Вход

Особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий Чешской кухни

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 77301
Дата создания 2013
Страниц 55
Источников 20
Покупка готовых работ временно недоступна.
2 640руб.

Содержание

Содержание
Введение 2
1. История развития кухни, ее особенности. Характеристика блюд. 3
2. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд. 8
3. Классификация и ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи. 13
4. Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы. 24
4.1. Технологический процесс производства «Салат пражский». 25
4.2. Технологический процесс производства «Мясо по – богемски». 26
4.3. Технологический процесс приготовления «Карловарский рулет» 28
4.4. Технологический процесс приготовления «Суп Панадель» 29
5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции. 31
6. Контроль качества продукции 34
Микробиологическое исследование. 35
7. Разработка технической документации на ассортимент продукции. 36
7.1. Салат картофельный с мясом 36
7.2. Утка по-чешски 37
7.3. Суп чесночный 38
7.4. Пирожки с медом и маком 39
7.5. Пиво 40
Заключение 41
Список литературы 42
Приложения 44

Фрагмент работы для ознакомления

Добавить очищенные и нарезанные кубиками морковь, сельдерей, петрушку, лук, огурец и мясо. Заправить майонезом, добавить соль, сахар, лимонный сок или уксус. Украсить салат мелко нарезанной зеленью.
Температура подачи 14оС.
Требования к качеству: овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Салат уложен горкой. Консистенция вареных овощей - мягкая, сырых - слегка хрустящая. Мясо мягкое, без посторонних включений.
Технико-технологическая карта в приложении 1.
7.2. Утка по-чешски
Технологическая карта
Наименование продуктов Масса, г Химический состав Энергетическая ценность, ккал Брутто Нетто Б Ж У Утка Свинина
Печень говяжья
Печень куриная
Ветчина
Яйца
Сливки
Шпик
Орех мускатный
Коньяк
Зелень
Маринованные фрукты
112
29
21
14
-
-
-
-
-
-
-
- 100
25
18,75
12,5
12,5
25
25
9
1,2
6,25
10
По вкусу     ИТОГО: 3,6 15,3 6,8 223,7 Выход (1 порция): 245 г
Технология приготовления: с  обработанной утиной тушки снять кожу,  оставляя  на ней  мякоть  толщиной  0,5—1  см.  Остальную  мякоть  отделить от костей. Фарш из утиного мяса, нежирной свинины, говяжьей   печени   пропустить   3—4   раза   через   мясорубку с   паштетной   решеткой,   добавить   нарезанные   крупными кубиками  куриную печенку  (ее предварительно  ошпарить), шпик и ветчину, сырое яйцо. Все хорошо взбить, постепенно добавить  сливки  (по  желанию  можно  добавить  мускатный орех  и  коньяк).   Этим  фаршем   наполнить  кожу   тушки.
Затем  положить  ее  на  пергамент  и  завернуть  конвертом.
Припустить с  добавлением  бульона  (воды)  в  течение  40— 50   мин   при   температуре   выше   средней,   периодически поливая  соком  и  переворачивая.  Готовность  определяется проколом  поварской  иглы.  
Подавать  можно  холодной  и горячей. При подаче нарезать на порции, оформить зеленью, маринованными фруктами.
Требования к качеству: порционные кусочки аккуратные, без крупных включений посторонних кусков.
Технико-технологическая карта в приложении 2.
7.3. Суп чесночный
Технологическая карта
Наименование продуктов Масса, г Химический состав Энергетическая ценность, ккал Брутто Нетто Б Ж У Картофель
Корень петрушки
Молоко
Желтки яичные
Сало свиное
Чеснок
Зелень
Хлеб ржаной
Соль
105
4
-
-
-
-
-
-
-
- 90
2
35
12
5
3
5
40
По вкусу     ИТОГО: 1,9 7,3 5,4 134,6 Выход (1 порция): 190 г
Технология приготовления: нарезанный дольками картофель отварить в подсоленной воде вместе с корнем петрушки, протереть и развести картофельным отваром.
Затем положить растертый с салом чеснок и довести до кипения. Перед подачей заправить суп льезоном из молока и желтков (желтки взбить с молоком и прогреть на водяной бане до загустения) и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Подать с гренками из ржаного хлеба.
Требования к качеству: суп однородной консистенции
7.4. Пирожки с медом и маком
Технологическая карта
Наименование продуктов Масса, г Химический состав Энергетическая ценность, ккал Брутто Нетто Б Ж У Мука
Молоко
Соль
Корица
Сахар
Дрожжи
Цедра лимона
Яйцо
Мед
Молотый мак
Цукаты
Яйцо (белок)
Миндаль
100
-
-
-
-
-
-
-
-
85
-
-
- 100
25
2
2
15
7
10
35
20
80
20
7
По вкусу
    ИТОГО: 2,2 15,1 10,2 213,8 Допустимая масса одного пирожка 80-100 г.
Технология приготовления: сделать углубление в муке. Растворить дрожжи с 1/2 ст. л сахара в 100 мл молока. Вылить в углубление и перемешать с мукой. Оставить на 15 мин. Замесить тесто с 1 1/2 ст. л сахара, 50 г масла, цедрой тертой, солью и яйцами. Оставить на 30 мин. Вскипятить 125 г молока с медом, маком, корицей, оставшимся сахаром, маслом и 1/2 цукатов. Раскатать тесто, разрезать на квадраты со стороной 12 см и смазать белком. Загнуть края. Начинить маковой смесью. Выпекать 20 мин при 200 С.
7.5. Пиво
Невозможно подсчитать сколько существует сортов чешского пива  
В каждом чешском местечке, варят свой сорт пива по собственным рецептам.
Любой сорт чешского пива хорош по-своему. Но у каждого пива свое отличие от других.
Но все же система оценки качества пива в Чехии имеется. Первый - "плотность" пива. Что это такое известно, собственно, только пивоварам. Потребитель определяет плотность лишь на вкус и по этикетке, где она обозначается процентами. Самое популярное - 12-процентное чешское пиво, но сейчас все больше в Чехии предпочитают ему 10-процентное пиво. Вообще рубеж плотности пива - от 8 до 14. Говорят, зимой лучше пьется плотное пиво, а в теплую погоду - менее плотное.
Второй критерий - цветность пива.
Третий критерий - содержание в пиве алкоголя. Очень крепкого чешского пива (свыше 5%) производится немного. Правда, есть слабенькое (до 3%) и вообще безалкогольное, В основном же чешское пиво - это где-то 4,5- 4,7% алкоголя.
Например: старопражское Лагер — классическое светлое, фильтрованное пиво с традиционной горчинкой, присущей настоящему чешскому пиву.
Энергетическая ценность: 38,2 ккал.
Состав: хмель, солод, вода.
Экстрактивность начального сусла 12%
Объёмная доля спирта не менее 5% .
 
Заключение
Каждое национальное блюдо для чеха - не только еда, но и бережно хранимая частичка чудом уцелевшей культуры. И никакие микроволновые печи, миксеры и блендеры не заменят чешской хозяйке бабушкиной фарфоровой ступки для измельчения специй, деревянной скалки с резными ручками и огромного ножа для разделки мяса. Чехи трепетно относятся к старине, поэтому старинная кухонная утварь украшает практически каждый дом. Удивительно, но домашние хозяйки используют ее, по сей день.
Чехи знают толк в еде. Своеобразной энциклопедией чешской кухни можно считать "Необыкновенные похождения бравого солдата Швейка". Так много и подробно там упоминается разнообразных кушаний и напитков, представляющих впечатляющее богатство чешской гастрономии. Как однажды заметил один пожилой чех "Чешская кухня требует мужества. Но оно будет вознаграждено с лихвой!". И он прав, этот невысокий коренастый мужчина, закаленный в победах над пивными легионами и поседевший в сражениях с полчищами жареных вепрей. Ведь недаром же во времена империи австрийские аристократы считали необходимым держать в своих домах кухарку-чешку.
Настоящая чешская кухня жирнее привычной нам, и – главное – очень и очень обильна. Это первое, что бросается в глаза любому туристу, и не важно, приехал он из России или Франции – он одинаково будет поражен размером блюд, подносимых ему в ресторанах или пивных.
Список литературы
1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.
2. Брокгауз Ф. А., И. А. Ефрон. Энциклопедический словарь. М., 2001.-726с.
3. Жвирблянская А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности
4. Иванов А.А., Мясникова В.В., «Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы». Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н.  – М. –  ФЦГСЭН. 2004. – 24с.
5. Медкова И. Л., Т. Н. Павлова. "Альтернативный мир". М., "Интер-Соя", 2005.-643с.
6. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2003.-237с.
7. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.:
Экономика, 2001.
8. Ратушный А. Технология продукции общественного питания. ISBN: 5-03-003796-9, Мир – 2007 г. в 2-х томах.
9. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
10. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
11. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991г – 287 с.
12. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
13. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
14. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
15. Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. - Новосибирск: СибУПК, 2001. - 164с.
16. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.
17. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001.-263с.
18. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003.-562с.
19. Щадилов Е. В. Идеальное питание. С-Пб., "Питер", 2003.-658с.
20. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г
Приложения
Приложение 1
Технико-технологическая карта на салат картофельный с мясом.
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат картофельный с мясом», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
Для приготовления салата картофельного с мясом используется следующее сырье:
картофель свежий продовольственный………….ГОСТ 28372
морковь столовая свежая…………………………ГОСТ 28275
лук репчатый свежий……………………………..ГОСТ 27166
огурец соленый…………………………………….ГОСТ 7108
мясо………………………………………………..ГОСТ 7724
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления салата картофельного с мясом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
Рецептура блюда «Салат картофельный с мясом»
Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Картофель 85 82 Коренья петрушки 20 17 Морковь 20 17 Лук репчатый 12 10 Огурец соленый 12 10 Мясо свинина жареная 72 67 Майонез - 50 Сахар - 3 Сок лимонный - 4,5 Зелень петрушки
Соль -
- 10
3 Выход (1 порции): 275 г.
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Салат картофельный с мясом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
Картофель отваривают, очищают, охлаждают и нарезают кружками или кубиками. Добавляют очищенные и нарезанные кубиками морковь, сельдерей, петрушку, лук, огурец и мясо. Заправляют майонезом, добавляют соль, сахар, лимонный сок или уксус. Украшать салат мелко нарезанной зеленью.
Оформление, подача, реализация и хранение.
Блюдо «Салат картофельный с мясом» должно подаваться в креманках, по которую необходимо класть бумажную салфетку.
Температура подачи блюда должна быть не более 100С.
Срок реализации «Салата картофельного с мясом» при хранении в холодильной камере не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели:
Внешний вид: смесь входящих компонентов, политая майонезом и украшенная зеленью.
Консистенция: сочная
Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав
Вкус и запах: приятный вкус входящих в состав продуктов, с запахом свежей зелени.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…………………24,3
Массовая доля жира, % (не менее)……………………………13,7
Массовая доля соли, % (не более)……………………………..0,7
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более………………………1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г….0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г..1,0
Prоteus, не допускаются в массе продукта, г………………………….0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г…………………………………………………………..…….25
Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 2,26 13,7 8,32 187,6
Приложение 2
Технико-технологическая карта утка по-чешски.
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Утка по-чешски», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
Для приготовления утки по-чешски используется следующее сырье:
мясо птицы…………………………..………….ГОСТ 21784
печень говяжья в собственном соку……..……ГОСТ 15168
печень куриная………………………………….ТУ 9216-226-23476484-99
шпик пастеризованный ломтиками…………...ГОСТ 9166
мясо (свинина в тушах или полутушах)………..ГОСТ 7724
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления утки по-чешски должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
Рецептура блюда «Салат картофельный с мясом»
Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Утка 112 100 Свинина 29 25 Печень говяжья 21 18,75 Печень куриная 14 12,5 Ветчина - 12,5 Яйца - 25 Сливки - 25 Шпик - 9 Орех мускатный - 1,2 Коньяк - 6,25 Зелень - 10 Выход (1 порции): 245 г.
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Утка по-чешски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
С  обработанной утиной тушки снять кожу,  оставляя  на ней  мякоть  толщиной  0,5—1  см.  Остальную  мякоть  отделить от костей. Фарш из утиного мяса, нежирной свинины, говяжьей   печени   пропустить   3—4   раза   через   мясорубку с   паштетной   решеткой,   добавить   нарезанные   крупными кубиками  куриную печенку  (ее предварительно  ошпарить), шпик и ветчину, сырое яйцо. Все хорошо взбить, постепенно добавить  сливки  (по  желанию  можно  добавить  мускатный орех  и  коньяк).   Этим  фаршем   наполнить  кожу   тушки.
Затем  положить  ее  на  пергамент  и  завернуть  конвертом.
Припустить с  добавлением  бульона  (воды)  в  течение  40— 50   мин   при   температуре   выше   средней,   периодически поливая  соком  и  переворачивая.  Готовность  определяется проколом  поварской  иглы.  
Оформление, подача, реализация и хранение.
Для подачи выложить утку на блюдо, гарнировать капустой и брамбораками. При подаче нарезать на порции, оформить зеленью, маринованными фруктами.
Блюдо можно подавать как холодным, так и горячим.
Срок реализации «Утка по-чешски» при хранении в холодильной камере не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели:
Внешний вид: пюреобразная масса в корочке золотистого цвета.
Консистенция: сочная, однородная.
Цвет: свойственный продуктам с тепловой обработкой, входящим в состав
Вкус и запах: четко выраженный вкус печени.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…………………26,8
Массовая доля жира, % (не менее)……………………………12,1
Массовая доля соли, % (не более)……………………………..1,1
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более………………………1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г….0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г..1,0
Prоteus, не допускаются в массе продукта, г………………………….0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г…………………………………………………………..…….25
Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 3,6 15,3 6,8 223,7

Приложение 3
Технико-технологическая карта суп чесночный.
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп чесночный», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
Для приготовления супа чесночного используется следующее сырье:
картофель свежий продовольственный……….ГОСТ 26545
молоко коровье натуральное……………..……ГОСТ 13264
хлеб ржаной…………………………………….ГОСТ 28807
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления супа чесночного должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
Рецептура блюда «Суп чесночный»
Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Картофель 105 90 Корень петрушки 4 2 Молоко 21 35 Желтки яичные 14 12 Сало свиное - 5 Чеснок - 3 Зелень - 5 Хлеб ржаной - 40 Соль - По вкусу Выход (1 порции): 190 г.
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Суп чесночный» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
Нарезанный дольками картофель отварить в подсоленной воде вместе с корнем петрушки, протереть и развести картофельным отваром.
Затем положить растертый с салом чеснок и довести до кипения. Перед подачей заправить суп льезоном из молока и желтков (желтки взбить с молоком и прогреть на водяной бане до загустения) и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Оформление, подача, реализация и хранение.
Супы подают в мельхиоровых мисках с крышками, поставленных на мелкие тарелки, в которой лежит салфетка.
Температура подачи не ниже 700С
Срок реализации «Суп чесночный» при хранении в холодильной камере не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели:
Внешний вид: пюреобразная масса, посыпанная зеленью.
Консистенция: однородная.
Цвет: свойственный картофельному пюре
Вкус и запах: выраженный вкус вареного картофеля, нежный кремовый цвет.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…………………35,3
Массовая доля жира, % (не менее)……………………………4,8
Массовая доля соли, % (не более)……………………………..0,6
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более………………………1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г….0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г..1,0
Prоteus, не допускаются в массе продукта, г………………………….0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г…………………………………………………………..…….25
Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 1,9 7,3 5,4 134,6
Приложение 4
Технико-технологическая пирожки с медом и маком.
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пирожки с медом и маком», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
Для приготовления пирожков с медом и маком используется следующее сырье:
мука пшеничная хлебопекарная………..…….ГОСТ 26574
молоко коровье натуральное……………..……ГОСТ 13264
сахар-песок…………………………………….ГОСТ 21-94
дрожжи хлебопекарные прессованные……….ГОСТ 171
мед натуральный……………………………….ГОСТ 19792
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления пирожков с медом и маком должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
Рецептура блюда «Пирожки с медом и маком»
Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Мука 100 100 Молоко - 25 Соль - 2 Корица - 2 Сахар - 15 Дрожжи - 7 Цедра лимона - 10 Яйцо - 35 Мед - 20 Молотый мак 85 80 Цукаты - 20 Яйцо (белок) - 7 Выход (1 порции): 80-100 г.
Технологический процесс
Сделать углубление в муке. Растворить дрожжи с 1/2 ст. л сахара в 100 мл молока. Вылить в углубление и перемешать с мукой. Оставить на 15 мин. Замесить тесто с 1 1/2 ст. л сахара, 50 г масла, цедрой тертой, солью и яйцами. Оставить на 30 мин. Вскипятить 125 г молока с медом, маком, корицей, оставшимся сахаром, маслом и 1/2 цукатов. Раскатать тесто, разрезать на квадраты со стороной 12 см и смазать белком. Загнуть края. Начинить маковой смесью. Выпекать 20 мин при 200 С.
Оформление, подача, реализация и хранение.
Пирожки подают на стол в большой тарелке. Обычно рядом ставиться сладкий соус.
Температура подачи не ниже 250С
Срок реализации «Пирожки с медом и маком» при хранении в холодильной камере не более 30 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели:
Внешний вид: пирожок овальной формы с золотистой корочкой.
Консистенция: мягкая.
Цвет: румяный
Вкус и запах: слабо выраженный запах меда и сдобы.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…………………24,3
Массовая доля жира, % (не менее)……………………………15,1
Массовая доля соли, % (не более)……………………………..0,2
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более………………………1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г….0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г..1,0
Prоteus, не допускаются в массе продукта, г………………………….0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г…………………………………………………………..…….25
Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 2,2 15,1 10,2 213,8
1
Добавление горячей воды
Тушение до готовности
Подача блюда
Связать в рулет и обжарить
Посыпать огурцами
Подача на стол
Охлаждение
Заправка майонезом
Перемешивание
Заправка уксусом или лимонным соком
Нарезка всех компонентов
Подбор сырья по рецептуре
Добавление картофеля (очищенного и нарезанного кубиками)
Тушение до полуготовности
Добавление воды.
Обжаривание с луком, солью, красным перцем
Нарезка кубиками
Мясо (баранина)
Подача блюда с гарниром
Смазать поджаренными на масле взбитыми яйцами
Подача блюда
Добавить тонкими ломтиками сало-шпик, вареное мясо или ветчину
Посолить
Надрезать и отбить
Мясо (телятина)
Добавить порезанные блины
Добавить зелень
Посолить
Варить до готовности (2-3 часа)
Мясо + кости

Список литературы [ всего 20]

Список литературы
1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.
2. Брокгауз Ф. А., И. А. Ефрон. Энциклопедический словарь. М., 2001.-726с.
3. Жвирблянская А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности
4. Иванов А.А., Мясникова В.В., «Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы». Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. – М. – ФЦГСЭН. 2004. – 24с.
5. Медкова И. Л., Т. Н. Павлова. "Альтернативный мир". М., "Интер-Соя", 2005.-643с.
6. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2003.-237с.
7. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.:
Экономика, 2001.
8. Ратушный А. Технология продукции общественного питания. ISBN: 5-03-003796-9, Мир – 2007 г. в 2-х томах.
9. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
10. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
11. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991г – 287 с.
12. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
13. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
14. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
15. Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. - Новосибирск: СибУПК, 2001. - 164с.
16. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.
17. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001.-263с.
18. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003.-562с.
19. Щадилов Е. В. Идеальное питание. С-Пб., "Питер", 2003.-658с.
20. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
© Рефератбанк, 2002 - 2022