.С. Милованова // Пищевые технологии и биотехнологии: Сб. тез. докл. IХ Межд. конф. молодых ученых. Казань, 2008. – С. 50.Побегай, Т. В. Пищевые волокна и качество готовой продукции / Т. В. Побегай // Пищевая промышленность. – 2003. – № 3.Мартьянова, А. Пищевые ингредиенты / А. Мартьянова, Е. Мелешкина // Хлебопродукты. – 2003. – № 4.Применение антиоксидантной пищевой добавки в производстве хлеба и хлебобулочных изделий / Г. Ф. Дремучева [и др.] // Хлебопечение России. – 1999. – № 1.Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман. – М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 416 с.Матвеева И. В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 150 с.Поландова Р. Д. Ученые ГосНИИХП – хлебопекарным предприятиям // Хлебопечение России. 2005. № 1. С. 17 – 18.Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства : учеб. пособие / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова. И.В. Матвеева. – СПб. : ГИОРД, 2005. – 559 с. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. I. Технология хлеба: учеб. / Л.И. Пучкова. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с. Семенюк Д. А., Кострова И. Е. Биологически активные добавки пробиотического действия // Хлебопечение России. 2000. № 6. С. 26 – 27.Журнал «Хлебопродукты», Н. Лабутина,М. Синькевич,В. Байков,С. Севериненко,Н. КузнецоваСборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2006. №2, Северо-Кавказский государственный технический университет.

Список литературы [ всего 9]

1. Кучерявенко И.М. Использование тыквенной массы для активации прессованных хлебопекарных дрожжей / И.М. Кучерявенко, О.Л. Вершинина, Е.С. Милованова // Научное обеспечение агропромышленного комплекса: Матер. 1-ой всерос. науч.-практич. конф. молод. учен., Краснодар КубГАУ, 2007. – С. 187-189.
2. Кучерявенко И.М. О возможности использования тыквенной массы при производстве сдобных хлебобулочных изделий / И.М. Кучерявенко, О.Л. Вершинина, Е.С. Милованова // Пищевые технологии и биотехнологии: Сб. тез. докл. IХ Межд. конф. молодых ученых. Казань, 2008. – С. 50.
3. Побегай, Т. В. Пищевые волокна и качество готовой продукции / Т. В. Побегай // Пищевая промышленность. – 2003. – № 3.
4. Мартьянова, А. Пищевые ингредиенты / А. Мартьянова, Е. Мелешкина // Хлебопродукты. – 2003. – № 4.
5. Применение антиоксидантной пищевой добавки в производстве хлеба и хлебобулочных изделий / Г. Ф. Дремучева [и др.] // Хлебопечение России. – 1999. – № 1.
6. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман. – М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 416 с.
3. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 150 с.
4. Поландова Р. Д. Ученые ГосНИИХП – хлебопекарным предприятиям // Хлебопечение России. 2005. № 1. С. 17 – 18.
5. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства : учеб. пособие / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова. И.В. Матвеева. – СПб. : ГИОРД, 2005. – 559 с.
6. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. I. Технология хлеба: учеб. / Л.И. Пучкова. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.
7. Семенюк Д. А., Кострова И. Е. Биологически активные добавки пробиотического действия // Хлебопечение России. 2000. № 6. С. 26 – 27.
8. Журнал «Хлебопродукты», Н. Лабутина,М. Синькевич,В. Байков,С. Севериненко,Н. Кузнецова
9. Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2006. №2, Северо-Кавказский государственный технический университет.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
© Рефератбанк, 2002 - 2022