Особенности технологии блюд,кулинарных и кондитерских изделий национальной кухни Германии.

Содержание
Введение 3
1. История развития национальной кухни и ее особенности 4
2. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд 9
3. Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи 20
4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке 23
5. Разработка технологических нормативов 30
6. Контроль качества продукции 41
Заключение 45
Список использованной литературы 47

Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюдаКекс шоколадный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.РецептураНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 порц.Единица измеренияВесбруттоВеснеттоКекс шоколадный (заготовка)г9090Масло сливочноег22Сухари панировочныег22Сироп Карамельныйг1010Сахарная пудраг33Физалисг1010Выход готового блюда, г80 /20Технологический процессМеталлическую форму смазывают сливочным маслом и посыпают сухарями, кладут в форму шарик заготовки, не размораживая. Шоколадный кекс выпекают при температуре 180 °С в течение 20 мин.Требования к оформлению, реализации и хранениюКекс готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске кекс вынимают из формы, поливают карамельным сиропом, посыпают сахарной пудрой, декорируют физалисом.Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.Срок годности блюда Кекс шоколадный согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Кекс шоколадный должны соответствовать следующим требованиям:Внешний видИзделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.ЦветПоверхности и мякоти — темно-коричневый.КонсистенцияКорочка — не грубая, мякоть — пористая, однородная, без следов непромеса и комочков.Вкус и запахПриятные, без посторонних примесей, аромат шоколада, какао. Без порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда Кекс шоколадный должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Кекс шоколадный на 100 г продукта и выход 100 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г5.3327.0654.04481.02100 г5.3327.0654.04481.04Технологическую карту составил:   /             /  (подпись) (ФИО)Заведующий производством:   /             /  (подпись) (ФИО)Технико-технологическая карта Ханум из бараниныОбласть примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Ханум из баранины, вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано.Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Ханум из баранины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.Температура муки должна быть не менее 12°С и влажностью 14,5%. Муку просеивают, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество.РецептураНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 порц.Единица измеренияВесбруттоВеснеттоБаранина (лопатка), с/мг8880Лук репчатыйг2420Водаг1515Перец черный молотыйг0.50.5Соль прянаяг44Масло подсолнечное рафинированноег66Тесто для пельменей (заготовка)г5252Лавровый листг0.020.02Сметана 20%г3030Масса полуфабриката, г164Выход готового блюда, г150 /30Технологический процессДля фарша: Мясо измельчают через мясорубку с крупной сеткой вместе с луком, добавляют соль, черный молотый перец и воду и тщательно перемешивают.Замешивают крутое тесто и ставят в холодильник на 30 минут. Подготовленное тесто раскатывают в тонкий слой, смазывают пласт подсолнечным маслом, выкладывают тонким слоем фарш и сворачивают в не тугой рулет. Рулет кладут в перфорированный противень, готовят на пару 40–50 минут.Требования к оформлению, реализации и хранениюБлюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Перед подачей ханум нарезают на порционные куски, отдельно подают сметану.Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.Допустимый срок хранения блюда Ханум из баранины до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.Срок годности блюда Ханум из баранины согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Ханум из баранины должны соответствовать следующим требованиям:Внешний видИзделие правильной формы, тесто без разрывов, продукция не имеет следов заветривания. Котлетная масса на разрезе однородная.ЦветТесто — кремовый. Фарш — розовато-серый, свойственный компонентам по рецептуре.КонсистенцияТесто — мягкая, не разваренная, не мажущаяся. Фарша — плотная, некрошливая, однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре.Вкус и запахЗапах приятный с ароматом мяса, специй. Фарш сочный, в меру соленый с ароматом лука и пряностей, без посторонних примесей и порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда Ханум из баранины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Ханум из баранины на 100 г продукта и выход 180 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г10.679.6715.21190.55180 г19.217.4127.38343Технологическую карту составил:   /             /  (подпись) (ФИО)Заведующий производством:   /             /  (подпись) (ФИО)Технико-технологическая карта КлёцкиОбласть примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Клёцки, вырабатываемое Организация не указана и реализуемое вЗаведение не указано.Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюдаКлёцки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.Температура муки должна быть не менее 12°С и влажностью 14,5%. Муку просеивают, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество.Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1–2 –процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования.Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.РецептураНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 кг.Единица измеренияВесбруттоВеснеттоМука пшеничнаяг308308Маргарин сливочныйг3535Молоко пастеризованное 3,5%г480480Сахарг2525Яйцо куриноег100100Выход готового блюда, г1000Технологический процессВ молоко кладут сливочное масло, соль, сахар и доводят до кипения, затем, при помешивании, вводят просеянную пшеничную муку, и заваривают тесто, которое, при непрерывном помешивании, проваривают 5–10 мин. Массу охлаждают до 60–70°С и в два–три приёмадобавляют сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в виде жгута, нарезают на кусочки по 10–15 г и отваривают в большом количестве воды ( 5 л воды на 1 кг).Требования к оформлению, реализации и хранениюКлёцки готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Клёцки должны соответствовать следующим требованиям:Внешний видКомпоненты не разваренные, поверхность без заветривания, ингредиенты по рецептуре (для изделий с добавками) распределены равномерно.ЦветИзделия — белый, кремовый, Блюда в целом — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.КонсистенцияДостаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду изделия.Вкус и запахПриятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда Клёцки должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Клёцки на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г66.126.39184.461000 г59.9961263.851844.4Технологическую карту составил:   /             /  (подпись) (ФИО)Заведующий производством:   /             /  (подпись) (ФИО)Контроль качества продукцииКонтроль качества продукции(перерабатываемой, изготовляемой и выпускаемой), т. е. контроль качественных и (или) качественных характеристик её свойств, осуществляется в общественном питании по ряду комплексных показателей: органолептических, физико-химических и микробиологических. Пищевая ценность продукции общественного питанияотражает всю полноту полезных свойств пищи, обусловленных её химическим составом (содержанием белков, липидов, углеводов, витаминов, минеральных веществ)[16]. Комплекс органолептических показателей(внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризует субъективное отношение человека к пище и определяется с помощью органов чувств. Безвредность пищиобусловлена отсутствием в ней токсичных веществ и патогенных микроорганизмов. Формирование качествапродукции общественного питания зависит от многих факторов. Главным из них являются: качество сырья, состав рецептур, качество труда работников, состояние контроля. Качество сырья, поступающего в общественное питание от сельского хозяйства и предприятий пищевой промышленности, гарантируется стандартами. В них изложены показатели качества продуктов, методы их оценки, правила хранения, транспортировки. В улучшении качества продукции общественного питания, обеспечении его оптимального уровня важная роль принадлежит государственной системе стандартизации. Стандарты, являясь связующим звеномв цепи “наука–техника–производство”, способствуют проведению единой технической политики в отраслях народного хозяйства, техническому перевооружению производства, широкому внедрению прогрессивнойтехники и технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, повышению качества готовой продукции. Стандартизация предусматривает разработку нормативных требований к производству, ассортименту, качеству сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также к методам контроля. На продукцию общественного питания разработаны отраслевые стандарты, технические условия, технологические инструкции, а также нормативно-техническиедокументы ограниченного срока действия. В стандартах и технических условиях чётко отражаются требования к качеству продукции, регламентируется содержание основных компонентов входящих в её состав, предусматриваются рецептура сырьевого набора, а также требования к применяемым при изготовлении продукции сырью и вспомогательным материалам. Наряду с официальной стандартизацией, в общественном питании широкопрактикуется так называемаяфактическая стандартизация – Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, прейскуранты на кулинарную продукцию, санитарные нормы хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и другие нормативные документы. Сборники рецептур содержат нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, формируют выход полуфабрикатов, готовой продукции, изменение массы продукта при различных приёмах технологической обработки, на основании чего определяются физико-химические показатели качества продукции. Во вводной текстовой части к Сборникам, группам рецептур и отдельным рецептурам изложены рекомендации по технологии приготовления блюд и изделий, порядок их оформления и отпуска. Данной нормативнойдокументацией пользуютсяконтролирующие организации, следящие за качеством выпускаемой продукции в предприятиях общественного питания [16]. На предприятиях общественного питания осуществляется контроль: входной, операционный, приёмочный. Для осуществления этих видов контроля необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля качества включает следующие элементы: Рассмотрим схему организационного контроля качества продукции на предприятиях общественного питания, приведенную на рисунке 3.Рисунок 3 – Методы лабораторного контроляПоказатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическими, органолептическими, расчётными, экспериментальными, экспертными. Органолептический метод – это определение свойств продукции при помощи органов чувств. Расчётный методосуществляется посредством вычислений с использованием данных, найденныхдругими методами. Экспериментальные методыподразделяются на лабораторные и производственные (технологические). На рисунке 4 рассмотрим показатели комплексной оценки качества продукции. Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем). В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам [16]. Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме. Рисунок 4 - Показатели комплексной оценки качества продукцииЗаключениеНемецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира - цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др.Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В ассортименте закусок - салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом, и т. д.Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами; суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых районах Германии популярны хлебный, пивной супы. Зимой особенно хороши густые мясные супы «айнтопфы». Широкое использование колбас, сосисок, сарделек - характерная особенность немецкой кухни. Во всем мире всеми известны сосиски с тушеной квашеной капустой.Другая характерная черта немецкой кухни - широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньше используется мясо в рубленом виде. Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде.Из сладких блюд популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми соусами или сиропами (подают их в сильно охлажденном виде); компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком.Традиционно Германия считается страной, где любят мясо и картошку. Несмотря на то, что вегетарианских ресторанов и ресторанов здоровой пищи становится все больше, находясь в этой стране лучше всего прекратить думать о калориях и уровне холестерина. Все начинается с хорошего немецкого завтрака, состоящего из булочек, варенья, сыра, холодного мяса, яиц, сваренных вкрутую, и кофе или чая. Честно говоря, многие немцы перешли на более легкие завтраки, состоящие из кукурузных хлопьев или мюслей, но посетителям все же могут подать традиционную мясную нарезку и варенье. Обед является основным дневным приемом пищи, но завтрак обычно такой плотный, что ничего страшного, если Вы в полдень просто перекусите сарделькой, купленной в одном из широко распространенных уличных кафе. Ужин в целом достаточно легок, но это может означать, что Вам подадут, целую тарелку сосисок и клецок.Список использованной литературыГорлов И.Ф.: Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения: Волгоград; Перемена, 2000, - 264 с., таблПищевая и биологическая ценность молочных продуктов детского и лечебного питания: Сб. науч. тр. / Под ред. П.Ф. Крашенинина: М.; Агропромиздат, 1985, - 96 с.Микронутриенты в питании здорового и больного человека / [В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева]. — М. : Колос, 2002.Петровский К.С. Гигиена питания : руководство / К.С. Петровский : в 2 т. — М. : Медицина, 1971.Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи / А.А. Покровский. — М. : Медицина, 1983.Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. — М.: Брандес: Медицина, 1998.Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987.Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. — М. :Агропромиздат, 1987.Химический состав российских продуктов питания : справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. — М. :ДеЛиПринт, 2002.Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с. Журналы- «Кулинар», «Питание и общество», «Пищевая промышленность», «Смак», «Хлебосол»- за пять последних лет.Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература. 2001.Материалы сайта www.millionmenu.ruМаслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика.1998 г.Золин В.П. Национальная кухня Германии. - М.: Просвещение, 1999.Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 1999