Выроботка батона подмосковного 0.4 кг с низкой сахаро-газообразующей способностью.

Введение 2
1. Технологическая часть 5
1.1 Исходные данные и требования НТД 6
1.2 Технико-экономическое обоснование 8
1.3. Технологическая схема производства. 17
2. Расчетная часть 18
2.1. Расчет производительности хлебопекарной печи 18
2.2. Расчет выхода изделий 20
2.3. Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения 23
2.4. Расчет производственной рецептуры 28
2.5. Расчет и подбор технологического оборудования 32
3. Организация ТХК и его метрологическое обеспечение…………….……...37
4. Расчет основных экономических показателей 42
5.Охрана труда и экологическая безопасность 50
Заключение 54
Список используемой литературы 55

Несмотря на регулярное техническое обслуживание, все машины и оборудование по истечении определённого срока выходят из строя. Для обеспечения бесперебойной работы предприятия в целом и участка для производства подового хлеба в частности, предусматриваются расходы на содержание и эксплуатацию оборудования в размере 500 руб в расчёте на одну тонну хлеба.4.2Определение и расчет заработной платыСначала определяется эффективный фонд рабочего времени всех рабочих (ΣВэф) как произведение эффективного фонда времени одного среднесписочного рабочего (в днях или часах - по балансу рабочего времени) на списочную численность рабочих: ΣВэф = 1702 · 5 = 8510 часов.С учетом снижения времени на замес теста, увеличивается выбработка и, соответственно, заработная плата рабочих (сдельно-примеальная работа).Прямой (тарифный фонд) (Фп) заработной платы определяется умножением часовой тарифной ставки (Тст.ч) на выработку в часах всех рабочих соответствующей профессии и квалификации:Фп = 80 · 8510= 680800 руб на производстве без использования улучшителяФп = 81,2 · 8510= 691012 руб. на производстве при использовании улучшителяРазмер премий из фонда заработной платы (Зпрем) исчисляется в определенном проценте от прямого фонда (на основании премиальных положений, существующих на действующих предприятиях):Зпрем = (Фп · а) / 100 = (680800 ·35) / 100 = 238280 руб. на производстве без использования улучшителяЗпрем = (Фп · а) / 100 = (691012·35) / 100 = 241854 руб. на производстве при использовании улучшителягде а - установленный согласно премиальному положению процент премий из фонда заработной платы для данной группы рабочих, %.Доплата за работу в вечернее и ночное время предусматривается при работе во вторую смену. Эти доплаты рассчитываются по следующим формулам:В вечернее время:Звеч = Ѕ · Фп · Квеч.= Ѕ · 680800 · 0,2 = 136160 руб.на производстве без использования улучшителяЗвеч = Ѕ · Фп · Квеч.= Ѕ · 691012 · 0,2 = 138202 руб. на производстве при использовании улучшителяВ ночное время:Зноч. = Ѕ · Фп · Кноч. = Ѕ · 680800 · 0,4 =272320руб.на производстве без использования улучшителяЗноч. = Ѕ · Фп · Кноч. = Ѕ · 691012 · 0,4 =276405руб.на производстве при использовании улучшителягдеКвеч., Кноч. – коэффициент доплат к тарифной ставке за каждый час вечерней или ночной работы (Квеч. = 0,2; Кноч. = 0,4).Итоговый часовой фонд:Часовой фонд заработной платы равен:Фчас. = Фпрям. + Зпрем. + Зноч. +Звеч.;Фчас. = 680800 +238280 +136160 +272320руб = 1123320 руб.на производстве без использования улучшителяФчас. = 691012 +241854 +138202 +276405руб = 1254400 рубСреднечасовая заработная плата:Зср.ч. = Фчас / (Лсп*Вэф.ч.)Зср.ч. = 1123320/(5 · 1702) = 132 руб.Дневной фонд заработной платы определяется как сумма часового фонда и доплат до дневного фонда. Доплаты до дневного фонда за перерывы кормящим матерям и сокращенный рабочий день подросткам:Зпер. = Зср.ч.· Чпер.· ЛспЗпер. = 132 · 10 · 5 = 6600 руб.Дневной фонд равен:Фдн. = Фчас. + Зпер. = 1123320 + 6600 = 1129920 руб.на производстве без использования улучшителяФдн. = Фчас. + Зпер. = 1254400 + 6600 = 1261000 руб.на производстве при использовании улучшителяСреднедневная заработная плата:Зср.д. = Фдн. / (Лсп· Фэф.д.)Зср.д. = 1129920 / (5· 215) = 1051 руб.на производстве без использования улучшителяЗср.д. = 1261000 / (5· 215) = 1173 руб.на производстве при использовании улучшителяюСредняя заработная плата определяется делением дневного фонда на фонд рабочего времени всех рабочих данной специальности.Зарплата за очередные и дополнительные отпуска (Зо) определяется по формуле:Зо = Зср.д.· До· ЛспГде До - количество дней очередного отпуска (из баланса рабочего времени), а Зср.д. - среднедневная з/п, руб.Зо = 1051· 22· 5 = 115600 руб.Зо = 1173 · 22· 5 = 129032 руб.Доплата за отпуска в связи с учебой: Зоу = Зср.д.· Дуч· ЛспГде Дуч - количество дней отпуска в связи с учебойЗоу = 1051 · 2 · 5 = 10510 руб.Зоу = 1173 · 2 · 5 = 11730 руб.Годовой фонд заработной платы рабочих определяется как сумма дневного фонда и доплат до годового фонда.Годовой фонд заработной платы по окладам определяется умножением месячных должностных окладов на штатную численность работников и на 12 месяцев.Так, годовой фонд заработной платы начальника цеха равен: МО · Ч ·12 = 30000· 1 · 12 = 360 тыс. руб., где МО – месячный оклад; Ч – штатная численность работников данной категории.Премии ИТР, служащим и МОП выплачиваются из фонда заработной платы. Размер премии исчисляется в % к фонду оплаты труда по окладам с учетом доплат за вредность и работу в праздничные дни, размер премии принимался ориентировочно. Для начальника цеха премия составила 45%. Полный годовой фонд заработной платы определяется как сумма годового фонда заработной платы по окладам и премий. Для начальника цеха составит: ГФЗП + ПЗФП = 360 + 162 = 522 тыс. руб., где ГФЗП – годовой фонд заработной платы; ПЗФП – премии из фонда заработной платы.Таблица 19. Расчет фонда заработной платы ИТР, служащих и МОП№ п/пДолжность Категория Месячный должностной оклад, руб.Доплата за вредность, руб.Штатная численность, чел.Годовой фонд заработной платы по окладам, тыс. руб.Доплата за работу в праздничные дни, тыс. руб.Премии из фонда заработной платы, тыс. руб.Полный годовой фонд заработной платы, тыс. руб. 1Начальник цехаИТР30000-1360-1625222Инженер-технологИТР25000-1300-1354353Механик ИТР23000-1276-124,2400,24Начальник смены (мастер)ИТР20000-2480-1926725БухгалтерСлуж17000-1204-81,6285,66Уборщица МОП8000-2192-57,6249,6Итого 2564,4Составлена сводная таблица показателей по труду и заработной плате (по таблице 20). Рассчитанные в этой таблице показатели производительности труда и среднегодовой заработной платы используются в дальнейшем для технико-экономической характеристики проектируемого объекта. Таблица 20-Сводные показатели по труду и заработной платеКатегории работников Списочная численностьПроизводительность труда, т (шт.)/чел.Полный годовой фонд заработной платы, тыс. руб.Среднегодовая заработная плата, тыс. руб.Чел.%1. Рабочие – всегов том числе:основныевспомогательныеиз них:- дежурный и ремонтный персонал- прочие вспомогательные рабочие2. ИТР, служащие, МОП4327164128845331--16151,2240,7----10965,775053460,710622398,72564,4255278216,3265,5200320,6Итого 51100,0391,913530,1575,6Далее необходимо определить себестомость продукции- батона подмосковного 0,4 кг.Таблица 21-Проектная калькуляция себестоимости батона подмосковного без использования улучшителя и использованием улучшителя. Планируемый годовой выпуск 6,5 т№ п/пНаименование статей затратЕдиница измере-нияПланово-заготовительная цена единицы, руб. (С НДС)Затраты на выпуск продукции, сутКоличе-ство Сумма тыс. руб.1Сырье и материалы:Мука без улучшителя/с улучшителемСольСахарДрожжиМарагаринУлучшитель мукиКгКгКгКгКгКг13,54,025,014,076,020,04400/434797,8260,897,8195,665,2159400/586843916520136914865,61304Итого 83 849- без использования улучшителя/83 133- с улучшителем муки2Отходы используемые (исключаются):а) вторичное сырьет---Итого за вычетом отходовруб.83640/822903Вспомогательные материалы:а) упаковкак-т 3123,64Топливо и энергия на технологические цели:а) водаб)электроэнергияв) парм3кВт/чГкалБез использования улучшителя мукиПри использовании улучшителя мукиБез использования улучшителя мукиПри использовании улучшителя муки21,033,5313109000016094480090000159014800189700568116288000189700561306288000Итого руб.653451165338305Заработная плата основных рабочих руб.75056Отчисления на социальные нуждыруб.1951,37Расходы на подготовку и освоение производства руб.8Общепроизводственные расходы руб.44420,9Итого цеховая себестоимостьруб..392386,19Общехозяйствен-ные расходы (45% от суммы затрат на передел)руб.41922,1Итого производственная себестоимостьруб.434308,211Коммерческие расходы (1,5%)руб.6514,6Полная себестоимость продукциируб.440822,8Оптовая цена предприятия руб.577850,6Таблица 22. Сводная таблица основных технико-экономических показателей№ Наименование показателей Значение показателей по проекту 1Годовой выпуск продукции:а) в натуральном выражении, т.б) в оптовых ценах, тыс. руб.в) по себестоимости, тыс. руб. 6,5577850,62Количество единиц ведущего оборудования (как с учетом использования улучщителя, так и без него)хлебопекарная печьбункер для хранения мукитестоприготовительный агрегатчан для брожениятестоделительная машинарасстойный шкаф1611111113Производительность единицы ведущего оборудования учетом потерь(в соответсвии с нормами отходов и потерь), т/час (печь)6,54Эффективный год времени работы единицы ведущего оборудования, ч/год37965Капитальные затраты на основные фонды, тыс. руб.- всегов том числе:а) здания и сооружения б) оборудование 10982833655761736Удельные капиталовложения, тыс. руб./т16,97Численность работающих, чел. – всегоВ том числе:а) рабочихИз них – основные б) ИТР, служащих, МОП51432788Производительность труда:а) выработка на одного работающего, т/годб) выработка на одного рабочего, т/год151,2/152,4240,7/241,149Средняя годовая заработная плата:а) одного работающего, тыс. руб.б) одного основного рабочего, тыс. руб.575,6/576,8278/28010Полная себестоимость единицы продукции, руб. без использования улучшителя/с использованием улучшителяБез использования улучшителя мукиПри использовании улучшителя муки28,9228,511Оптовая цена единицы продукции, руб.Без использования улучшителя мукиПри использовании улучшителя муки4544,712Прибыль (годовая) от реализации, тыс. руб. без использования улучшителя/с использованием улучшителяБез использования улучшителя мукиПри использовании улучшителя муки13330,11370013Чистая прибыль, тыс. руб.101341065014Рентабельность: а) производительных фондов, %б) продукции, %Без использования улучшителя мукиПри использовании улучшителя муки8530853215Срок окупаемости капиталовложений , годы Без испольщования улучшителя мукиПри использовании улучшителя муки1,21,125.Охрана труда и экологическая безопасностьПо современному действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе на предприятие без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа по технике безопасности возлагается на администрацию предприятия.Вводный инструктаж Вводный инструктаж проводится со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, а также с командированными работниками, учащимися, студентами, прибывшими на производственное обучение или практику. Вводный инструктаж на предприятии проводит инженер по охране труда или лицо, на которое приказом по предприятию или решением правления возложены эти обязанности, а с учащимися в учебных заведениях - преподаватель или мастер производственного обучения.На крупных предприятиях к проведению отдельных разделов вводного инструктажа могут быть привлечены соответствующие специалисты.Вводный инструктаж проводят в кабинете охраны труда или специально оборудованном помещении с использованием современных технических средств обучения и наглядных пособий (плакатов, натурных экспонатов, макетов, моделей, кинофильмов, диафильмов, видеофильмов и т.п.).Вводный инструктаж проводят по программе, разработанной отделом (бюро, инженером) охраны труда с учетом требований стандартов ССБТ, правил, норм и инструкций по охране труда, а также всех особенностей производства, утвержденной руководителем (главным инженером) предприятия, учебного заведения по согласованию с профсоюзным комитетом. Продолжительность инструктажа устанавливается в соответствии с утвержденной программой.Примерный перечень вопросов для составления программы вводного инструктажа приведен в приложении 3 ГОСТ 12.0.004-90 "ССБТ. Организация обучения безопасности труда. Общие положения".О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа (приложение 4 ГОСТ 12.0.004-90 "ССБТ. Организация обучения безопасности труда. Общие положения") с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу (форма Т-1). Наряду с журналом может быть использована личная карточка прохождения обучения (приложение 2 ГОСТ 12.0.004-90 "ССБТ. Организация обучения безопасности труда. Общие положения").Первичный инструктажПервичный инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводят:- со всеми вновь принятыми на предприятие, переводимыми из одного подразделения в другое;- с работниками, выполняющими новую для них работу, командированными, временными работниками;- со строителями, выполняющими строительно-монтажные работы на территории действующего предприятия;- со студентами и учащимися, прибывшими на производственное обучение или практику перед выполнением новых видов работ, а также перед изучением каждой новой темы при проведении практических занятий в учебных лабораториях, классах, мастерских, участках, при проведении внешкольных занятий в кружках, секциях.Примечание. Лица, которые не связаны с обслуживанием, испытанием, наладкой и ремонтом оборудования, использованием инструмента,хранениеми применением сырья и материалов, первичный инструктаж на рабочем месте не проходят.Перечень профессий и должностей работников, освобожденных от первичного инструктажа на рабочем месте, утверждает руководитель предприятия (организации) по согласованию с профсоюзным комитетом и отделом охраны труда.Первичный инструктаж на рабочем месте проводят по программам, разработанным и утвержденным руководителями производственных и структурных подразделений предприятия с учетом требований стандартов ССБТ, соответствующих правил, норм, и инструкций по охране труда, производственных инструкций и другой технической документации. Программы согласовывают с отделом охраны труда и профсоюзным комитетом подразделения, предприятия.Примерный перечень основных вопросов первичного инструктажа на рабочем месте дан в приложении 5 ГОСТ 12.0.004-90 "ССБТ. Организация обучения безопасности труда. Общие положения". Первичный инструктаж на рабочем месте проводят с каждым работником или учащимся индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Первичный инструктаж возможен с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование, и в пределах общего рабочего места.Все рабочие, в том числе выпускники профтехучилищ, учебно-производственных (курсовых) комбинатов, после первичного инструктажа на рабочем месте должны в течение первых 2-14 смен (в зависимости от характера работы, квалификации работника) пройти стажировку под руководством лиц, назначенных приказом (распоряжением, решением) по цеху (участку, кооперативу и т.п.).Рабочие допускаются к самостоятельной работе после стажировки, проверки теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.Инструктаж на рабочем местеИнструктаж на рабочем месте проходят лица, поступающие на работу на предприятие, учащиеся на практику, работники, переводимые с одной работы на другую, даже если перевод временный. Работникам разъясняют устройство оборудования, его эксплуатацию, рациональную организацию рабочего места. Работники не прошедшие этот инструктаж к работе не допускаются.Повторный инструктажПовторный инструктаж проводится с целью проверки и повышения уровня знаний работником правил и инструкций по охране труда индивидуально или с группой работников одной профессии или бригады по программе инструктажа на рабочем месте. Данный вид инструктажа должны проходить все работающие не реже чем через 6 месяцев после проведения очередного инструктажа, за исключением тех работников, которые не связаны с использованием в их трудовой деятельности инструментов и оборудования.Внеплановый инструктажВнеплановый инструктаж проводят:- при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним;- при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;- при нарушении работающими и учащимися требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению;- по требованию органов надзора;- при перерывах в работе - для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ - 60 дней.Для России, недавно вступившей в ВТО, важно поддерживать экологический имидж пищевых предприятий как важнейший инструмент защиты своих национальных интересов и привлечения инвестиций.По официальной информации МИДа, на улучшение образа России надо затрачивать в год от одного до полутора миллиардов долларов (не только экологическая составляющая), а работа по созданию позитивного имиджа страны займет до двадцати лет. Важной частью экологической безопасности и функционирования пищевых предприятий является правильная утилизация отходов- выбросов в атмосферу, гидросферу, почву и воздух. Так же важно налаживание комплексного производства, что позволит снизить количество отходов а так же увеличит окупаемость производства в целом. Пищевые отходы - органические продукты, при нарушении санитарных правил хранения могут существенно ухудшать эпидемиологическую обстановку. Несанкционированное хранение отходов приводит к увеличению количества грызунов, насекомых, некоторых видов птиц, являющихся носителями многих заболеваний. Для минимизации вреда окружающей среде необходимо разрабатывать современные комплексные технологии использования сырья, создание инновационных упаковочных материалов, заменяющих полиэтилен в упаковке пищевых продуктов.ЗаключениеВ соответствии с поставленными задачами в курсовом проекте было реализовано:- проведен сравнительный анализ видов улучшителей, пороков, влияние которых они должны минимизировать;- выявлены требования к органолептическим и физико-химическим показателям батона подмосковного;- проведено-технико-экономическое обоснование целесообразности изготовления батона подмосковного;- смоделированна технологическая схема производства батона;- проведен расчет рецептуры батона подмосковного 0,4 кг из муки высшего сорта с учетом использования улучшителя муки и традиционной рецептуры;- проведен расчет производительности основного оборудования в зависимости от использованной рецептуры. Выявлено, что при использовании улучшителя свойств муки ее расход снижается 4400 кг в сутки до 4347 кг, увеличился выход изделия на 1,78%, что количественно выражается в более чем 70 кг дополнительного сырья на линии;- выбрано основное технологическое оборудование для реализации непрерывного поточного производства хлеба;- составлена схема ТХК и его метрологическое обеспечение;- проведен расчет основных экономических показателей, который позволил определить себестоимость едницы изделия. Определено, что при использовании улучшителя себестоимость продукции несколько снижается, что обусловлено уменьшимся расходом муки на линии;- выявлены мероприятия по технике безопасности и проведения различных видов инструктажа на производстве;- определены основные виды загрязнений окружающей среды и предложены рекомендации по их снижению.Таким образом, можно сделать вывод, что использование в рецептуре батона подмосковного улучшителя муки позволит увеличить выход готовой продукции, улучшит качество, цвет и срок хранения, уменьшит расходы сырья, энергоносителей и др. В связи с этим, считаю небходимым рекомендовать использование улучшителей в рецептуре хлеба батон подмосковский 0,4 кг из муки пшеничной высшего сорта.Список используемой литературы1 Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – С –Пб.: Профессия, 2002. – 413с.2. Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий: М.:-"Агропромиздат" 1988г.3.ГришинА.С., Покатило Б.Г., МолодыхН.Н.Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности: -М."Агропромиздат" 1986г.4. Ильинский Н.А.Условные обозначения технологического оборудования хлебозаводов: М.-1973г.5. ЗвереваЛ.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства: М.-"Легкая и пищевая промышленность" 1983г.6. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В.Технология хлеба: Санкт-Петербург ГИОРД 2005г7. Сенькин Е.Г. Охрана труда в пищевой промышленности. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981 8.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, - М.: Прейскурантиздат, 19899.http://www.znaytovar.ru/new1011.html10. http://www.znaytovar.ru/new876.html