Хлебобулочное производство

Температура и длительность брожения теста фиксируются в производственных рецептурах, а их готовность контролируют по органолентическим и физико-химическим показателям.
Готовность теста к дальнейшей переработке можно определить по органолептическим признакам.


Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски). Однофазный способ приготовления пшеничного теста применяется в двух вариантах: при традиционном способе (безопарном) с брожением теста от замеса до разделки и при ускоренном способе, для которого характерно резкое сокращение цикла брожения теста (до 30-60 мин). Безопарным способом тесто готовится с большим расходом дрожжей (от 1,5 до 2,5 % к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.). Повышенная дозировка дрожжей нужна также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2-3 ч).


Большую часть ржаного хлеба из обойной муки готовят головочным способом. При использовании этого способа обеспечиваются необходимая кислотность и хорошее качество хлеба, он удобен при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами, где нужна высокая кислотность.
При квасном способе требуется больше дежей, чем при головочном. Применяя квасы, труднее получить высокую кислотность полуфабрикатов. В то же время головки по сравнению с квасами и особенно жидкими заквасками труднее уберечь от перекисания при длительных перерывах в приготовлении теста. Одним из недостатков головочного способа является сложность механизации и автоматизации тестоведения, так как густую закваску трудно транспортировать и дозировать.


Упёк — в хлебопекарном деле разность между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим готовым горячим изделием. Выражается в процентах к массе заготовки. Основной причиной упёка является испарение влаги при образовании корок.
Величина упёка для разных видов хлебных изделий варьируется от 6 до 12 %. Размер упёка зависит от:
- формы тестовой заготовки. Формовые изделия имеют меньший упёк, так как боковые и нижние корки формового хлеба тонкие и влажные. Все корки подового хлеба, особенно нижняя, сравнительно толстые и имеют низкую влажность.

1.9. Определение готовности теста к дальнейшей переработке по органолептическим показателям и кислотности теста
2.8. Приготовление пшеничного хлеба однофазным способом.
3.6. Сравнительная оценка способов приготовления ржаного теста.
4.8. Упек хлеба. Факторы, влияющие на его величину. Приведите методику определения упека на производстве
Задача 8
Сколько кг муки, воды и дрожжевой суспензии (соотношение дрожжей и воды в суспензии 1:3) должно поступать для замеса опары, если общее количества муки на приготовлении теста 9,8 кг/мин? Дозировка дрожжей 1,5% к массе муки. В опаре содержится 60% муки от общего количества. Влажность опары 44%, муки 14%.